Lievito madre

Qui troverai le indicazioni sugli impasti di base, sulla creazione e il mantenimento del lievito madre e tante ricette di pane, pizza, focaccia, dolci lievitati e mille idee per utilizzare gli esuberi di lievito naturale.

Ma partiamo proprio dalla base, dalla generazione della tua prima pasta madre.

Generazione

• 100 g di farina 0 bio
• 50 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Rinfresco

Impasta tutti gli ingredienti.

Metti poi questo panetto in un contenitore con un piattino appoggiato e lascia riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

Una volta trascorsi due giorni osserva l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole). Quindi procedi e prendi 100 g dell’impasto ed aggiungi 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente.Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lascia riposare altri due giorni.

Trascorsi questi due giorni rinfresca nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 g di farina e 45 g di acqua. Questa volta però, poni in frigo l’impasto e riprendilo dopo 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfresca ancora allo stesso modo.

Continua questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il tuo impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la tua pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il tuo pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

A coloro che si cimenteranno nella panificazione casalinga con pasta madre, è bene ricordare che il pane perfetto non esiste: sarà solo l’esperienza che vi aiuterà a trovare piccoli escamotage.

Il tuo lievito madre

Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” o “lei” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Dovrai averne estrema cura e imparare a conoscere il tuo lievito madre: solo così ti donerà un pane eccelso nel gusto e nella consistenza.

Ultima cosa: dai un nome al tuo lievito madre, sii un poco bohemienne. Non chiamarla “pasta madre”, ma Caterina, Costanza, Genoveffa, Contessa, qualsiasi nome, purché sentito, andrà bene.

La mia si chiama Gigietta ma questo forse lo sai.

Mantenimento

Per far “vivere” la tua pasta madre, è necessario rinfrescarla periodicamente, dandole  alimenti nuovi per farle continuare il ciclo di produzione dei fermenti che serviranno per far lievitare i tuoi prodotti.

Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco cresciuto perché i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti).

Infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli.

Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane toscano di una volta. Il pane risulterà inoltre più digeribile e conserva la sua fragranza più a lungo dei comuni tipi di pane in vendita.

Rinfresco

• 100 g pasta madre (a temperatura ambiente)
• 100 g farina (ottima la 0)
• 45-50 g di acqua

Il procedimento ovviamente si può fare sia con una planetaria che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la tua pasta madre nell’acqua e poi aggiungere la farina.

• metti la farina sulla spianatoia e forma un grosso anello,
• poni al centro la pasta madre spezzettata,
• aggiungi l’acqua,
• sciogli delicatamente la pasta madre nell’acqua,
• inizia a prendere un po’ di farina dall’anello interno e, appena possibile, inizia a ricoprire con la restante farina la parte centrale umida,
• impasta al solito fino a che non avrai un impasto omogeneo,
• forma con l’impasto una pallina e riponia in un contenitore in vetro, pirex, coccio (anche se è meglio utilizzare un contenitore trasparente per seguire la fermentazione), non utilizzare la plastica che tende a far trasudare il tutto,
• ricopri il contenitore con un piatto e… aspetta,
• nel corso delle ore la tua pasta madre crescerà, si formeranno all’interno gli alveoli di fermentazione.

Per ottenere questo processo servono almeno 3-4 ore, solo in quel momento mettere in frigo. Tenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si può effettuare anche ogni 8 giorni.

Utilizzo

Per la quantità di lievito madre considera il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluiscilo con l’acqua che utilizzerai per impastare il pane, aggiungilo alla farina e impasta.

La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde a circa 55 %/60% del peso della farina.

È arrivato il momento di mettere le mani in  pasta, scegli dall’elenco qui sotto la ricetta con il lievito madre che preferisci.