Tartare di manzo con maionese di sedano rapa

Sono innumerevoli le varianti della tartare di manzo, tra le più conosciute c’è la tartare francese condita con sale, olio, pepe, succo di limone, prezzemolo e poi servita con un tuorlo d’uovo crudo al centro.

Le origini della tartare vengono fatte risalire al popolo dei Tartari (da cui deriverebbe il nome), i quali avevano l’abitudine di mettere la carne cruda sotto la sella dei cavalli e di mangiarla così ammorbidita durante le pause per i pasti. Dall’Asia questa abitudine si diffuse prima in Russia, poi nella vicina Germania e così via in tutto il mondo.

In Italia, è più precisamente in Piemonte è nota la battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata principalmente in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere consumata cruda, in quanto molto tenera e magra. Condita semplicemente con un ottimo olio extravergine d’oliva e accompagnata da una particolare maionese vegetale rendono questa tartare di manzo uno sfizioso antipasto.

Ingredienti

• 400 g carne di manzo (scamone o cordone di Fassona piemontese)
• erba cipollina
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe
• 1 limone
• 150 g saldano rapa
• foglie di rucola

Procedimento

Privare della scorza il sedano rapa, dopo averlo lavato eliminando i residui di terra, e tagliare a tocchetti regolari, conservando due fette sottili per il servizio del piatto. Cuocere il sedano rapa al vapore per 15/20′ minuti, sino a rendere morbidi i tocchetti. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema unendo poco sale, il succo di uno spicchio di limone e olio a filo sino ad ottenere la consistenza simile ad una maionese.

Sgrassare la carne, se necessario, e con un coltello, pesante e ben affilato, ricavare delle fette alte un centimentro, ridurre a listarelle poi a piccoli cubetti.

In una ciotola amalgamare la carne con poco sale, pepe nero macinato al momento ed erba cipollina sminuzzata.

Dalle fette sottili di sedano rapa ottenere dei tondi con l’aiuto di un coppapasta o una forma geometrica a piacere.

Per il servizio: adagiare la tartare nei singoli piatti formando delle quenelle preparate prelevando una cucchiaiata di impasto e lavorandolo tra due cucchiai come per arrotondare la forma, spostandolo da un cucchiaio all’altro, fino ad ottenere una forma regolare di uovo allungato.

Guarnire con la maionese, le fettine di sedano rapa crudo e qualche foglia di ricola a piacere. Ultimare il piatto con un filo d’olio.

Per questa ricetta ho utilizzato Olio Extra Vergine biologico Terre Rosse prodotto dalla Azienda Agraria Hispellum di Spello, che può contare su 50 ettari di uliveti, distribuiti sulle colline di Spello, ad una altitudine compresa tra i 400 ed i 500 metri esposti ad est su terreni ricchi di pietra e terra rossa (da cui il nome dell’olio).

La scelta della cultivar moraiolo (nome che deriva dall’introduzione di olivi in Umbria “da parte di monaci provenienti dalla Grecia e da Costantinopoli, i quali coltivavano i loro uliveti togliendo i sassi che incontravano e che utilizzavano per costruire i muri, dividendo in tal modo le varie proprietà: da muri, in dialetto mori, si è giunti a muraioli o moraioli”) è naturale in terra umbra, grazie alla capacità della pianta di produrre frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore ad 1 grammo, che sono adatti alla raccolta esclusivamente a mano. E la molitura avviene a freddo entro sei ore dalla raccolta. L’Azienda ha certificazione biodinamica dal 2010.