Una lunga storia quella della famiglia Bergonzi, del ristorante Al Vèdel e del Podere Cadassa,
che fin dal 1780, grazie alla zia Cleofe, conosciuta come la Siora, che aveva trasformato il proprio rustico in spaccio di alimentari e punto di ristoro per i numerosi viandanti, servendo semplici piatti e salumi, animando questo angolo rurale della Bassa Parmense, cosi vicino alla Reggia Ducale, residenza di Maria Luigia moglie di Napoleone, protagonista dei grandi accadimenti dell’epoca.
La piccola trattoria, era un faro nella nebbia, tipica di questi luoghi, dove sfamarsi con cibi semplici, approvvigionarsi di generi alimentari, di salumi tipici, e gustare un bicchiere di vino.
La medesima famiglia Bergonzi, ha continuato negli anni l’attività di ristorazione e produzione artigianale di salumi. Dalla Siora divenne così trattoria Marietta nel 1927, poi Da Ernesto nel 1962 e infine ristorante AL VÈDEL nel 1976 e del Podere Cadassa.
La lunga e continuativa attività è il grande impegno ha permesso Al Vèdel di ottenere il riconoscimento dall’associazione Locali Storici d’Italia e dal 2017 entrare a far parte dell’Associazione CHIC Charming Italian Chef, nata nel 2009 riunisce più di 100 grandi Chefs professionisti della ristorazione (con oltre cinquanta stelle Michelin) che propongono una cucina creativa, nel rispetto delle materie prime di cui è ricco il nostro Paese.
Il ristorante Al Vèdel, il cui singolare nome è dato dalla storpiatura in dialetto di Le Vedole, piccola frazione di Colorno a due passi da Parma, in cui ha sede questo luogo del buon cibo dove la tradizione del territorio si fonde con l’innovazione.
Dalla cucina guidata dall’executive-chef Enrico Bergonzi coadiuvato dal Sous-chef e Pastry Marco Bersellini le migliori materie prime di stagione, in gran parte legate al territorio parmense, carne e pesce di qualità, si trasformano in piatti come la tartare di bue grasso con uovo in camicia e scaglie di tartufo nero dell’Appennino Parmense.
Gli spaghetti fatti in casa ai ricci di mare, la spalla cotta di San Secondo, quella tanto amata da Giuseppe Verdi, servita con l’ottima giardiniera fresca leggermente senapata, senza dimenticare la pasta fresca ripiena fatta in casa: dagli anolini in brodo, che un vero parmense, si sa, mangerebbe fumanti anche a ferragosto, ai tortelli di erbette, alla riscoperta di ricette della tradizione dimenticata, come il Tortel Dols di Colorno dal particolare equilibrio tra dolce e salato, o i saporosi amarilli ripieni di Culatello serviti con salsa alle ortiche.
Molto interessati e sempre aggiornati i dessert del Pastry chef Matteo Bersellini, piccoli capolavori da assaporare con la vista ed il palato: come il sorbetto al pomodoro con pandispagna all’olio extravergine e pralina al basilico o il gioco di consistenze a base di fragole.
Una nota di merito all’ormai troppo spesso dimenticato carrello dei formaggi del ristorante Al Vèdel, un vero e proprio viaggio fra i tesori caseari italiani ed esteri sapientemente scelti e presentati da Edgarda Meldi insignita, insieme allo chef e marito Enrico Bergonzi, del titolo di “Maestro Alma Caseus 2014”. Il carrello dei formaggi è un’esperienza sensoriale alla scoperta di prodotti di eccellenza che spaziano dai formaggi di latte vaccino, caprino e pecorino, con vere rarità che da sole varrebbero una visita.
Grande passione e ricercatezza quella di Marco Pizzigoni, sommelier, nella gestione della cantina. Sono presenti 1500 etichette, oltre al buon vino possiamo trovare alcuni dei migliori whisky di malto scozzese con alcune bottiglie rare, profumati rhum caraibici, un’autentica collezione di grappe, senza dimenticarci di porto, armagnac e cognac. Trovano spazio anche birre con selezione delle migliori marche, dalle bionde alle rosse, dal doppio malto a una demi sec, birre da meditazione fino a connubi di malto con i migliori formaggi del territorio, da provare l’abbinamento birra e formaggio.
Ma questo è soprattutto il regno del Culatello di Zibello DOP, principe di questa terra parmense, complice indispensabile la nebbia della Bassa, le cantine umide, le muffe nobili e quei saperi antichi che la famiglia Bergonzi si tramanda da sempre e si è sviluppata parallelamente a quella della ristorazione.
I salumi artigianali proposti al ristorante Al Vedel, e non solo, nascono nel laboratorio artigianale per la produzione Podere Cadassa, proprio in fianco al ristorante. La visita alla cantina di stagionatura del Podere Cadassa, dove riposano circa 7000 Culatelli, merita da sola la sosta in questo prezioso angolo di pianura padana, in questa che viene definita la Food Valley italiana, dove si produce ancora artigianalmente il re dei salumi, definito da Gabriele D’Annunzio “salata e rossa compattezza porcina”, e da Giovanni Guareschi “la quintessenza della gastronomia parmense”: sua maestà il culatello, appunto.
Dalle mani dei norcini escono i capolavori che gremiscono la cantina del Podere Cadassa: salame gentile, pancetta, coppa di Parma, strolghino, la rara spalla cruda di Palasone, i cotechini e il famoso il Culatello di Zibello DOP.
Un luogo dove sentirsi in famiglia, e prendersi una pausa dallo scorrere inesorabile del tempo a una manciata di km. da Parma e a un’ora e mezza da Milano.
Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa
Via Vedole, 68 – Colorno (Parma)
Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa è riconosciuto dal Consorzio di Tutela con il relativo sigillo Dop, fa parte dell’associazione “Antichi Produttori” ed è presidio Slow Food, garantendo in questo modo un’ulteriore selezione del prodotto e una metodologia produttiva di qualità superiore. Selezionato e commercializzato per l’Italia da SELECTA SpA
Filetto di agnello con rabarbaro alla birra rossa
