Pasta al Kamut con ragù di polpo

Con il nome khorasan kamut® si designa una particolare qualità di grano mai ibridata négeneticamente modificata. Il suonome botanico è Triticum turgidum Turanicum.

Kamut® è un marchio registrato, di proprietà dell’azienda americana Kamut. Il marchio è stato ideato per distinguere una specifica varietà di grano khorasan in possesso di particolari caratteristiche organolettiche che ne preserva la qualità.
Il grano khorasan kamut®è un cereale molto antico con buone proprietà nutrizionali. Si pensi che già più di 5.000 anni fa era coltivato dalla popolazione egiziana. Il suo aspetto è simile a quello del grano, con la differenza che i suoi chicchi hanno dimensioni più grandi. Per questo motivo viene anche chiamato grano gigante.

Ilgrano khorasan kamut è strettamente imparentato con il grano e la sua pianta appartiene alla famiglia delle Graminacee. Questo cereale è stato riscoperto nel secolo scorso, più a meno attorno al 1940.

La sua diffusione su larga scala è cominciata praticamente negli anni ’70 ad opera di un agricoltore americano di nome Bob Quinn. A luisi deve anche attribuire il nome Kamut®, il cui significato è “anima della terra”.

È sicuramente buona norma inserire nella nostra dieta della buona pasta prodotta con questa tipologia di grano oltre che per le proprietà nutritive, per la sua buona digeribilità e assimilabilità. Un ottimo modo per trasformare un semplice piatto di pasta in un piatto unico nutrizionalmente equilibrato è portarla in tavola con un saporito ragù di polpo.

Ingredienti (X4 porzioni)

380 g pasta di Kamut Bio formato rigatoni
600 g. polpo fresco
400 g. pomodori pelati varietà pera d’Abruzzo
20 grammi di concentrato di pomodoro
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro piccolo
1 spicchio d’aglio
sale
foglie di alloro
1 peperoncino
olio extravergine di oliva abruzzese Solagnone

Procedimento

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Lavare bene il polpo avendo cura di pulire le ventose dove potrebbe annidarvi della sabbia, privare la sacca delle viscere e, con un piccolo coltello dalla lama affilata, praticare un’incisione intorno al becco per poterlo asportare, proseguire eliminando anche gli occhi.

Una volta giunta a bollore l’acqua immergervi il polpo tenendolo dalla sacca immergendo solo i tentacoli per 3/4 volte, in questo modo si arricceranno.

Immergere completamente il polpo, aggiungere 2 foglie di alloro e porre il coperchio sulla pentola.

Trascorsi 10’ minuti di cottura spegnere il fornello e, senza togliere il coperchio, lasciare raffreddare il tutto. In questo modo il polpo risulterà perfettamente cotto e morbido.

Tritare finemente la carota, il sedano ed il porro e rosolare in una casseruola, preferibilmente di coccio, unendo l’aglio privato della buccia ed il peperoncino con olio extravergine di oliva finché non saranno leggermente appassiti, quindi unire il polpo, precedentemente tagliato a tocchetti, e lasciar insaporire.

Unire i pomodori pelati e salare; proseguire la cottura a fuoco dolce per 20’ minuti circa.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla ben al dente conservando poca acqua di cottura. Condire la pasta con il ragù di polpo aggiungendo, se necessaria, poca acqua di cottura della pasta e un filo di olio extravergine di oliva.

Per questa ricetta ho utilizzato pasta di Kamut Bio formato rigatoni VERRIGNI trafilata al bronzo.

Verrigni vanta una lunga tradizione nel campo del biologico; la produzione di pasta biologica infatti inizia negli anni Settanta quando soltanto in alcuni mercati esteri si presta attenzione affinchè le materie prime corrispondano alle esigenze di una dieta che prediliga semole di grano duro, farro, Kamut biologico, coltivato cioè senza concimi chimici, diserbanti, pesticidi ed anticrittogamici. Tali materie prime forniscono all’organismo sostanze naturali indispensabili per una corretta ed equilibrata alimentazione, specie nella linea integrale.

L’essiccazione, sempre a bassa temperatura con conseguenti lunghi tempi di preparazione, contribuisce a non alterare le caratteristiche naturali dei grani evitando che si inneschino meccanismi di trasformazione dell’amido che sono antitetici alla filosofia salutista del mondo biologico ma anche degli appassionati della buona cucina.

Ho inoltre utilizzato i pomodori pelati varietà pera d’Abruzzo dell’azienda agricola Belfiore coltivati e conservati artigianalmente che insieme a Verrigni e ad altre eccellenze abruzzesi legate da caratteristiche assolutamente sinergiche di grande materia prima lavorata con altissima professionalità vengono commercializzate in co-marchio Verrigni nella propria rete vendita.