La mia nonna diceva sempre: ” impara l’arte e mettila da parte” ed io continuo e rispettare il prezioso consiglio mettendomi in gioco ogni giorno, ma dopo un pomeriggio passato nel laboratorio della pasticceria Martesana ho capito che, per dirla in milanese
L’è minga el me mestee (non è il mio lavoro)
ovvero non fa per me, o per meglio dire: non sarò mai un pasticcere. Non parlo di ciambelloni e tartellette ma di alta pasticceria, quella che resterei per ore ad ammirare nella sua incredibile perfezione, quella che ti rapisce al primo morso facendoti fare voli pindarici che ti portano dall’Africa al Polo nord in meno di un secondo. Quei dolci che incantano fatti di mila mila strati sottilissimi e perfetti frutto di infinite ore di studio di squadra.
La grande squadra della pasticceria Martesana che da oltre 50 anni è sinonimo di alta pasticceria a Milano. Perché la Martesana per Milano non è soltanto il nome di uno dei Navigli ma anche il sinonimo di golosità fatte con il cuore.
Questo è il regno Vincenzo Santoro, partito qualche anno ora sono dalla Puglia per trovare lavoro a Milano negli anni del boom economico, con due dei suoi cinque fratelli, e con già nel cuore l’amore per la pasticceria. È un vero piacere restarlo ad ascoltare mente racconta dei suoi primi pasticciotti pugliesi fatti da ragazzino.
Oggi i pasticciotti hanno lasciato il posto all’alta pasticceria, Vincenzo Santoro è un maestro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un vero e proprio attestato di riconoscimento della qualità e della passione che mette nei propri prodotti da cinquant’anni.Lo stesso spirito che anima lo chef pasticcere Alessandro Comaschi che dall’estate 2016 sovraintende al laboratorio portando in Pasticceria Martesana quel tocco di estrosa eleganza che lo distinguono.
Quella che ho avuto modo di veder nascere in un pomeriggio nel piccolo laboratorio della sede di via Cagliero a Milano.
La proverbiale pazienza di Alessandro Comaschi e di Vincenzo Santoro mi hanno fatto scoprire tutti gli innumerevoli passaggi di una delle ultime creazioni della Pasticceria Martesana: cocco di mamma; un dolce creato per la festa della mamma straordinariamente fresco e adatto alla stagione estiva.
Il cocco infatti è il protagonista del dolce con il suo caratteristico gusto delicato e fragrante: la base è una meringa alla francese con crema di cocco, il cuore è arricchito dalle note esotiche di una composta senza zucchero all’ananas e racchiuso da una golosa mousse di cioccolato e cocco.
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Sembrerebbe impossibile che dietro un dolcetto che si divora, vista la bontà, in cinque minuti ci siano ore di preparazione. Dalla composta all’ananas, allo streusel al cocco, al bisquit, che solo il profumo incanta, a quella leggerissima mousse al cocco-latte e per finire la glassa di copertura. Dietro alla dolce semisfera si celano anche le tante ore in cui l’intera squadra di Pasticceria Martesana assaggia, studia e seleziona durante tutto l’anno le migliori materie prime stagionali, le forme più consone, gradevoli e sorprendenti per ogni torta, dolce o cioccolatino.
La delizia al limone
Lo studio delle ricette qui è in costante evoluzione per rendere ogni prodotto sempre più gustoso ed equilibrato; nuovi abbinamenti, nuove tecniche, per aprire nuove frontiere del gusto, alla ricerca di quel “ci si può sempre migliorare” costantemente in evoluzione con un occhio all’innovazione e la base ben salda nella tradizione della pasticceria italiana.
La grande famiglia della Pasticceria Martesana è davvero unica.
Chissà forse un giorno mi cimenterò in una crostata con quel meraviglioso streusel o preparerò la mousse al cocco-latte ma per ora preferisco perdermi in uno dei punti vendita di Milano in via Cagliero o in via Sarpi perché, come diceva la mia nonna
Ogni ofelé fà el so mesté (ogni pasticcere fa il suo mestiere)
E Vincenzo Santoro, oggi con i figli Gabriele, Manuela e Valeria, Alessandro Comaschi e tutti i ragazzi dello staff, questo lavoro lo fa davvero bene. Quel ragazzino arrivato dalla Puglia cinquant’anni fa’ ha reso la Pasticceria Martesana sinonimo di alta pasticceria meneghina. Premiata come Miglior pasticceria d’Italia nel 2009 (Golosaria) è l’unica in città a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) ed è stata insignita di numerosi riconoscimenti.
Un indirizzo sicuro per la colazione, una ricca merenda, un gustoso pranzo o un allegro aperitivo, senza dimenticare le torte, i deliziosi mignon, il gelato artigianale e soprattutto il sorriso, la gentilezza e la professionalità che si percepisce entrando in pasticceria.
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Ed ora chiedo scusa ma farei una pausa golosa.
la sede di Via Cagliero a Milano
tutte le info su www.martesanamilano.com
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