L’ edizione di Identità Golose resta ogni anno a lungo nella memoria, le immagini e le emozioni di quella che è la maggiore kermesse di alta cucina che si rinnova ogni anno.
Il tema scelto per rappresentare la 13ª edizione è descritto in modo dettagliato dalle parole di Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose.
La libertà di pensiero è fondamentale come quella di spostarsi, di viaggiare, un bene ormai messo pesantemente in discussione dagli eventi di questi anni Dieci, dall’intolleranza dilagante, dalle guerre e dal terrorismo, dalla sempre più scarsa voglia di capire gli altri, esasperati e inorriditi davanti a violenze pazzesche e che colpiscono quasi sempre la popolazione. ll viaggio come tema di Identità Milano 2017 per ribadire che tutto quello che consumiamo, non appena usciamo dalla schiavitù della povertà che ci inchioda a mettere nello stomaco quello che c’è, è frutto di viaggi.Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, viaggiano le idee.
La cucina di oggi è la somma degli infiniti viaggi di ieri. Fatti da esploratori e mercanti che, nei secoli, hanno portato da un continente all’altro ingredienti sconosciuti, spezie e sapori nuovi. Un mix di casualità, storia e gusto che nelle mani degli chef diventa creatività contemporanea.
Il Viaggio nel gusto di Identità Golose Inteso come libertà di scoprire, di sperimentare, di variare, nei piatti della tradizione e in quelli dell’innovazione. Intorno a questo tema sono stati chiamati a confrontarsi gli chef ospiti della manifestazione, per un totale di 98 lezioni su diversi palchi. Sul palco tra gli altri sono saliti: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Niko Romito e Enrico Crippa, autore anche del piatto simbolo della 13ª edizione di Identità Golose : il Cocktail di gamberi con radicchio tardivo. Tanti gli Chefs in arrivo dall’estero: da Hong Kong, dal Perù e dal Cile, dal Sud Africa e da New York. Tanti gli approfondimenti tematici: Dossier Dessert, Identità Naturali, Identità di Formaggio e Identità di Gelato, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e Identità di Champagne.
Due intense giornate, quelle che ho avuto il piacere di vivere di persona sabato 4 marzo e lunedì 6 marzo.
Una prima giornata interamente dedicata, in mattinata, al particolare percorso di degustazione organizzato da SELECTA con la presenza dei produttori e dei selezionatori della vasta gamma di prodotti di nicchia, destinati alla ristorazione, commercializzati dall’Azienda.
Un vero e proprio viaggio, facendo riferimento al tema di Identità Golose proposto da Paolo Marchi, iniziato dall’Italia che riesce sempre a stupire offrendo prodotti di ineguagliabile qualità, come il pescato di Porto Santo Spirito, per proseguire con Culatello di Zibello Dop e salumi tradizionali del Podere Cadassa e specialità casearie della pregiata selezione Formaggi.it. Continuando con l’estero : il Baccalà della tradizione spagnola Rafols, il Foie Gras del Perigord di Rougié, la ricca selezione dei formaggi francesi di Hervé Mons, passando per la Scozia con il salmone scozzese Loch Fyne, fino al Giappone con la pregiata carne Wagyu e per terminare la Francia, patria indiscussa della migliore pasticceria, per assaporare le dolci preparazioni realizzate dal nostro pastrychef Franco Ascari con il cioccolato Valrhona, le tartellette, i coni e cestini de La Rose Noire e le puree di frutta Ravifruit.
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[tg_gallery_slider gallery_id=”11951″]Valrhona con l’École du Grand Chocolat è stata protagonista anche del pomeriggio dedicato a Dossier Dessert iniziato con un omaggio alla carriera a Iginio Massari, pasticcere che ha segnato la storia della pasticceria italiana, con il Tiramisù creato a 4 mani da 2 Master Pastry chef e chocolatier : Fabrizio Galla e Gianluca Fusto Due.
Iginio Massari ricevendo l’omaggio del congresso e racconta della consapevolezza acquisita sul campo e l’importanza dello studio rigoroso.
Chi è d’accordo è Corrado Assenza, che ancora una volta porta a Milano la sua grande umanità, insieme alla competenza e alla dedizione per la materia prima che indirizzano la ricerca del Caffè Sicilia di Noto. Sempre più orientato verso l’abbattimento del confine tra dolce e salato, l’accostamento tra carne, miele e salicornia, per poi sorprendere con un gelato al mauro catanese, l’alga tipica della costa orientale di Sicilia. La sua, ancora una volta, è una lezione che trasuda caparbietà e capacità di sintesi, in laboratorio come sul palco.
