Mezzi paccheri al Kamut ripieni di fagioli e tartufo

Una semplice pasta e fagioli si trasforma in un piatto speciale che profuma di tartufo. Ma voi quali fagioli cucinate? Di solito i borlotti e i cannellini vanno per la maggiore ma ci sono un numero impressionante di varietà dimenticate, poco usate, che non vengono affatto prese in considerazione.

Eppure in qualche modo la pasta e fagioli sono l’emblema del territorio e della cultura culinaria italiana (almeno quella contadina). Le sue varietà rispecchiano quelle così ricche del nostro territorio e rappresentano un patrimonio da conoscere e conservare. Alcuni coraggiosi contadini continuano ostinatamente a coltivare qualità di fagioli che hanno poca resa e che non hanno quasi mercato, ma che appartengono alla nostra storia alimentare.

Tra le varietà poco conosciute c’è il fagiolo Tondino del Tavo, coltivato in Abruzzo lungo le rive del fiume Tavo, in particolare nella zona di Loreto Aprutino.

Sono piccoli, tondi, bianchi, profumatissimi e purtroppo quasi rari perchè hanno una resa molto bassa. La leggenda vuole che furono portati nella vallata nel XIII secolo dai templari.

Cottura dei fagioli Tondino del Tavo

È indispensabile sottoporre il fagiolo Tondino del Tavo ad un lungo ammollo in quanto l’amido e le fibre contenute all’interno dei fagioli devono essere reidratati, meglio metterli a bagno la sera precedente cuocerli il giorno dopo. Per prima cosa è necessario “ispezionare” i fagioli, togliendo quelli che presentano variazioni significative del colore e appaiano avvizziti. Tenere in considerazione che, reidratandosi, i fagioli aumentano di volume per questo serve un contenitore capiente e “abbondate” di acqua che dovrà coprire i legumi per almeno 3 centimetri. Personalmente aggiungo un pezzetto di alga Kombu nel liquido di ammollo e di cottura dei fagioli e dei legumi in generale, evitando l’uso del bicarbonato come faceva la mia nonna. Anche se alcuni esperti affermano che il sale può essere aggiunto anche all’inizio, io preferisco comunque seguire la vecchia usanza di salare solo poco prima che finisca la cottura. Una volta ammollati scolare scolare i fagioli Tondino del Tavo e trasferire in una pentola, meglio se di coccio, o in acciaio con fondo spesso, coprire con acqua fredda, unire uno spicchio d’aglio in camicia una foglia di alloro o di salvia e un nuovo pezzetto di alga Kombu. Porre sul fornello a fuoco minimo e cuocere, senza coperchio, per almeno 90’ minuti aggiungendo dell’acqua calda nel caso evaporasse troppo. Una volta cotti possono essere conservati in frigorifero per qualche giorno con parte dell’acqua di cottura.

I fagioli Tondino del Tavo possono essere consumati in vari modi: tiepidi al naturale con un condimento di olio extravergine di oliva, sale e pepe, ripassati in padella con guanciale o pancetta, freddi in insalata con tonno sott’olio sgocciolato e cipolla cruda, il piatto che accomuna tutte regioni italiane da nord a sud è la pasta e fagioli: migliaia le versioni con tutte le tipologie di fagioli.

Perché non trasformare questa tipica minestra di pasta e fagioli in un piatto insolito ed elegante profumato al tartufo

Ingredienti

• 300 g. fagioli Tondino del Tavo (già cotti)
• 250 g. pasta formato mezzi paccheri al Kamut
• 40 g. carpaccio di tartufo nero abruzzese sott’olio
• olio extravergine di oliva abruzzese (Solagnone)
• salvia fresca
• sale, pepe nero

Procedimento

Sgocciolare e frullare, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, la metà dei fagioli caldi con qualche foglia di salvia, fettine di tartufo e parte dell’olio di conservazione, sale e pepe. Ridurre in una crema consistente, trasferire in una sac à poche, o in un sacchetto per alimenti e mantenere in caldo.

Portare ad ebollizione abbondante acqua con poco sale, adagiare delicatamente la pasta ed allontanare dal fornello, trascorso il tempo di cottura riportato sulla confezione, scolare e condire con un cucchiaio scarso di olio extravergine d’oliva. In questo modo i mezzi paccheri cuoceranno perfettamente senza rompersi.

Farcire i mezzi paccheri con la crema di fagioli, disporre nei piatti da portata, unire i fagioli Tondino del Tavo interi tenuti da parte e le rimanenti fettine di carpaccio di tartufo nero abruzzese.

Terminare la preparazione di questa pasta e fagioli con un filo d’olio extravergine, del pepe nero macinato al momento e a piacere con foglie di salvia fritte velocemente in olio caldo.

Per questa ricetta ho utilizzato mezzi paccheri di Kamut® da coltivazione biologica, trafilata al bronzo, prodotti dall’Antico Pastificio Artigianale abruzzese Verrigni. Uno dei formati di pasta biologica prodotta con costante attenzione verso l’agricoltura biodinamica. Biologico infatti per Verrigni non è solo un’etichetta ma una convinzione, uno sguardo attento alla qualità ed alla salute. I nuovi formati realizzati con grano Cappelli, farro e kamut si distinguono per bontà, per le forme particolari  e per la lavorazione a bassa temperatura che rispetta le materie prime non alterandole e conservandone fragranza e caratteristiche organiche.

A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

Verrigni ha scelto inoltre di collaborare con alcuni piccoli produttori italiani, creatori di vere prelibatezze, per proporre alla sua clientela i NON SOLO PASTA. La sinergia e la cooperazione tra aziende fanno si che ogni prodotto sia unico nel suo genere per qualità, originalità e soprattutto per il rispetto del significato del vero “made in Italy” e soprattutto “Made in Abruzzo” come per il pregiati fagioli Tondino del Tavo prodotti dall’Azienda Agricola Belfiore, l’olio extravergine di oliva Solagnone e il carpaccio di tartufo nero abruzzese utilizzati per la ricetta.

Molte altre informazioni e come acquistare questi prodotti su: www.verrigni.com