Lievito madre

Qui troverai le indicazioni sugli impasti di base, sulla creazione e il mantenimento del lievito madre e tante ricette di pane, pizza, focaccia, dolci lievitati e mille idee per utilizzare gli esuberi di lievito naturale.

La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.

Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui  tempi di maturazione e sulla sua qualità, per questo consiglio di utilizzare sempre una farina di Tipo 0. Altri fattori fondamentali sono l’aria, l’acqua, la temperatura ambientale e, inevitabilmente, la mano di chi la produce.

La pasta madre infatti è un “essere vivente” frutto soprattutto dell’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa.

Ma partiamo proprio dalla base, con la generazione della tua prima pasta madre.

Generazione

• 100 g di farina Tipo 0 ( di media forza)
• 50 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come iniziare

Impasta tutti gli ingredienti.

Metti poi questo panetto in un contenitore coperto con un piccolo piatto solo  appoggiato e lascia riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni (48 ore).

L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

Una volta trascorsi due giorni osserva l’impasto: dovrebbe essere aumentato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).

Quindi procedi : prendi 100 g dell’impasto (l’eccedenza va scartata) aggiungi 50 g di acqua a temperatura ambiente mescolando bene e poi aggiungi 100 g di farina Tipo 0 e impasta il tutto.

Lascia riposare altri due giorni.

Trascorsi questi due giorni prendi 100 g (dal centro dell’impasto) e rinfresca nuovamente il lievito nello stesso modo:

50 g di acqua e 100 g di farina Tipo 0

Metti il tuo lievito madre in un vaso di vetro con il coperchio solo appoggiato.

Questa volta però lascia a temperatura ambiente per 1 ora e poi riponi in frigorifero l’impasto (nella parte meno fredda) e lascia riposare per 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfresca 100 g del tuo lieviti (dal centro dell’impasto) ancora allo stesso modo:

50 g acqua e 100 g di farina Tipo 0

Continua questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il tuo impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la tua pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il tuo pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

A coloro che si cimenteranno nella panificazione casalinga con pasta madre, è bene ricordare che il pane perfetto non esiste: sarà solo l’esperienza che vi aiuterà a trovare piccoli escamotage.

Il tuo lievito madre

Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” o “lei” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Dovrai averne estrema cura e imparare a conoscere il tuo lievito madre: solo così ti donerà un pane eccelso nel gusto e nella consistenza.

Ultima cosa: dai un nome al tuo lievito madre, sii un poco bohemienne. Non chiamarla “pasta madre”, ma Caterina, Costanza, Genoveffa, Contessa, qualsiasi nome, purché sentito, andrà bene.

La mia si chiama Gigietta ma questo forse lo sai.

Mantenimento

Per far “vivere” la tua pasta madre, è necessario rinfrescarla periodicamente, almeno con cadenza settimanale (ogni 7 giorni) dandole  alimenti nuovi per farle continuare il ciclo di produzione dei fermenti che serviranno per far lievitare i tuoi prodotti.

Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco cresciuto perché i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti).

Infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli.

Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane casereccio di una volta. Il pane risulterà inoltre più digeribile e conserva la sua fragranza più a lungo dei comuni tipi di pane in vendita.

Per mantenere in vita  la tua Pasta Madre la devi rinfrescare, cioè alimentarla, la stessa cosa va fatta prima di panificare.

Rinfresco

• 100 g pasta madre (a temperatura ambiente)
• 100 g farina (meglio sempre Tipo 0)
• 50 g di acqua

Il procedimento ovviamente si può fare sia con una planetaria che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la tua pasta madre nell’acqua e poi aggiungere la farina.

• metti la farina sulla spianatoia e forma un grosso anello,
• poni al centro la pasta madre spezzettata,
• aggiungi l’acqua,
• sciogli delicatamente la pasta madre nell’acqua,
• inizia a prendere un po’ di farina dall’anello interno e, appena possibile, inizia a ricoprire con la restante farina la parte centrale umida,
• impasta fino a che non avrai un impasto liscio e omogeneo,
• forma con l’impasto una pallina e riponi in un contenitore in vetro, pirex, coccio (anche se è meglio utilizzare un contenitore trasparente per seguire la fermentazione), non utilizzare la plastica che tende a far trasudare il tutto,
• ricopri il contenitore con un piatto o il coperchio non chiuso e…

Se non devi panificare dopo 1 ora riponi il lievito in frigorifero fino al rinfresco successivo (7 gg).

Se vuoi impastare lascia a temperatura ambiente la parte da utilizzare e attendi il raddoppio (servono almeno 3-4 ore) e in quel momento puoi iniziare la preparazione della tua ricetta.

Utilizzo

Per la quantità di lievito madre considera il 25/30% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare.

La quantità d’acqua da utilizzare per impastare varia a seconda dell’impasto e della tipologia di farina utilizzata.

È arrivato il momento di mettere le mani in  pasta, scegli dall’elenco qui sotto la ricetta con il lievito madre che preferisci.