Treccia svizzera al burro con pasta madre

La treccia svizzera al burro, chiamata in lingua originale Zopf, è la tipica pagnotta della domenica di Berna. Soffice e burrosa è perfetta per la colazione e il brunch.

Pare che questo pane a forma di treccia impastato con il burro abbia origine da una antica tradizione secondo la quale le vedove si tagliassero una treccia di capelli per seppellirla con il marito. Con il passare del tempo, invece della treccia di capelli venne seppellita una treccia al burro di pane.

La treccia o Züpfe in dialetto bernese, è conosciuta in Svizzera dalla metà del XV secolo.

Nei miei ricordi di bambina la treccia al burro era il pane della domenica a casa della nonna insieme ai panini al latte.

Ingredienti (x 2 trecce)

220 gr di latte freddo
150gr di lievito madre (o una biga con lievito di birra) (*)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di miele (o malto d’orzo)
50 gr di uova (1 pz.)
40 gr di tuorli (2 pz.)
150 gr burro di panna
450 gr farina di grano tenero Tipo 0 bio (Mulino Marino)

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 3 g. di lievito secco o 6 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Sciogliere il lievito madre, o la biga, nel latte, aggiungere zucchero, malto o miele, uovo, farina gradatamente e il sale.

Quando l’impasto inizia ad incordare incorporare il burro morbido poco alla volta.

La pasta risulterà molto morbida ed elastica, sistemare in un recipiente oliato, coprire con foglio di pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4/6 ore circa e comunque sino al raddoppio.

A dipendenza della temperatura anche tutta la notte.

Formare 4 cilindri (2 ogni treccia) tendere l’impasto fino a raggiungere la lunghezza di 45-50 cm, e procedere con l’intreccio.

Appoggiare sulla teglia di cottura e spennellare subito con i tuorli diluiti in poca acqua; lasciare lievitare per2 halmeno, lucidare delicatamente con l’uovo e passare in forno 220 C gradi.

Durata della cottura: se una sola treccia al burro grande: 25/30′ minuti se due trecce piccole: 20/25′ minuti. Sfornare e trasferire su una gratella sino a completo raffreddamento.