Provolone Valpadana al gratin con zucca e arance caramellate

L’arte casearia si basa da sempre su pochi elementi di base: latte, caglio, calore, sale; proprio da questi pochi elementi nasce il Provolone Valpadana dop formaggio lombardo nato anche grazie all’immigrazione dal sud Italia

Parrebbe che l’invenzione del formaggio si debba ai pastori che circa 18 mila anni fa popolavano la Mesopotamia.Alcuni studiosi ritengono che i tartari, i tibetani e i persiani furono i primi a cimentarsi strutturalmente nell’arte casearia, ma non esistono fonti documentali che lo attestino.Al momento la fonte più antica che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte è un bassorilievo sumero datato III millennio a.C. Nel “Fregio della latteria”, questo è il nome attribuito all’epigrafe, sono rappresentati dei sacerdoti impegnati nella lavorazione del latte.

Il Provolone Valpadana D.O.P.è un formaggio tradizionale, frutto dell’interazione,nel tempo, di importanti fattori legati al territorio: le caratteristichegeografiche, le produzioni agricole e la storia degli uomini che vi hannolavorato e vissuto.

Spetta ai monaci cistercensi il merito della vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive e superficiali nel territorio compreso tra i fiumi Lambro ed Adda. Questa innovazione creò le basi per lo sviluppo di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, orientato all’allevamento di bovini da latte, di razza frisona, ed alla caseificazione, che si diffuse dal nucleo originario del basso milanese a tutta la Val Padana affermandosi poi come la principale risorsa economica dell’agricoltura padana.

Nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate” , proveniente dal meridione d’Italia, dovuta ai primi casi di emigrazione, e alla vocazione lattiero-casearia del territorio. Nel 1861 l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. Ciò determina il diffondersi della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità, che trovano un’evoluzione nel Provolone prodotto in formati assai diversificati (da pochi etti ed oltre un quintale).

La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Per Provolone valpadana si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d’Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia. La denominazione di origine “Valpadana” si affianca alla dizione”Provolone” nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali ilformaggio è conosciuto ed apprezzato.

Il Provolone Valpadana dop è un formaggio a pasta filata da latte vaccino Il latte , precedentemente sottoposto a pastorizzazione bassa (o lenta), viene portato a 37°C e poi addizionato a caglio di vitello, per la produzione di Provolone Valpana dop dolce, o di capretto/agnello Provolone Valpadana dop piccante. Rassodandosi, emerge la cagliata ; questa viene poi spezzata, sbriciolata, cotta a 50°C, sgocciolata e fermentata per 40 ore, in seguito filata per immersione in acqua bollente. Il Provolone Valpadana dop viene quindi modellato, raffreddato, e messo in salamoia, in seguito stagionato: per la versione dolce la stagionatura varia da 1 a 3 mesi mentre quello piccante anche 12 mesi.

Scorri la gallery per vedere come si produce il Provolone Valpadana dop

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Il processo di lavorazione e la stagionatura rendono il Provolone Valpadana dop un formaggio naturalmente privo di lattosio.

Il provolone è un formaggio da gustare al naturale con del pane o come ingrediente per numerose ricette che ne esaltano la caratteristica proprietà di filare con il calore.

Un modo gustoso di assaporarlo è preparato al gratin come nella ricetta che vi propongo

Provolone Valpadana dop al gratin con zucca e arance candite

Ingredienti

• 4 fette da 150 g. Provolone Valpadana dop (dolce)
• 2 arance da coltivazione biologica
• 500 g zucca
• 200 g zucchero semolato
• sale, pepe nero
• semi di zucca decorticati

Procedimento

Ridurre le arance con la buccia a rondelle molto sottili.

Bollire per un paio di minuti g 200 d’acqua con lo zucchero; tuffare in questo sciroppo bollente le fettine di arancia, scolare dopo 2′ min, disporre su una placca coperta con carta da forno e far asciugare nel forno a 100° per 2 ore: ottenendo le arance candite.

Pulire con un panno umido la zucca poi, ancora cruda e senza togliere la scorza affettare a spicchi di circa 1 cm. di spessore levare filamenti e semi.

Disporre le fettine su una teglia da forno o su una teglia grigliante per il microonde combinato e irrorare con un filo d’olio. Infornare a 200ºC gradi per 10/12’ minuti o cuocere nel microonde combinato per 6′ minuti a 750 wat.