La giornata di lunedì è scivolata velocemente da Massimo Bottura, il miglior chef del mondo da poco laureatosi (con laurea ad honorem) in Direzione Aziendale all’Università di Bologna. Impossibile non restare ad ascoltarlo mentre racconta la storia dei suoi piatti arrivando fino al Rinascimento della cucina italiana. Il punto di partenza (e di arrivo) è e rimane sempre la cultura. Lo chef racconta dei ristoranti italiani come delle botteghe rinascimentali, nelle quali attingere saperi, conoscenze, ma anche uno stile preciso, quasi svolgendo un ruolo sociale:
Noi chef dobbiamo essere ambasciatori dell’agricoltura, dobbiamo fare formazione, sviluppare il turismo.
Sempre di territorialità si è parlato a Identità di montagna con Val D’Aosta de La Clusaz di Gignod il patron Maurizio Grange e lo chef Piergiorgio Pellerei hanno giocato con il piedino di maiale che, per non urtare la sensibilità, racchiudono in un raviolone insieme ai carciofi adagiato su una spuma al cavolfiore e zenzero.
La chiusura è affidata a una montagna inusuale, non solo perché dalle Alpi si arriva in Appennino, ma perché in pochi accomunano la Calabria ai panorami montani. Antonio Biafora e Nino Rossi arrivano da lì, il primo dalla Sila, il secondo dall’Aspromonte, e raccontano la transumanza inusuale di una terra sospesa tra mare e monti.
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[tg_gallery_slider gallery_id=”11955″]Studio e dedizione per il Maestro riconosciuto della pizza, abile “scultore della farina” Corrado Scaglione, prima cuoco e poi pizzaiolo per passione, che tutti i giorni fa viaggiare la verace pizza napoletana, rivendicando la possibilità di portarla oltre i confini tradizionali, lui che con l’Enosteria Lipen ha fondato in Brianza un rifugio per chi vuole affidarsi alla sapienza di chi conosce il mestiere.
Sul palco di Identità presenta il suo viaggio verso la contaminazione territoriale, che è anche il viaggio che vuole condividere con i suoi commensali, e sul disco steso con maestria finiscono cipolla di Tropea, lardo di Arnad e pomodori del piennolo.
Viaggio che continua anche nello spazio Petra by Mulino Quaglia dove più cuochi e panettieri in contemporanea hanno raccontato il loro viaggio trasformando piatti della tradizione in panini imbottiti innovativi. Bread Religion è un evento nato nel 2013 a Este, in provincia di Padova, per iniziativa del Molino Quaglia che ha lanciato un dibattito sul miglioramento della qualità del cibo anche nel consumo di strada giunto quest’anno alla 10ª edizione.
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[tg_gallery_slider gallery_id=”11953″]Tante offerte, forse anche troppe, nella piazza con numerosi Cooking Show agli Stand come lo Street food di Pasquale Torrente presso OLITALIA o la presenza di Carlo Cracco con i giovani Chefs da lui selezionati per FELICETTI.
Interessantissima anche la Scuola di Identutà Golose dove il pubblico ha continuato ad affollare i banchi per imparare dai grandi chef l’ABC della cucina d’autore.
Tra le novità della manifestazione di quest’anno i momenti dedicati all’ importanza del personale di sala, Il servizio ha pari importanza della cucina.
Il tema lanciato da Massimo Bottura e ribadito da Umberto Bombana, chef tristellato del ristorante 8 e ½ di Hong Kong e vincitore del premio alla carriera per l’Asia’s 50Best 2017, premiato sul palco di Identità Golose, parla del servizio di sala come di un punto di riferimento per l’ospite, sottolinea l’importanzadel rapporto che si crea con il cliente, un legame unico capace di valorizzare ogni piatto servito.
Premio Identità di Sala, voluto da Cantine Ferrari, è stato assegnato a Marco Reitano sommelier de La Pergola di Heinz Beck e ideatore dell’associazione Noi di Sala
Che ha definito questo premio un traguardo molto importante, che focalizza l’attenzione anche sulla sala, ribadendo che la persona più importante del ristorante non è il cuoco, né il cameriere, ma il cliente.
L’associazione Noi di sala in collaborazione con ZONIN1821 ha dato vita anche ad una serie di momenti interessanti di simulazione di servizio durante le giornate del convegno come quella che ha visto protagonista Alessandro Pipero, patron di Pipero, rispondere alle esigenze di due importanti clienti, Paolo Vizzari, critico gastronomico, e Adua Villa nota sommelier.
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[tg_gallery_slider gallery_id=”11957″]Il mio viaggio personale nel gusto, iniziato con i grandi maestri della pasticceria italiana, si è concluso con l’assaggio di un dolce inusuale: lo spaghetto fragole e panna della chef Sara Preceruti, che ha saputo rivedere magistralmente il ruolo della pasta nel menù trasformandola in un dessert.
Una straordinaria mole di appunti, ricordi, immagini, pensieri che mi accompagneranno alla prossima edizione.
Midday kitchen una pausa pranzo diversa – La Scuola de La Cucina Italiana
