Bedussi a Brescia è un locale unico nel suo genere: nasce gelateria e caffettiera nel 2011, ma da un paio di anni circa è anche meta di gourmet e buone forchette, che arrivano per gustare la cucina del giovane Francesco Bedussi, classe 1987, che propone nel locale di famiglia piatti a metà fra alta cucina e pizza gourmet.
Una location unica, una delle più belle a Brescia e provincia, dallo stile newyorkese, modernissima, un open space sviluppato su 5 metri d’altezza in vetro e cemento e con un bel giardino interno. In questo spazio quasi avveniristico la famiglia Bedussi riceve con sapienza, semplicità e attenzione al dettaglio.
La mamma Patrizia si occupa del gelato, papà Ermanno cura acquisti ed amministrazione, il figlio minore Paolo gestisce la sala mentre Francesco ha il timone di pasticceria e cucina.
Bedussi apre i battenti alle 7.30 del mattino con la colazione, che accosta le classiche brioche a un’offerta in linea con il trend salutistico, ormai imprescindibile. Non mancano torte, frolle e biscotti. Oltre alla classica selezione di caffetteria, che sta per essere rivoluzionata da una nuova macchina, Modbar, che permetterà una personalizzazione del caffè, per esaltare ancora di più gli aromi personalizzando per ognuno la pressione dell’acqua, temperatura; c’è anche un angolo allestito come un banco del mercato ortofrutticolo dedicato alla preparazione di centrifughe, estratti e spremute. Accanto ad agrumi e frutta di stagione anche barbabietole, carote viola, zenzero per soddisfare ogni esigenza.
Ma Il gelato è il simbolo di famiglia, regno esclusivo di mamma Patrizia, che lo prepara ogni mattina con 4 basi differenti ed una rigorosa selezione di materie prime. La crema fatta con uova, panna e zucchero, e per la frutta la base è acqua, senza latte, con il 90% di frutta esclusivamente fresca e di stagione, mai congelata o marmellata. Tutto viene fatto rigorosamente in casa, anche la pasta di nocciola e di pistacchi. Il latte utilizzato proviene da 5 mucche di proprietà gestite da un’azienda agricola della bassa bresciana, non si fa uso di alcun addensante ad eccezione della carrube, questo fa sì che tutti i gelati Bedussi siano senza glutine. Ci sono 24 gusti a rotazione dal buonissimo fiordilatte all’insolita centrifuga trasformate in gelato mela-zenzero-carote-barbabietola, dal bel colore viola.
Ma da non perdere in questa piccola cattedrale del gusto è la pausa pranzo.
In cucina c’è Francesco, chef e pasticcere che sì è formato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tra le varie esperienze vanta nomi del calibro di Davide Scabin del Combal Zero, il maestro di lievitati Rolando Morandin, i panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il pasticcere Gianluca Fusto e il pluristallato Enrico Crippa di Piazza Duomo, la vera rivelazione della famiglia Bedussi.
Già di buonora ogni giorno si accendono i fuochi nella splendida cucina a vista,il suo menù abbraccia piatti che ammiccano al gourmet e che trovano terreno fertile in un raffinato bistrot. Dalle insalate con la classicissima Caesar Salad con pollo cotto a bassa temperatura, al Tonno scottato con trevigiana cotta a bassa temperatura e melanzane marinate all’aceto, agli Hamburger Bedussi e Cheese-Bedussi King.
Ma meritano assolutamente l’assaggio le pizze gourmet che Francesco propone con diverse tipologie di impasto: con biga classica ed 85% di idratazione, chiamata H20, per un formato gourmet, rinfrescata con farina debole per un risultato profumato e croccante; uno “indiretto-fermentato” con 65% di idratazione , decisamente più morbido al palato e ancora più leggero, ed un impasto con poolish a base semi-integrale. Grande attenzione alla lievitazione, con una bassissima percentuale di lievito (circa l’1%) e con una lievitazione minima di 24 ore.
Per la farcitura entra in campo la sua competenza da chef e la sua passione per la ricerca di ingredienti di qualità: 15 farciture proposte che ruotano a seconda della stagionalità. La sua maestria nella lavorazione dei lievitati fa sì che le pizze siano leggerissime. Sorprendente la Margherita sbagliata chiamata W l’Italia è preparata con impasto H20 pomodoro Piccadilly confit grigliato, passata di pomodoro biologico, dell’azienda Travaglini, e basilico fresco servita con della burrata freschissima di produzione locale.
Anche la carta dei vini è molto curata, con etichette di qualità, più qualche piccola perla di produzione biologica.
Nel weekend l’offerta diventa brunch con pancakes, croque Madame e Monsiuer, Omelette, Bagel, Quiche, Egg Sandwich, Brioche con salmone marinato, tutto sempre rigorosamente fatto in casa.
Una menzione a parte la meritano i lievitati per le festività, di grandissima fattura con panettoni che lievitano per 36 ore, dal classico al cioccolato e pere a quello con nocciole e canditi, insomma oggi la realtà Bedussi è un laboratorio creativo che guarda l’orizzonte con grande consapevolezza.
Premio come Miglior Bar d’Italia nel 2015 per Gambero Rosso, presente sulle guide di Identità Golose e de l’Espresso, nonché su quelle di bar, pasticcerie, gelaterie e pizzerie sempre di Gambero Rosso, non è un caso se Bedussi fornisce panettoni e colombe al Ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa.
Con un bel centro storico e contatti sempre più stretti con Milano, la provincia di Brescia è considerata dalle maggiori guide gastronomiche una delle più golose d’Italia, con tantissimi locali di livello, è una città ricca di arte e bellezza e di ragioni per visitarla più spesso e sicuramente Bedussi è tra queste.
BEDUSSI
via Crocifissa di Rosa, 113 – 25123 Brescia
Aperto tutti i giorni dalle 7:30 alle 24:00
Pasta al ragù di cavolfiore e scampi
