Ma come, ti chiederai, una ricetta per il pane e salame? No, lo ammetto, questa ricetta è una scusa per celebrare uno dei più grandi piaceri della vita un bagel fatto in casa con uovo e salame Felino IGP.
Non un pane qualunque, ma, assolutamente e rigorosamente, un bagel fatto in casa con farina di farro croccante e profumato.
Quale migliore compagnia per questo particolare pane se non del buon salame Felino ottenuto grazie ad un insieme di fattori geografici naturali ed umani che danno origine ad un risultato perfetto.
Per Felino , località situata in prossimità delle colline parmensi, l’assoluta simbiosi con il maiale risale all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti del villaggio di Monte Leoni, situato sulle colline che sovrastano il paese. In particolare, il primo documento relativo al Salame Felino rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.
Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno ma non salato non era facile da ottenere: per evitare fermentazioni indesiderate si aggiungeva, infatti, una buona quantità di sale all’impasto. A Felino invece si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale, sfruttando le caratteristiche del territorio: grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
Oggi come allora il salame Felino IGP viene prodotto con carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Lo stesso tipo di suini utilizzati nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. Proprio la particolare alimentazione dei maiali fornisce le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino.
Non dimentichiamoci mai che il salame va tagliato soltanto al momento del consumo, le fette devono essere spesse e si deve usare il coltello: il salame tagliato al supermercato con l’affettatrice è tristissimo.
E per rendere davvero unico e irresistibile questo bagel fatto in casa con questo meraviglioso salame cosa c’è di meglio di un uovo all’occhio di bue…
Dai che ti ho fatto venire l’acquolina in bocca
Ingredienti ( x6 panini)
- 250 g farina di farro
- 250 g farina di grano tenero Tipo 0
- 300 g acqua
- 100 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*) o li.co.li. (**)
- 6 g malto + 2 cucchiaini
- 7 g sale
- semi per decorare (sesamo, girasole, papavero)
- 2 litri di acqua per la cottura
Per farcire
- 350 g salame Felino IGP a fette sottili
- 6 uova medie
- 100 g spinaci novelli o insalata
- burro per arrostire
- maionese
- sale
- pepe
(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 80 g. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h. Con la biga ottenuta procedere come da ricetta.
(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria procedere alla preparazione dei bagel fatti in casa: mpastare gli ingredienti della base seguendo le indicazioni che trovi QUI. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Cuocere per ca. 25 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Tagliare i bagel e spalmare la maionese sulla metà inferiore. Disporre le foglie di spinaci precedentemente lavate ed asciugate, e appoggiare sopra le fette di salame Felino IGP private della pelle. In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire. Farvi scivolare delicatamente le uova una alla volta, cuocerle a fuoco lento fino a quando l’albume risulta ben cotto e il tuorlo cremoso. Con delicatezza appoggiare le uova all’occhio di bue sopra il salame, salare e pepare e chiudere il bagel con la parte superiore.
I bagel fatti in casa con uovo e salame Felino IGP sono pronti per essere assaporati.
Insalata di gamberetti e asparagi