Disporre le fette di Provolone Valpadana dop in piccole pirofile di terracotta ed infornare a 200ºC per 5/6’ minuti. Disporre le fette di arancia candita e gli spicchi di zucca al forno sul Provolone Valpadana dop gratinato e terminare la preparazione con i semi di zucca che daranno una piacevole nota croccante. A piacere spolverare con del pepe nero macinato al momento.

Servire ben caldo.

Un secondo piatto gustoso da servire accompagnato da una fresca insalate verde e del pane bianco.

Per questa ricetta ho utilizzato Provolone Valpadana dop dolce

Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana è un organismo volontario, costituitosi nel 1975. Possono essere soci tutti i Produttori che abbiano i loro caseifici nella zona di produzione delimitata dal D.P.C.M. del 9/4/93 aggiornato dal Provvedimento Ministeriale del 15/11/2012 e che trasformino, a Provolone Valpadana D.O.P, esclusivamente latte raccolto nella zona stessa, nonché i produttori latte e tutti coloro che stagionano e/o commercializzano all’ingrosso.

Il Consorzio non persegue scopi di lucro e svolge le seguenti attività:

• tutelare e vigilare sulla produzione e il commercio della Denominazione di Origine Protetta formaggio Provolone Valpadana e sull’uso della sua denominazione;

• promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio ed a tutti gli altri comportamenti vietati dalla legge;

• promuovere la conoscenza del formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana in tutti i mercati;

• valorizzare il formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana;

• curare gli interessi generali della Denominazione di Origine Protetta del formaggio Provolone Valpadana;

• svolgere attività di sviluppo e ricerca allo scopo di favorire il costante perfezionamento delle tecniche di produzione ed il conseguente miglioramento qualitativo;

• organizzare e tenere sotto controllo il corretto svolgimento di attività formative;

• esplicare attività di assistenza lungo tutta la filiera produttiva del Provolone Valpadana D.O.P..

La ragione per cui esiste il Consorzio di tutela per il formaggio a denominazione di origine protetta Provolone Valpadana D.O.P. è contenuta nel suo stesso nome: la tutela.

Questo formaggio, che ha un’identità spiccatissima sia nel panorama italiano che in quello europeo, ha bisogno di un Organismo autorevole ed ufficiale, espressione dei produttori della materia prima (latte), dei trasformatori e degli stagionatori (che portano il formaggio ad una stagionatura di oltre un anno) che lo protegga, ne garantisca la costanza e l’eccellenza, e aiuti a far conoscere le sue qualità.

Il Consorzio, perciò, vigila sulle diverse fasi della vita del Provolone Valpadana D.O.P. e lo fa in modo molto rigoroso, su incarico specifico del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ma non si limita a vigilare: con un occhio rivolto al futuro e allo sviluppo dei mercati offre assistenza tecnico scientifica, per migliorare sempre più le tecnologie produttive, sia dal punto di vista sanitario che organolettico.

In pratica: il Consorzio è uno scudo che protegge tutti gli attori della filiera da ogni tipo di concorrenza sleale. Per i consumatori è una garanzia che difende da frodi, contraffazioni e relativi danni: economici e di salute.

Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha individuato e descritto, in appositi Manuali Gestionali, le variabili che devono essere monitorate, controllate e verificate per assicurare che i servizi erogati siano conformi alle specifiche. Le specifiche di erogazione dei vari servizi sono state definite ed approvate dal Consiglio di Amministrazione.

Il Consorzio ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana D.O.P.

Dal 2009 il progetto Alti Formaggi tutela e promuove alcuni Consorzi di formaggi Lombardi tra cui il Consorzio Provolone Valpadana dop.

Una strategia comune per il lancio di un marchio oltre che il primo esempio di sinergia tra Consorzi di Tutela in Italia. Un modo per divulgare informazioni su questi prodotti di qualità: Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Taleggio: tre formaggi che sono espressione della piú autentica e tradizionale arte casearia italiana.

Il portale www.altiformaggi.com è il punto di riferimento principale del progetto: uno spazio comune di informazione, valorizzazione e promozioni comuni per consumatori e gli appassionati golosi di formaggio.