storie di cucina made in Italy
Mani in pasta
Ma partiamo proprio dalla base, dalla generazione della tua prima pasta madre.
Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.
Impasta tutti gli ingredienti.
Metti poi questo panetto in un contenitore con un piattino appoggiato e lascia riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.
Una volta trascorsi due giorni osserva l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole). Quindi procedi e prendi 100 g dell’impasto ed aggiungi 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente.Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lascia riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfresca nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 g di farina e 45 g di acqua. Questa volta però, poni in frigo l’impasto e riprendilo dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rinfresca ancora allo stesso modo.
Continua questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il tuo impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la tua pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il tuo pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
A coloro che si cimenteranno nella panificazione casalinga con pasta madre, è bene ricordare che il pane perfetto non esiste: sarà solo l’esperienza che vi aiuterà a trovare piccoli escamotage.
Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” o “lei” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Dovrai averne estrema cura e imparare a conoscere il tuo lievito madre: solo così ti donerà un pane eccelso nel gusto e nella consistenza.
Ultima cosa: dai un nome al tuo lievito madre, sii un poco bohemienne. Non chiamarla “pasta madre”, ma Caterina, Costanza, Genoveffa, Contessa, qualsiasi nome, purché sentito, andrà bene.
La mia si chiama Gigietta ma questo forse lo sai.
Per far “vivere” la tua pasta madre, è necessario rinfrescarla periodicamente, dandole alimenti nuovi per farle continuare il ciclo di produzione dei fermenti che serviranno per far lievitare i tuoi prodotti.
Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco cresciuto perché i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti).
Infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli.
Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane toscano di una volta. Il pane risulterà inoltre più digeribile e conserva la sua fragranza più a lungo dei comuni tipi di pane in vendita.
Il procedimento ovviamente si può fare sia con una planetaria che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la tua pasta madre nell’acqua e poi aggiungere la farina.
Per ottenere questo processo servono almeno 3-4 ore, solo in quel momento mettere in frigo. Tenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si può effettuare anche ogni 8 giorni.
Per la quantità di lievito madre considera il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluiscilo con l’acqua che utilizzerai per impastare il pane, aggiungilo alla farina e impasta.
La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde a circa 55 %/60% del peso della farina.
Brioche ripiena alle amarene una morbida e gustosa ricetta per la colazione che metterà il buonumore a tutta la famiglia. Le amarene sono il mio frutto preferito e questa brioche ripiena con le amarene sciroppate è uno dei miei dolci per la colazione preferiti. Un soffice e goloso risveglio perfetto per accompagnare il caffè, il …
Piccole brioche intrecciate al miele e ricotta fatte in casa senza burro, soffici e leggere sono perfette per iniziare la giornata.
Una soffice corona dolce lievitata che si mangia il giorno dell’Epifania per festeggiare l’arrivo dei Re Magi che racchiude al suo interno una simpatica sorpresa. In Svizzera per tradizione il giorno dell’Epifania si usa preparare e mangiare la corona dolce dei Re Magi, una semplice brioche con uvetta, formato da sette palline di impasto con …
La corona di pane rustico rappresenta un modo simpatico per preparare il vostro pane in casa in modo semplice e senza dubbio più genuino. Con pochi ingredienti si può fare una corona di morbido pane rustico da staccare singolarmente e farcire a piacere. Fare il pane in casa significa essere consapevoli del rapporto che si …
Simili alle brioche, ma molto più semplici, questi panini dolci alle albicocche secche e yogurt senza burro e uova sono perfetti per colazione e merenda. I panini dolci alle albicocche preparati con farina integrale e yogurt sono un’ottima alternativa per la colazione o per la merenda dei bambini ma anche dei grandi. Un dolcetto salutare …
La focaccia senza impasto con semi di girasole, buona, morbida, che si prepara senza planetaria o impastatrice, sono sufficienti una ciotola ed un mestolo per prepararla.
La pizza di primavera con uova in camicia asparagi fragole e crema di fave è perfetta per portare colore e salute in tavola.
Dolcezza allo stato puro la brioche danese, il Plunder alla crema un delizioso dolce per la colazione arricchito con confettura di lamponi
Il pane ticinese tradizionale con lievito madre è una soffice paagnotta dalla forma particolare da spezzare con le mani, perfetta per i momenti conviviali.
