Tonno variabile : carpaccio, tartare, olio cottura e tataki

Hai mai pensato che come ti alimenti, quali cibi prediligi e quali detesti, sia perlomeno in parte determinato dal tuo segno zodiacale, in fondo ciò vale per il carattere perché non dovrebbe valere in tavola?

Non lo dico io ma il famoso astrologo Antonio Capitani, che a tavola riconosce i segni zodiacali dei commensali per le loro preferenze culinarie e per gli accostamenti con il vino. Un esempio? Se amate le tagliatelle al ragù siete un segno di terra, se al branzino preferite la fiorentina siete sicuramente un segno di fuoco e se invece preferite il tiramisù, allora siete un segno d’aria.

Ma i segni d’aria, cioè i gemelli, i bilancia e gli acquario come me che preferiscono tanti bocconcini al classico piatto di pasta e ceci, che sono attratti dal perfetto impiattamento e dalla ricercatezza in tavola, che non disdegnano le ricette della tradizione, ma le preferiscono rivisitate, si ritrovano perfettamente negli antipasti.

L’occasione per la lezione di astrocucina è stata la presentazione di Nel segno del vino, un evento della Cantina Costadoro, organizzato per degustare le nuove etichette biologico vegane della cantina marchigiana, in abbinamento a un menu dello zodiaco, studiato da Antonio Capitani e preparato da Stefano Callegaro, il bravo chef vincitore di Masterchef 4, con l’aiuto di blogger e giornalisti.

Un menu scritto in base ai segni zodiacali:

ANTIPASTO (SEGNI DI ARIA)

Tonno variabile

PRIMO PIATTO (SEGNI DI TERRA)

Spaghettone allo zafferano secondo tradizione

SECONDO PIATTO (SEGNI DI FUOCO)

Manzo giramondo

DOLCEZZA (SEGNI DI ACQUA)

Amaro piccante e altre sensazioni

Da buon acquario non potevo non replicare la ricetta del mio segno zodiacale: quattro versioni di tonno (carpaccio, tartare, olio cottura e tataki) di cui trascrivo la ricetta

Tonno variabile : carpaccio, tartare, olio cottura e tataki

Ingredienti (4 persone):

• 800 gr di tonno
• 100 gr di burrata
• 100 gr di pomodori secchi
• 1 cipolla rossa
• 50 ml di aceto bianco
• 50 gr di zucchero di canna
• 100 gr di pesto alla genovese
• 500 ml di olio extra vergine
• 2 zucchine
• 1 mozzarella

Procedimento

Tartare

tagliate le fette di tonno al coltello in cubettini molto piccoli e fateli marinare con un pizzico di sale un goccio di olio e una girata di pepe fresco Lasciatela riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo, lavorate la burrata con un filo d’olio un po’ di pepe e tagliate a julienne i pomodorini secchi, unite il tutto in un composto. Servite la burrata alla base del piatto, adagiatevi sopra la tartare di tonno con una fogliolina di basilico.

Tataki

Tagliate il tonno a cubetti e bagnatelo di olio con le dita; fatelo cuocere sui due lati e lasciatelo riposare. Tagliate a fettine fini la cipolla mettetela a sudare in una padella con un filo d’olio, una buona presa di zucchero, un pizzico di sale e due cucchiai di aceto Aggiungete acqua e fate brasare il tutto fino a che la cipolla non sarà ben caramellata. Sul fondo del piatto versate un cucchiaio di cipolla caramellata su cui adagiare il cubo di tonno cotto con qualche fiocco di sale e un germoglio per guarnire.

Olio cottura

Tagliate un cubo di tonno, portate l’olio d’oliva a 60 gradi e immergete il cubo di tonno all’interno dell’olio scaldato; lasciatelo riposare per 20-25 minuti. Nel frattempo, tagliate le zucchine a rondelle fini e fatele cuocere con un filo d’olio, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di aceto fino ad ottenere una consistenza cotta ma non spappolata. Tagliate il tonno cotto in due fette e alternatele con le zucchine a rondelle come a formare una millefoglie.

Carpaccio

Tagliate il tonno a fette sottili e disponetelo in un piatto; condite con abbondante olio, sale, pepe e limone poi lasciate marinare 5-10 minuti. Servite il carpaccio di tonno con qualche goccia di pesto alla genovese e, se piace, una grattata di pecorino

Quattro i vini Costadoro degustati nel corso dell’evento “Nel segno del vino”, a partire dallo Spumante Passerina Brut che ha accompagnato l’aperitivo e il momento della cooking class. Sono stati poi assaggiati i due bianchi biologico vegani La Ferola, Marche Passerina I.G.P., e Danù, Offida Pecorino D.O.C.G., che sono stati serviti insieme al Tonno Variabile e allo Spaghettone alla milanese secondo tradizione.

Particolarmente apprezzato il vino senza solfiti aggiunti Marche Rosso Lo Puro I.G.P. che ha accompagnato il Manzo giramondo. Per concludere nel migliore dei modi è stata scelta la Passerina Brut di Costadoro, in abbinamento al dessert Amaro piccante & altre sensazione.

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L’Azienda Costadoro nasce nei primi del ‘900 dall’unione di antiche e nobili famiglie del Piceno. Nel 1969 il Conte Mimmo decide di iniziare a commercializzare i propri vini in bottiglia, acquistando ulteriori poderi nel territorio Piceno.

Gli attuali terreni della Costadoro, coltivati con metodo biologico si estendono lungo le dorsali e le valli dell’entroterra, fino a raggiungere le coste del vicino Mar Adriatico. Da questi vigneti in splendida posizione, riparati dalle colline dei comuni di Offida e Ripatransone ed accarezzati dalla brezza di mare, nascono i vini D.O.C. e D.O.C.G.

www.vinicostadoro.it

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