Pizza ai fichi con Aceto Balsamico di Modena IGP

QUANTA SODDISFAZIONE PUÒ DARE FARE UNA BUONA PIZZA AI FICHI CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP E PANCETTA CON IMPASTO INTEGRALE, CERTO CI VUOLE UN PO’ DI PAZIENZA MA IL RISULTATO NON HA EGUALI: IMPASTIAMO?

Ma quanto può essere golosa la pizza ai fichi? Pare quasi assurdo che sia sinonimo di cibo scadente.

NON È MICA PIZZA E FICHI

Espressione nata nell’antica Roma, e riferita ad una pietanza povera, ossia la pizza abbinata ai fichi. Questa schiacciata di pane, molto diffusa, veniva arricchita dai fichi raccolti passeggiando, disponibili in grande abbondanza all’epoca, e conosciuti anche come “pane dei poveri”. Pur nella sua semplicità, questo pasto molto nutriente risultava estremamente piacevole al palato, anche se difficilmente veniva consumato da chi poteva permettersi qualcosa di più pregiato. Proprio da qui nasce il significato dell’espressione che, appunto, indica qualcosa di valore in opposizione ad un piatto che ne è ritenuto (o, meglio, lo era un tempo) di poco valore. Con il passare dei secoli, in realtà, la pizza con l’aggiunta di fichi si è trasformata in una pietanza gourmet per niente banale.

Ed ecco che tra le mie ricette di pizza non poteva mancare la mia pizza ai fichi :                                 Un impasto integrale a lunga lievitazione, la freschezza dello Squacquerone, che puoi sostituire con la più comune crescenza, la dolcezza dei fichi maturi e il tocco particolare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato, perfetto per essere utilizzato a fine cottura, rendono questa pizza ai fichi davvero irresistibile.
Ti ho fatto venire l’acquolina in bocca? Dai che mettiamo le mani in pasta

Ingredienti (3/4 pizze tonde)

• 300 g. farina integrale di grano tenero Tipo 2
• 230 g acqua
• 90 g lievito madre (rinfrescato) o lievito di birra (*)
• 20 g olio extravergine di oliva 5 g sale (1 cucchiaino raso)
• 1 cucchiaino malto d’orzo o miele (facoltativo)
• 300 g formaggio fresco (squacquerone o crescenza)
• 100 g pancetta arrotolata a fette sottili
• Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato
• semola di grano duro q.b. rucola q.b.

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Con l’aiuto di una planetaria sciogliere il lievito madre nell’acqua con il malto o il miele, unire la farina, l’olio ed in ultimo il sale. Continuare ad impastare il tutto fino all’incordatura. Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale. Coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi) .

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore.

Il passaggio in frigorifero è fondamentale per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto per le preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Suddividere l’impasto in porzioni (200 g circa) e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria) e adagiare su un vassoio spolverato di farina (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) coprire e lasciare almeno 4 ore a temperatura ambiente.

Al momento dell’utilizzo, stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro. Lasciare un bordo un po’ più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà. Se volete realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi. Per stendere la pizza è vietato usare il mattarello.

Una volta stesa la pizza spalmare di formaggio Squacquerone tralasciando il bordo. Posizionare la pizza in un fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura. La pizza cuoce in circa 4/5 minuti. Utilizzando la pietra refrattaria (da utilizzare nei comuni forni casalinghi) posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 250°C gradi. La pizza può anche essere trasferita e cotta su una teglia da forno con lo stesso procedimento variando il tempo di cottura (circa 10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore. Sfornare la pizza e posizionare sulla superficie le sottili fette di pancetta, gli spicchi di fichi, qualche fogliolina di rucola e terminare la preparazione con l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Servire la pizza ai fichi ben calda.

Per preparare questa ricetta ho utilizzato l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, cioè sottoposto a invecchiamento per più di tre anni.  un prodotto intenso e delicato, con note legnose e un gradevole sentore acetico. L’ Aceto Balsamico di Modena è un ingrediente dalla storia antica che ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna come in queste altre mie ricette. Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, fondato nel 1993, è il custode del disciplinare ed è un interlocutore privilegiato in tutte le questioni che riguardano il prodotto a livello normativo. Oggi il Consorzio tutela e raggruppa 51 aziende del comparto.

Post realizzato con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, rif. D.M. n. 9374643 del 14/12/2020.