Brioche danese: il Plunder alla crema

Dolcezza allo stato puro la brioche danese, il Plunder alla crema un delizioso dolce per la colazione arricchito con confettura di lamponi.

in Danimarca un ruolo fondamentale lo gioca la pasticceria, golosa e profondamente legata alla classica arte dolciaria austriaca, in particolare quella viennese. Soprattutto per quanto riguarda la parte dei lievitati per la prima colazione, dove si trovano brioche, croissant e sfoglie farcite con crema o frutta, trecce, le famose girelle alla cannella e i Plunder alla crema.

Ma il comparto della viennoiserie, qui chiamata wienerbrod, la tradizione artigianale di dolci da forno, molto legata mondo della panificazione, è ampio e variegato, e comprende una serie di ricette diverse per ingredienti, lavorazione, tempi di lievitazione e sapore.

La storia del wienerbrod è tanto confusa quanto affascinante e, secondo la leggenda, la sua nascita sarebbe da far risalire ai tempi dei vichinghi. Sono molti i racconti popolari danesi in cui si narra che la brioche danese nacque come presente destinato alla figlia del capo della tribù: il guerriero che portava in dono la brioche più bella a forma di fiore, il Plunder appunto, avrebbe avuto in sposa la giovane.

In realtà l’ipotesi più accreditata sulla nascita del dolce danese fa risalire la ricetta al 1850. In quest’anno, infatti, i panettieri danesi scioperarono chiedendo un vero e proprio salario, stanchi di ricevere solo vitto e alloggio. Così i forni iniziarono ad assumere personale straniero, in modo particolare dall’Austria, dando modo ai panettieri austriaci di far conoscere al popolo danese la loro maestria nell’arte della pasta sfoglia e delle brioche.

La brioche danese, o meglio il Plunder pensando al momento della colazione, che per me è fondamentale. Come dico sempre, potrei saltare un pranzo ma mai la colazione

Ingredienti (x 6/8 pezzi)

• 300 g farina di grano tenero Tipo 0
• 200 g farina di grano tenero Manitoba
• 120 g lievito madre attivo idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)
• 1 uovo medio
• 120 g zucchero
• 80 gr acqua
• 70 g latte
• 7 g sale
• 40 g burro di panna

Per la sfogliatura

• 150 gr . burro di panna

Per la farcitura

• 2 dl latte
• 2 tuorli di uovo medio
• 40 g amido di mais (Maizena)
• 40 g zucchero semolato
• 1 bacello di vaniglia
• confettura di lamponi o ciliegie

Per la cottura

• 1 uovo
• latte q.b.

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 g. di lievito secco o 7 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Nella planetaria sciogliere il lievito insieme allo zucchero, l’acqua e il latte.

Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto ed unire gradualmente la farina, impastare il tutto ed in fine il sale.

Lasciare incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e diventare un unico corpo. In seguito incorporare 40 g di burro non freddo a piccoli pezzi. Non unire altro burro se il pezzetto precedente non è stato ben inglobato.

L’impasto finale in questo modo si presenterà liscio e lucente.

Trasferire in un contenitore con coperchio e riporre in frigorifero per 6/8 ore o tutta la notte.

Preparare la crema alla vaniglia per la farcitura.

In una piccola casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi del bacello di vaniglia, unire l’amido di mais e stemperare il tutto con il latte. Riscaldare il tutto mescolando continuamente sino ad ottenere una crema densa. Trasferire la crema alla vaniglia in un recipiente e coprire con pellicola per alimenti direttamente a contatto con la superficie, una volta fredda conservare in frigorifero.

Una volta passato il tempo di riposo stendere l’impasto a forma di rettangolo ( 40×50 cm circa) con uno spessore di 0,5 cm, sulla spianatoia leggermente infarinata.

Spalmare la metà della superficie con 150 g.di burro, lasciando libero un bordo di 1 cm.. Sovrapporre la metà di pasta non imburrata, premendo bene il bordo e trasferire in frigorifero per circa 25/30’ min.

In seguito piegare i lati corti del rettangolo verso il centro, quindi sovrapporre una metà all’altra, in modo da ottenere 4 strati di pasta. Coprire la pasta con della pellicola per alimenti e trasferire in frigorifero per ca. 1 ora.

Stendere l’impasto brioche danese per plunder in una sfoglia di 1 cm. di spessore e ritagliare dei quadrati di 20 cm di lato. Disporre al centro di ogni quadrato un cucchiaio di confettura dì lamponi e ripiegare i quattro angoli al centro premendo bene.

Disporre le brioche danesi formati su una teglia rivestita da carta forno lasciando sufficiente distanza tra uno e l’altro, e lasciare lievitare per 3/4 ore, fino al raddoppio del volume iniziale.

Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto con poco latte e sistemare al centro di ogni Plunder danese un ciuffo di crema alla vaniglia.

Infornare le brioche danesi alla crema e cuocere in forno statico ( preriscaldato) a 190°C per 15/18’ minuti circa o comunque fino a colore dorato.

Lasciar raffreddore le brioche danesi alla crema su una gratella

La brioche danese alla crema è perfetta per la colazione e per la merenda, è un prodotto che non può essere conservato a lungo, ma sono così buone che il problema non sussiste.