Focaccia rustica ripiena

Chi può resistere a una golosa fetta di focaccia rustica ripiena appena sfornata? Profumata, saporita e gustosa è la ricetta perfetta per ogni occasione.

la focaccia rustica ripiena è l’ideale per un buffet goloso, una cena o un pranzo con gli amici o come salvacena. Perfetta anche come spuntino genuino per i più piccoli, o per un pranzo all’aperto.

Semplicissima da realizzare, farcita con un ripieno a base di fave, cipollotto, prosciutto cotto, provola affumicata e fiori di zucca, ma che dà spazio a mille varianti. Una ricetta dal gusto esplosivo e irresistibile, racchiude tutti i sapori e le fragranze della primavera. Io non so resistere a un pezzo di focaccia, è uno dei grandi privilegi della vita poter essere lì ad allungare la mano quando la taglio, in cucina, al riparo dagli sguardi e dalle bocche affamate. E’ la quintessenza del week end, del lusso semplice delle cose buone, della convivialità.

INGREDIENTI (X UNA TEGLIA TONDA 26 CM.)

• 120 g farina di grano tenero Tipo 0
• 180 g semola rimacinata di grano duro
• 210 g acqua 90 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o li.co.li. (**) o lievito di birra (*)
• 20 g olio extravergine di oliva
• 5 g di sale (1 cucchiaino raso)
• 1 cucchiaino malto d’orzo o miele (facoltativo)

PER FARCIRE

• 200 g fave (peso senza bacello) ottime anche surgelate
• 1 cipollotto
• 100 g prosciutto cotto in un unica fetta
• 150 g scamorza affumicata
• 6/7 fiori di zucca
• sale a.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta. ( ingredienti da aggiungere a parte che sostituiscono il lievito madre)

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione

PROCEDIMENTO

In un contenitore mescolare la semola di grano duro con il 75% circa dell’acqua cioè 160 g e lasciare riposare 60/90′ minuti.

Fondamentale per l’utilizzo della semola di grano duro è l’ autolisi come ho spiegato dettagliatamente per il pane di semola di grano duro . Un piccolo accorgimento che durante la lievitazione facilita la formazione di un reticolo glutinico a maglie fitte, che consente all’impasto di aumentare di volume, rimanendo compatto, omogeneo e facile da lavorare. Trascorso il tempo di autolisi, sciogliere a parte la pasta madre ( o l’eventuale biga) nella rimanente acqua (50 g) in cui è stato sciolto il malto d’orzo.

Nella planetaria o a mano impastare le due masse lavorando sino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta ben legate iniziare ad aggiungere la farina Tipo 0 a poco a poco e l’olio, in fine unire il sale, ed impastare il tutto fino all’incordatura. Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi).

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare almeno 8/12 ore.

Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare l’impasto 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la farcitura Sgranare le fave, scottare per un minuto in acqua bollente salata, poi scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e privarle della buccia. Tagliare a cubetti il formaggio e il prosciutto, ridurre a rondelle il cipollotto e ì fiori di zucca privati del pistillo. Trasferire tutti gli ingredienti della farcia in una ciotola e condire con 3 cucchiai di olio e sale.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e schiacciarlo delicatamente in modo da eliminare i gas di lievitazione. Stendere la pasta ad uno spessore di 1,5 cm dando una forma circolare che abbia un diametro più grande di circa 8/10 cm rispetto al diametro della teglia utilizzata per la cottura.

Ungere con un filo d’olio il fondo dello stampo, o un foglio di carta da forno, e trasferire il disco di pasta. Distribuire il ripieno il ripieno, ben sgocciolato dall’olio, al centro dell’impasto. Con le dita corrugare i bordi della focaccia rustica ripiegandoli all’interno della teglia coprendo parte del ripieno e spennellare con l’olio del condimento del ripieno tenuto da parte.

Riscaldare il forno a 220º gradi (statico), infornare e cuocere per 35/40’ controllando la doratura della superficie. A cottura togliere dal forno e lasciare riposare almeno 15/20’ minuti.

Servire la focaccia rustica ripiena calda o fredda, è ottima consumata anche il giorno dopo, si sentiranno meglio i profumi del ripieno.

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