Mini-burger di branzino con ketchup di carote

Ho partecipato alla trasmissione televisiva di cucina PIATTOFORTE andata in onda su RSI1 uno dei canali televisivi svizzeri.
Lo chef Andrea Bertarini (esecutive chef del ristorante Concabella di Vacallo CH) ha eseguito alcune delle sue creazioni svelandoci i suoi piccoli segreti; come potevo non rifare la sua bella ricettina per riproporla a voi e ai miei ospiti?
Mi sono concessa una piccola variazione……il mio adorato pane…..già il mio adorato lievito madre e le farine biologiche macinate a pietra.

Ingredienti (x4)

Hamburger di branzino:
300 g di filetto di branzino
30 g di sedano bianco
Qualche rametto di timo
Scorza di ½ limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Ketchup di carote:

200 g di carote
1 foglia di alloro
1 bacca di ginepro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella in polvere
10 g di zucchero
15 g di aceto bianco
Sale
Acqua

Patate fritte:

2 patate grandi
Olio di semi di arachide
Guarnizione:
4 mini-panini con pasta madre
qualche foglia di insalata di stagione

Procedimento

Per la preparazione dell’hamburger di branzino: parare 300 g di filetto di branzino, privarlo delle spine e della pelle, tritarne finemente 100 g, mentre il restante tagliarlo a dadini di ½ centimetro circa, unire il tutto in una ciotola e condire con qualche rametto di timo esfogliato, la scorza di ½ limone, 30 g di sedano bianco tagliato a dadini fini e olio extravergine di oliva. Correggere di gusto con sale e pepe e lavorare fino a ottenere una massa compatta, quindi formare degli hamburger da 60 g l’uno.
Al momento del servizio, rosolare gli hamburger di branzino in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva.

Per la preparazione del ketchup di carote: mondare e tagliare 200 g di carote a rondelle, unirle in un tegame, coprire con acqua e aggiungere 1 foglia di alloro, 1 bacca di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella in polvere, 10 g di zucchero e 1 pizzico di sale, quindi cuocere le carote a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario, fino a renderle molto tenere. A questo punto, scolarle dall’aqua di cottura, spostarle in un mixer con 15 g di aceto bianco e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciar raffreddare il ketchup di carote in frigorifero.

Per la preparazione delle patate fritte: lavare 2 patate grandi, tagliarle finemente in fettine da 1 mm circa, quindi riporle in una ciotola con acqua e ghiaccio per 20 minuti. Trascorso il tempo, scolarle, asciugarle bene e friggerle in abbondante olio di semi di arachide a 140° C. Quando le patate risultano ben dorate, scolarle su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e aggiustare di sale.

Per comporre il piatto: servire 1 hamburger di branzino rosolato all’interno del panino con poca insalata, guarnire con il ketchup di carote e accompagnare con le cips di patate fritte.

Un finger food sfizioso, un antipasto o un veloce spuntino….mille sono le occasioni giuste per questi mini-burger di branzino: leggeri accattivanti e perché no…adatti per l’aperitivo tête-à-tête di San Valentino?

La mia ricettina per i mini burger con pasta madre da trovate qui

Questa e altre golosità proposte dalla trasmissione le potete trovare qui .