Pan tranvai con lievito madre

Il pan tranvai o pan cunt l’ugheta è un pane alle uvette di origine milanese. “Tranvai” è un adattamento italiano dell’inglese “tramway”: il pan tranvai era la colazione tipica dei tranvieri che fin dall’inizio del XX secolo guidavano il tram in città. Quest’ usanza si è diffusa anche tra gli impiegati che potevano permettersi di viaggiare con questo mezzo per recarsi al lavoro. Il pan tranvai, ricco di uvette, permetteva di affrontare le lunghe giornate di lavoro. Si trattava però di un pane di un certo prestigio, non accessibile a tutti.

Il pan tranvai si è diffuso nel 1900 dalla città di Milano in tutta la Lombardia. Gli intensi contatti fra il Ticino e la città italiana hanno permesso che il pan tranvai arrivasse rapidamente nella vicina Svizzera italiana.
Nella regione di Como si trovava un tipo di pane simile al pan tranvai ma più povero, chiamato pant cunt l’uga o braschin, nome quest’ultimo che deriva dal fatto che in origine veniva cotto sui carboni ricoperti di cenere.

Le uvette conferiscono al pane un gusto dolce, senza aggiunta di zucchero. In alcune regioni del Ticino il pane alle uvette era destinato ad essere consumato come dolce nelle festività natalizie; da quando il panettone lo ha spodestato diventando accessibile a tutti, il pane alle uvette e’ quasi scomparso.        È ideale a merenda o a metà mattina, da solo oppure con un velo di burro.
È indicato anche per accompagnare i formaggi con miele o mostarda di Cremona

Ingredienti:

• 400 gr farina tipo2 macinata a pietra (buratto Mulino Marino)
• 120 gr pasta madre ( rinfrescata)
• 200 gr uva passa
• 250 gr acqua
• 1 cucchiaio miele di acacia
• semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Procedimento

Ammollate l’uva passa in un contenitore con dell’acqua (o se preferite: del vino).
In una ciotola o nella planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e il miele, una volta amalgamati unire la farina gradatamente e lavorare l’impasto per 10′ minuti.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia e terminare la lavorazione dando una forma sferica.
Coprire l’impasto a campana con una ciotola e lasciar riposare per almeno 60′ minuti; riprendere la massa, che si sarà ammorbidita, distendere formando un rettangolo cospargere con l’uva passa, che avrete scolato e asciugato delicatamente, e procedete facendo un giro di pieghe (ripiegare in tre parti uguali quindi ripetere portanto le parti laterali verso il centro) lasciar riposare nuovamente per 20′ minuti circa.
Suddividere l’impasto in due parti dello stesso peso e formare due pagnottelle di forma allungata spolverare con semola di grano duro, disporre su una teglia e coprire con pellicola alimentare.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 6/8 h ore.
Prima di procedere con la cottura praticare dei tagli obliqui con una lametta o altra lama tagliente.
Infornare con forno statico a 220C gradi per 30/35′ abbassando a 190C dopo i primi 10′ minuti.
Sfornare e porre su una gratella sino al completo raffreddamento.

Un ringraziamento particolare va’ a Rita che con la sua versione me lo ha fatto tornare alla memoria.

Questo semplice pane con il suo profumo e il suo sapore mi ha fatta tornare bambina quando nel periodo natalizio la mia nonna lo preparava ed io tentavo di imitarla in un angolo del grande tavolo di cucina…e’ davvero trascorsa una vita da allora……ed ora sbocconcellandolo posso definirlo il mio pane del cuore.

Ed eccolo nei ricordi…..

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara , questo mese ospitata da Barbara .