La ricetta originale e’ di Andrea Bertarini che l’ha proposta durante la trasmissione televisiva PIATTOFORTE in onda sulla rete nazionale svizzera RSI1 alla quale ho partecipato.Lo sapete bene quanto tengo all’uso di prodotti di stagione che rispettano i ritmi della natura……e allora mi sono permessa la mia personale variazione sostituendo l’estivo cipollotto con la parte bianca del porro amico delle temperature invernali.Certo nella bella stagione i cipollotti novelli, che tanto amo, saranno l’ideale; anche perché questa bella ricettina e’ entrata a far parte dei miei confort-food: la dolcezza del porro, la sapidità delle uova di lompo (certo non sono caviale ma per importanti ricorrenze….direi sarebbe l’ideale) e la cremosita’ del tuorlo……non fatemici pensare che scappo in cucina a rifarli……Ingredienti (x4)300 gr farina 0 bio (mulino Marino)100 gr semola rimacinata di grano duro4 uova intere bio4 tuorli bio4 dl di brodo vegetale (evitate i preparati pronti)400 gr porro (parte bianca)Olio extravergine di oliva50 gr burro2 dl vino biancoSale pepe1 confezione uova di lompo nereProcedimentoPer la preparazione della pasta: lavorare le farine miscelate con le uova .Impastare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere con pellicola alimentare e lasciar riposare per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, stendere la pasta e tagliarla ricavandone dei tagliolini. Formare delle matasse spolverare con della semola e tenere da parte.
Per la preparazione dei tuorli d’uovo: in un pentolino riscaldare 2 dl di brodo vegetale a 65 C gradi, allontanare dal fuoco, aggiungervi delicatamente i 4 tuorli e lasciare immersi per circa 15 minuti.L’uovo in questo modo nn si cuoce ma si sanitizza rendendolo più sicuro batteriologicamente.
Per la preparazione del porro: in una casseruola stufare il porro con olio extravergine di oliva lo zucchero (che lo renderà digeribile e ne mitigherà l’acidità) e poco sale, sfumare con un goccio di vino bianco e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, avendo cura di bagnare con del brodo vegetale poco per volta.Per la preparazione della salsa:In una padella antiaderente fondere il burro tagliato a cubetti con 1 dl di vino bianco (burro bianco) e cuocere il tutto per pochi minuti a fuoco moderato, correggere il sale.Nel frattempo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare appena salgono a galla e unirli al burro bianco mantecare in padella per aggiustare la densità, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta, quindi impiattare.Per comporre il piatto:Disporre i porri stufati nel piatto, formare un nido di tagliolini e sistemare sopra la verdura ed al centro adagiare 1 tuorlo d’uovo e guarnire con una quenelle di uova di lompo e una macinata di pepe nero.
Un grazie di cuore ad Andrea Bertarini, esecutive chef del ristorante Concabella di Vacallo (Ch), tanto disponibile e alla trasmissione televisiva PIATTOFORTE che mi ha dato questa opportunità
Questo e’ il piatto originale, molto più bello del mio……I filmati e la ricetta li trovate qui .
Mini-burger di branzino con ketchup di carote
