LA PIZZA FATTA IN CASA CON CORNICIONE RIPIENO BUONA COME IN PIZZERIA POCHE REGOLE, OTTIMI INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE O POCHISSIMO LIEVITO DI BIRRA.
La pizza con cornicione ripieno, una variante della classica pizza tradizionale, un delizioso connubio tra la dolcezza del prosciutto Toscano DOP e il contrasto del saporito pesto di rucola nascosto nel bordo.
Per fare la pizza con cornicione ripieno perfetta basta davvero poco: un impasto semplice da fare e una serie di trucchetti che vanno dall’ impasto fino alla stesura e alla cottura si ottiene una pizza napoletana STG buona come quella da disciplinare internazionale.
Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico cornicione ripieno, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile.
L’ideale per ottenere un ottimo risultato è cuocere la pizza tonda nel fornetto a pietra o con pietra refrattaria da posizionare nel forno domestico ma può essere cotta anche in teglie tonde.
Ma mettiamo le mani in pasta.
INGREDIENTI ( PER 3 PIZZE TONDE)
IMPASTO DI BASE
- 300 g farina di grano tenero Tipo 0
- 210 g acqua 90 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)
- 20 g olio extravergine di oliva
- 5 g sale (1 cucchiaino raso)
- 1 cucchiaino malto d’orzo o di riso
- q.b.semola di grano duro
FARCITURA
- 400 g polpa di pomodoro
- 200 g ciliegine di mozzarella di bufala
- 150 g pomodori datterino
- 150 g prosciutto Toscano DOP a fette sottili
PESTO DI RUCOLA
- 100 g rucola
- 40 g mandorle
- 30g Parmigiano reggiano
- sale
(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.
PROCEDIMENTO
Nella planetaria o a mano, in un ciotola capiente, sciogliere il lievito madre (o la biga preparata) nell’acqua con il malto, aggiungere la farina ed impastare, unire poi l’olio e per ultimo il sale continuando ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordatura). Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 2/3 volte il volume iniziale, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente. Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:
cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.
Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro
Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore per avere un impasto ottimale.
Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide come la pizza.
Per preparare il pesto di rucola raccogliere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore. Frullare a intermittenza aggiungendo olio a filo dal foro posto sul coperchio e mescolando ogni tanto fino ad ottenere una crema omogenea: il pesto di rucola.
Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Suddividere l’impasto in porzioni (200 g circa) e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria), adagiare su un vassoio spolverato di farina, (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) coprire con uno strofinaccio o della pellicola e lasciare almeno 3 ore a temperatura ambiente.
Al momento dell’utilizzo stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. A 1-2 cm dal bordo, create un serpentello di pesto di rucola. Richiudere il bordo sul ripieno, tirando per bene la pasta e schiacciando con forza, in modo da sigillare bene il cornicione ripieno . Cospargere di pomodoro tralasciando il bordo, condire con un filo d’olio ed infornare. Posizionare la pizza nel fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura. La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.
Utilizzando la pietra refrattaria da utilizzare nei comuni forni casalinghi posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 270°C. Quando sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire il calore. La pizza può essere un che cotta in teglie tonde (meglio se micro forate). Il procedimento è lo stesso varia il tempo di cottura (circa 10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore.
Sfornare la pizza e terminare la preparazione con alcune foglie di rucola, i pomodori datterino, le ciliegine di mozzarella e alcune fette sottili di prosciutto.
Servire la pizza con cornicione ripieno e prosciutto Toscano DOP ben calda e fragrante.
Per questa ricetta ho utilizzato del Prosciutto Toscano DOP. Fare Prosciutto in toscana ha origini contadine ed ancora oggi mantiene quelle caratteristiche di genuinità e di gusto che lo elevano a eccellenza gastronomica. Nel 1996 il Prosciutto Toscano ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP “Denominazione di Origine Protetta” grazie all’impegno e al rispetto della tradizione alimentare toscana di tutti i Consorziati. Tutte le fasi di produzione sono certificate dall’organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF ).
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