Spaghetti senza cottura con crema di zucchine e sgombro marinato

Per una persona nata in Italia, veder preparare un piatto di pasta è un gesto che si respira fin dai primi giorni, nell’immaginario di tutti c’è una pentola che sbuffa e schizza acqua salata sui fornelli dentro la quale ci si butta/versa/cala/scende il formato di pasta prediletto e lo si cuoce per un tempo determinato.

La pasta è qualcosa che scorre nelle nostre vene, un cibo che ci accompagna, ci sostiene, a cui attribuiamo simboli e ricordi che sfamano la nostra memoria oltre che il nostro desiderio di sazietà. Non c’è film o immagine che meglio possa rappresentare il cibo italiano che quella di una pignatta sul fuoco, dei pomodori sul tavolo con l’immancabile treccia d’aglio appesa.

Erroneamente si crede che la pasta debba essere cotta, se però ci pensiamo bene la pasta viene immersa in acqua e grazie al calore di quest’ultima da secca si ammorbidisce reidratandosi. Per questo processo non è quindi necessario che l’acqua sia in continua ebollizione ma passati un paio di minuti è possibile abbassare al minimo l’acqua o, meglio ancora, togliere dal fuoco la pentola come insegna il buon Maestro Gualtiero Marchesi. Come succede nella cottura di un pezzo di carne o di una verdura, si sigilla a fiamma vivace e si porta a cottura a fiamma dolce.

Le tradizioni sono importanti e non devono essere dimenticate ma non è detto che come si è sempre fatto sia il modo migliore di fare.

Provare, sbagliare, interrogarsi è l’unica strada per chi vuole cucinare, ed è proprio questo che ha fatto nascere questa semplice ricetta in cui i pochi ingredienti non sono tutti cotti nel modo tradizionale.

Ingredienti

320 g spaghetti trilobati
250 g zucchine
1 sgombro freschissimo (300 g circa)
2 scalogni
1 dl vino bianco secco
1 peperoncino fresco
timo, alloro
olio extravergine di oliva Abruzzeze Solagnone
sale, pepe nero in grani

Procedimento

Lavare velocemente lo sgombro e dopo averlo asciugato bene ponetelo su un tagliere.

Con un coltello a lama lunga flessibile procedere alla sfilettatura del pesce: incidere dietro le branchie con la lama del coltello che vada sfiorare la lisca centrale e, restando paralleli, scorrere la lama sino alla coda.

Girare lo sgombro e ripetere la precedente operazione.

Parare i due filetti e rimuovere il grasso e le spine. Infine privare i filetti della pelle afferrando bene la parte estrema del filetto di sgombro e facendo scivolare la lama del coltello leggermente inclinata verso il basso tra la pelle e la carne del pesce.

Sicuramente se avete un pescivendolo di fiducia potete chiedere a lui di pulire il pesce, ricordando di non gettare gli scarti.

Tagliare i filetti di sgombro a tocchetti, trasferire in una ciotola e condire con olio, peperoncino fresco e scalogno tagliati a rondelle sottili, timo e un pizzico di sale.

Portare ad ebollizione dell’acqua in una casseruola, unirvi gli scarti del pesce privati di eventuali parti sanguigne, lo scalogno, il vino bianco, qualche grano di pepe nero, una foglia d’alloro e poco sale, lasciar sobbollire il tutto per 15′ min. circa. Mondare le zucchine, tagliarle in tocchi e cuocere al vapore, sfruttando l’ebollizione del brodo di pesce, per 5′ minuti. Ridurre le zucchine in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione, unendo un cucchiaio di olio è poco sale.

Filtrare il brodo eliminando gli scarti. In una ciotola capiente posizionare gli spaghetti trilobati e versavi il brodo caldo sino a coprirli a filo, con l’aiuto di una forchetta piegate gli spaghetti senza romperli facendo in modo che restino coperti di brodo caldo. Coprire e lasciare in ammollo per 2/3′ min. circa.

Nel contempo in una padella riscaldare 3/4 cucchiaiate di crema di zucchine, un filo d’olio e qualche cucchiaiata di brodo, scolare gli spaghetti ed unire alla crema ben calda mantecando bene il tutto per 1/2′ minuti.

Posizionare la restante crema di zucchine nei piatti fondi per il servizio, ripartire gli spaghetti nei piatti e terminare la preparazione con lo sgombro con peperoncino e scalogno parzialmente sgocciolato dalla marinatura.

Per questa preparazione ho utilizzato Spaghetto al volo VERRIGNI

Una forma nuova per lo spaghetto della tradizione, che ha la particolare forma trilobata che permette la veloce permeazione dell’acqua nell’anima più profonda dello spaghetto con una conseguente cottura rapidissima che però non interferisce minimamente nella bontà e nella cura del risultato finale. L’alta qualità della materia prima italiana, la cura della sapiente lavorazione e la trafilatura al bronzo si coniuga perfettamente con i ritmi frenetici della vita quotidiana.

La ricerca e l’innovazione che caratterizzano l’Azienda VERRIGNI e la tradizione centenaria di una famiglia di pastai, arricchiscono il valore di un prodotto che oggi è diventato la vera bandiera del made in Italy autentico senza compromessi. La materia prima coltivata in Italia che si trasforma in semola, pastificata con sapienza a pochi chilometri da Roseto degli Abruzzi.A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.