Fusilli al ragù di fasolari e asparagi

Un piatto semplice piatto di fusilli reso unico da un insolito ragù di fasolari e asparagi in cui la terra e il mare si esaltano a vicenda.

I fasolari sono deliziosi molluschi dalla carne morbidissima che vengono pescati soprattutto nella zona dell’alto Adriatico.

I fasolari, il cui nome scientifico è Callista chione, è un mollusco bivalve parente stretto delle vongole, sono dei molluschi molto apprezzati dagli amanti della buona cucina.

Per un’ottimale riuscita dei piatti è essenziale, al momento dell’acquisto, verificare che siano ancora vivi ed in perfette condizioni;

I fasolari possono essere consumati sia crudi che cotti ma, in entrambi i casi, richiedono una pulitura scrupolosa ed attenta per eliminare ogni residuo di sabbia che comprometterebbe l’intera riuscita del piatto.

la sapidità dei fasolari è dovuta ad una particolare concentrazione salina, le carni sono molto consistenti e infine la bellissima conchiglia li rende anche esteticamente adatti a piatti raffinati e d’effetto.

I fasolari hanno un bassissimo contenuto calorico ed inoltre sono ricchi di proteine di qualità elevata e di minerali importanti per il metabolismo intracellulare ed extracellulare, in particolare magnesio, per il funzionamento della tiroide e la formazione di ossa e muscoli e per contrastare l’anemia contengono infatti zinco e ferro. Perché allora non portare in tavola questi preziosi molluschi trasformandoli in un saporito ragù di fasolari e asparagi con cui condire degli ottimi fusilli.

Ingredienti

• 360 g. pasta formato fusilli
• 1 kg. fasolari
• 200 g. asparagi verdi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva italiano
• sale, pepe bianco macinato al momento

Procedimento

Lavare i fasolari e trasferire in una ciotola con acqua e sale per almeno 3 ore.

Poi con un coltellino a lama arrotondata, tenendo saldamente il mollusco in mano, inserire la lama del coltellino nella fessura tra le sue valve, incidere quindi i muscoli adduttori esercitando un taglio circolare separando il mollusco dalla conchiglia e togliere la sacca scura piena di sabbia.

Conservare l’acqua che si trova all’interno della conchiglia. Questa operazione richiede un pochino di pazienza che sarà pienamente ripagata gustando i fasolari.

Lavare e mondare gli asparagi, eliminando la parte finale legnosa, affettare verticalmente 2 asparagi ottenendo dei nastri che serviranno per la presentazione del piatto, conservare le punte dei rimanenti asparagi e tagliare il resto dei gambi a rondelle.

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In una padella con una cucchiaiata d’olio rosolare lo scalogno affettato sottilmente e lo spicchio d’aglio privato del germoglio, unire i fasolari tagliatati a tocchetti, le rondelle di asparago, lasciare insaporire un poco il ragù ed irrorare il tutto con il vino bianco secco e l’acqua che si trovava all’interno delle conchiglie precedente filtrata, unire un pizzico di sale e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 10/15’ minuti.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i fusilli scolandomi ben al dente e trasferire nel ragù di fasolari e asparagi, unire le punte tenute da parte e terminare la cottura in padella unendo qualche cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta, un filo d’olio ed una spolverata di pepe bianco macinato al momento.

Disporre alcuni nastri di asparagi sul bordo interno di un coppapasta di 12 cm di diametro già posizionato sul piatto che verrà usato per il servizio, e posizionare i fusilli al ragù di fasolari e asparagi, ripetere la stessa operazione per ogni singolo piatto. A piacere terminare il piatto con un fasolaro crudo con la sua conchiglia.

Per questa ricetta ho utilizzato pasta artigianale trafilata all’oro formato FUSILLORO

VERRIGNI – VALENTINI prodotta, in quantità limitata, con grano abruzzese

Francesco Paolo Valentini è un importante produttore di vino abruzzese che conduce in maniera esemplare l’azienda agricola di Loreto Aprutino ereditata dal padre Edoardo. Ma è soprattutto un contadino capace e di buon senso, che pensa e che vuole dare valore al proprio lavoro. Produce da sempre, oltre al blasonato vino anche un ottimo grano italiano, varietà San Carlo.

Sulla confezione si può leggere la storia del progetto che ha permesso che i consumatori possano godere di questo prodotto interamente prodotto in Abruzzo.

La ricerca e l’innovazione che caratterizzano l’Azienda VERRIGNI e la tradizione centenaria di una famiglia di pastai, arricchiscono il valore di un prodotto che oggi è diventato la vera bandiera del made in Italy autentico senza compromessi. La materia prima coltivata in Italia che si trasforma in semola, pastificata con sapienza a pochi chilometri da Roseto degli Abruzzi.

A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

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