Il pane alle olive fatto in casa

Sfizioso e saporito, il pane alle olive fatto in casa perfetto per accompagnare salumi e formaggi ma è anche perfetto per fare scarpetta nel sugo.

Il pane alle olive fatto in casa : leggero, saporito, con una crosta croccante ed una mollica soffice e alveolata dal profumo irresistibile.

Se c’è un ingrediente che in casa mia non manca mai sono le olive : nere, verdi, infornate, in salamoia o sott’olio le uso per farcire una pizza o per condire una pasta e sono sempre presenti al momento dell’aperitivo.

Questa volta però le ho utilizzate per arricchire una pagnotta.

Il risultato? Un pane alle olive rustico e saporito, perfetto da servire durante un pranzo con gli amici, magari accompagnato da tante verdure colorate.

Vi ho fatto venire fame? Allora non vi resta che leggere la ricetta qui di seguito e mettere le mani in pasta.

INGREDIENTI

480 g farina di grano tenero Tipo 1 (270/300 w)
350 g di acqua 1 cucchiaino malto d’orzo o miele
7 g sale.
150 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*) o li.co.li. (**)
80 g olive nere (meglio se infornate di Ferrandina)
q.b. semola rimacinata di grano duro

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 80 g di farina 0 e 70 g. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h. Con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare questa affidabile tabella di conversione

PROCEDIMENTO

Sciogliere nell’acqua il lievito madre (rinfrescato al raddoppio), o la biga, aggiungere il malto e sciogliere bene il tutto.

Procedere unendo la farina, poca alla volta, e impastare il tutto, meglio con l’uso di una planetaria con il gancio, per 5 minuti ed in ultimo unire il sale.

Continuare ad impastare, aumentando la velocità, sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), bastano 10/12’minuti d’impasto totale.

Rovesciare la massa sulla spianatoia e lavorare ancora un poco.

Trasferire il tutto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare o con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (18/22ºC gradi) .

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro; coprire e proseguire la lievitazione.

Ripetere questa operazione a distanza di un’ora.

Coprire il contenitore con l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio: 4/5h ore a dipendenza della temperatura (20/22ºC gradi).

In alternativa è possibile riporre la massa in frigorifero prolungando la lievitazione per 6/8h ore. (L’impasto tolto dal frigorifero avrà bisogno di almeno 1 ora prima di procedere).

Trascorso il tempo di lievitazione trasferire l’impasto sul piano di lavoro e stendere con delicatezza con le mani, dando forma quadrata (laminazione).

Distribuire sulla superficie dell’impasto le olive, precedentemente private del nocciolo, disponendole in modo uniforme.

procedere con una piegatura a fazzoletto formando una pagnotta:

Portare la parte destra fino a metà del quadrato, poi coprire con la parte sinistra. Girare il rotolo ottenuto e ripetete l’operazione, serrando bene i bordi.

Trasferire l’impasto per il pane alle olive in un cesto da lievitazione (o in uno scolapasta ricoperto con uno strofinaccio) abbondantemente cosparso di semola rimacinata di grano duro, con la chiusura verso l’alto (la parte liscia deve essere a contatto con il fondo del cestino) e lasciare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.

Capovolgere l’impasto sulla placca del forno infarinata o meglio sulla pietra refrattaria già calda oppure in una pentola di ghisa.

Cospargere con altra semola e praticare un taglio a spirale partendo dal centro sulla superficie della pagnotta profondo circa 1 cm. leggermente inclinato usando una lametta o un bisturi ben affilato.

Cuocere in forno già caldo a 240ºC gradi per 15 minuti poi e abbassare a 220ºC e continuare la cottura per 30’, per un totale di 45’ minuti.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

A cottura terminata sfornare il pane alle olive e lasciar raffreddare su una gratella.