Fra gli alimenti più versatili che si prestano a molti usi in cucina e fra quelli più amati, ci sono senza dubbio le patate. Rosse, gialle, grosse o piccole, con diversa consistenza, con una diversa quantità di amido, insomma, le varietà di patate che ci sono sul mercato italiano sono tante e bisogna saperle scegliere per poterle valorizzare nei differenti piatti.Le patate utilizzate più frequentemente in cucina si possono sostanzialmente dividere in due tipi:
quelle a pasta gialla o cerosa e quelle a pasta bianca o farinosa.
Le prime sono più adatte per insalate in quanto, una volta bollite, non tendono a sfaldarsi. Si impiegano inoltre nella realizzazione di fritture e sono idonee a essere tornite nella classica forma di oliva allungata.
Le patate farinose, invece, sono ideali, oltre che fritte, per la preparazione di gnocchi, purè, crocchette, gatto napoletano e mille altre ricette.
Le patate vanno generalmente sbucciate, a dipendenza dell’utilizzo, prima o dopo la cottura a eccezione di quelle novelle, che possono essere semplicemente strofinate energicamente con una spazzola a setole dure e consumate con la sottile buccia.
Al momento dell’acquisto è necessario fare attenzione a che non siano presenti germogli, che sviluppano sostanze alcaloidi che possono provocare disturbi all’organismo.
Scegliete le patate con la buccia intatta e priva di grinze.
Per ritardare la germogliazione, le patate vanno conservate al buio (in una cantina o sotto un panno.
Una volta cotte, si conservano per circa 2 giorni in frigorifero. Crude, invece è bene evitare di riporle in frigorifero, in quanto la bassa temperatura può danneggiarle.
Fritte, lesse, al forno, al vapore, schiacciate, nelle creme, nei passati e nelle vellutate, persino nei dolci: da quando gli spagnoli hanno importato le patate dall’America del Sud, la cucina europea non ha potuto più farne a meno perché non portarle in tavola anche come saporito finger food camuffandole da panino con hamburger
Ingredienti
- 8 patate piccole di uguale dimensione
- 250 g polpa di manzo macinata
- 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 pomodori
- foglie di lattuga
- timo fresco
- semi di sesamo
- olio extravergine di oliva italiano
- sale, pepe
Procedimento
Lavare le patate, trasferire in una pentola, coprire con abbondante acqua fredda poco sale e lessare per circa 30/35 minuti. Una volta cotte scolare, privare della buccia e, con l’aiuto di un coppapasta (diametro 5 cm) dare una forma tonda, tornire la parte superiore, dando la forma di piccoli panini. Tagliare orizzontalmente in 2 parti, con un coltello molto affilato, badando di non romperle.
Per preparare gli hamburger unire alla carne di manzo i ritagli di patate rimasti, precedentemente schiacciati con i rebbi di una forchetta, il timo, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe, mescolando bene il tutto. Con lo stesso coppapasta usato per le patate dare formare a 8 piccoli hamburger dello spessore di circa 1,5 cm facendo una piccola pressione con il pollice al centro degli hamburger per evitare che si gonfino durante la cottura.
Disporre su una placca da forno le patate e i mini hamburger, ungere d’olio le patate e cospargere con semi di sesamo la metà delle patate. Infornare a 220° per circa 10′ minuti, in modo che le patate si dorino leggermente e cuociano gli hamburger.
Assemblare i panini unendo la lattuga e una fetta sottile di pomodoro, a piacere può essere aggiunta una salsa, servire tiepidi.
Per questa preparazione ho utilizzato patata Montanara Selenella che si differenzia da quella di pianura per un gusto e un aroma più decisi. Dovendosi adattare a un microclima caratterizzato da forti escursioni termiche e a un terreno meno soffice e profondo, le patate risultano rustiche e dalla tipica forma irregolare del tubero, a polpa gialla dal sapore intenso e dal notevole contenuto di amido.
Le patate Selenella, 100% italiane e garantite dal Consorzio Patata Italiana di Qualità, rispondono perfettamente alle esigenze di uno stile di vita contemporaneo: gustose e nutrienti, con basso contenuto di calorie e fonte di selenio, si attestano a tutti gli effetti come un alimento sostenibile.
Selenella è però una patata sostenibile anche dal punto di vista ambientale. Attraverso metodologie di produzione integrata, il Consorzio Patata Italiana di Qualità limita al massimo l’utilizzo di fertilizzanti e antiparassitari, concimi e prodotti chimici, garantendo bassissime quantità di residui: la coltivazione della patata Selenella favorisce, infatti, l’impiego di concimi organici a tutela della biodiversità. Anche il consumo di acqua è particolarmente limitato, grazie alle tecniche di irrigazione a basso consumo, all’utilizzo di impianti ad alta efficienza, e previsioni meteo geo-localizzate che consentono irrigazioni mirate. Da sottolineare le ottime performance in termini di inquinamento atmosferico: è minimo, infatti, il quantitativo di gas serra prodotto, con riferimento specifico alle emissioni di CO2, che si dimostrano particolarmente limitate. Infine, l’ampio utilizzo di impianti fotovoltaici presso i soci del Consorzio, permette la produzione da fonti rinnovabili di circa 1/3 dell’energia necessaria al processo produttivo.
A ulteriore testimonianza del costante impegno del Consorzio nel garantire un prodotto della massima qualità ma dal minimo impatto ambientale, il Consorzio stesso ha chiesto ed ottenuto la prestigiosa certificazione EPD (Environmental Product Declaration), ovvero Dichiarazione Ambientale di Prodotto, in riferimento alla Patata Classica Selenella; la prima ad ottenere tale certificazione in campo pataticolo e ortofrutticolo.
www.selenella.it
Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa tradizione di famiglia
