Tournedos di cotechino all’arancia

Un tournedos di cotechino all’arancia un modo semplice ma gustoso per trasformare questa eccellenza Made in italy in un piatto elegante e leggero.

Lo sai che il cotechino é figlio dello zampone nato nel Cinquecento? L’invenzione dello zampone infatti la dobbiamo a Pico della Mirandola grande umanista e filosofo famoso per la sua proverbiale memoria. Ma in realtà chi inventò lo zampone fu il suo cuoco personale.

Era infatti il 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono la cittadina di Mirandola che era alleata con i Francesi. I mirandolesi, per non lasciare i maiali al nemico, li ammazzarono tutti ritrovandosi poi con un’enorme quantità di carne da sistemare e smaltire. Fu così che il cuoco di Pico propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare la carne macinata e speziata per una maggiore durata. E senza saperlo era nato lo zampone.

Circa 100 anni dopo altri cuochi ebbero l’idea di utilizzare, invece della pelle delle zampe, le budella del maiale dando così origine al cotechino. Specialità “festeggiate” sopratutto a Natale e Capodanno, spesso accompagnate dalle lenticchie, legume che dovrebbe, nella credenza popolare, attirare denaro e fortuna per l’intero anno successivo.

Il Cotechino Modena IGP è un alimento antico che oggi ha però un contenuto di grassi coerente ai suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Questi tournedos di Cotechino Modena IGP all’arancia sono un modo semplice ma gustoso per trasformare questa eccellenza Made in italy in un piatto elegante adatto alle tavole natalizie e anche alle cene invernali in cui un buon purè di broccoletti e le arance caramellate si abbinano alla perfezione alle carni saporite del cotechino esaltandone il sapore.

Ingredienti (per 4/6 persone)

• 2 Cotechini Modena IGP precotti
• 2 arance non trattate
• 1 melagrana
• 500 g. broccoletti verdi
• 200 g. zucchero semolato
• 100 ml. Aceto Balsamico di Modena IGP
• olio extravergine di oliva italiano
• sale

Procedimento

Ridurre una arancia con la buccia a rondelle molto sottili.

Bollire per un paio di minuti g 200 d’acqua con lo zucchero; tuffare in questo sciroppo bollente le fettine di arancia, scolare dopo 2′ min, disporre su una placca coperta con carta da forno e far asciugare nel forno a 100° per 2 ore: ottenendo le arance candite.

Sgranare la melagrana conservando i chicchi in una ciotola per il servizio.

In una piccola casseruola portare ad ebollizione l’aceto Balsamico con il succo dell’arancia rimasta e lasciar ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Lavare e mondare i broccoletti verdi, eliminare le foglie più dure e ridurre le cimette in tocchetti regolari. Cuocere al vapore per 10/12’ minuti sino a renderli teneri.

Ridurre i broccoletti verdi in purea con l’aiuto di un frullatore ad immersione unendo un cucchiaio di olio extravergine e poco sale. Conservare al caldo.

Procedere alla cottura dei Cotechini Modena IGP seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Una volta giunti a cottura privare i cotechini del budello esterno e tagliare delle fette alte almeno 4/5 cm. ( tournedos ).

Sistemare i tournedos di Cotechino Modena IGP al centro dei piatti di servizio, posizionare la purea di broccoletti verdi sopra ogni tournedos aggiungere le fette di arancia candita e i chicchi di melagrana.

Terminare la preparazione con qualche goccia di salsa di arancia all’aceto Balsamico.

Per questa preparazione ho utilizzato Cotechino Modena IGP .

Il Cotechino Modena IGP è fatto con parti nobili del maiale e cotenna, come prescrive la tradizione e il disciplinare di produzione tutelato dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.

Le carni vengono macinate e delicatamente e insaporite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino) e in seguito insaccato in budelli.

Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP è il custode delle due antiche specialità gastronomiche italiane. Nato nel 2001 ha la missione di tutelare le due specialità, garantire e promuoverne la conoscenza.

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