Hamburger di champignon e cotechino

Lo sai che il cotechino é figlio dello zampone nato nel Cinquecento? L’invenzione dello zampone infatti la dobbiamo a Pico della Mirandola grande umanista e filosofo famoso per la sua proverbiale memoria. Ma in realtà chi inventò lo zampone fu il suo cuoco personale. Era infatti il 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono la cittadina di Mirandola che era alleata con i Francesi. I mirandolesi, per non lasciare i maiali al nemico, li ammazzarono tutti ritrovandosi poi con un’enorme quantità di carne da sistemare e smaltire. Fu così che il cuoco di Pico propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare la carne macinata e speziata per una maggiore durata. E senza saperlo era nato lo zampone. Circa 100 anni dopo altri cuochi ebbero l’idea di utilizzare, invece della pelle delle zampe, le budella del maiale dando così origine al cotechino. Specialità “festeggiate” sopratutto a Natale e Capodanno, spesso accompagnate dalle lenticchie, legume che dovrebbe, nella credenza popolare, attirare denaro e fortuna per l’intero anno successivo.

Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a secondo dei luoghi in cui viene prodotto. Sono ben cinque le regioni che hanno inserito il cotechino nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali: l’Emilia Romagna dove Il cotechino di Modena è un salume a Indicazione geografica protetta IGP.

In Lombardia cotechino è presente in diverse tipologie: bianco, cremonese vaniglia, della bergamasca, mantovano alla vaniglia e pavese. Nel Molise e in Trentino il cotechino di maiale e in Veneto dove sono riconosciuti ben sette diversi prodotti: coeghin nostrano padovano, coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno e il cotechino di puledro. Possiamo proprio dire paese che vai cotechino che trovi, ma con poche fette avanzate avete mai pensato a come riproporlo per stupire gli ospiti

Ingredienti (12pezzi)

• 24 funghi champignon di media dimensione
• 4/5 fette di cotechino già cotto
• giardiniera di verdure sott’olio
• spinaci teneri freschi

Procedimento

Lavare velocemente i funghi in acqua, privarli dei gambi, che saranno utilizzati per altre preparazioni, ed asciugare bene.

Tritare grossolanamente la giardiniera ben sgocciolata dal l’olio di conservazione.
Intiepidire le fette di cotechino e, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 4 cm., ricavare 2/3 tondi da ogni fetta.
Disporre sul piano di lavoro 12 teste di champignon con la parte concava rivolta verso l’alto, ripartire le foglie di spinaci, precedentemente lavate e private del gambo, disporvi le mini fettine di cotechino tiepide e la giardiniera tritata.

Sistemare i rimanenti champignon con la parte concava verso il basso chiudendo a panino e fermare il tutto con uno stuzzicadenti.
Servire i mini hamburger come sfizioso finger food al momento dell’aperitivo.

Per questa semplice preparazione ho utilizzato il cotechino dell’Azienda SALUMI PASINI che produce e commercializza i propri prodotti di tradizione lombarda con la massima attenzione per le materie prime rigorosamente italiane, ogni salume viene creato attraverso le mani delle persone che lavorano in azienda da anni e insegnano questo mestiere ancora artigianale ai giovani. Dalle terre lombarde, nel cuore della sapienza alimentare, SALUMI PASINI e lo chef Davide Oldani hanno saputo ricreare i sapori del passato e donare loro una nuova veste. È attraverso la rivisitazione di alcune antiche ricette della gastronomia lombarda, territorio che accomuna lo chef alla casa di salumi, che sono riusciti a dar vita ad una linea di prodotti esclusivi.
La scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime fa sì che il cotechino SALUMI PASINI abbia sapore delicato ma al tempo stesso prelibato, attraverso un lungo processo di cottura di circa due ore, con accorgimenti quali la bucatura della pelle e l’avvolgimento in un tovagliolo prima del suo posizionamento in acqua fredda per la bollitura, in modo da consentirgli di essere più digeribile e apprezzabile in ogni occasione.

www.salumipasini.com