Guancia di vitello brasata alla birra

Succosa e saporita la guancia di vitello brasata alla birra cotta a bassa temperatura nella sua semplicità regala un secondo piatto dal gusto unico.

Per chi ama le cotture lunghe ed elaborate della carne come i brasati, la guancia di vitello brasata alla birra è davvero da provare.

La guancia di vitello è un taglio particolare che ben si adatta alle lunghe cotture come questo brasato alla birra morbidissimo, magro e saporito. Difficile da reperire, un po’ lunga da cucinare, la guancia di vitello si è recentemente presa la sua rivincita culinaria, diventando una delle proposte più trendy e apprezzate di molti ristoranti. Se vuoi cimentarti con questo piatto in grado di riservare davvero grosse soddisfazioni la prima cosa da fare è stalkerare il tuo macellaio di fiducia. Il vitello purtroppo di guance ne ha solo due e i pezzi sono abbastanza piccoli. Quindi il consiglio è: prenotala per tempo, come si fa con il parrucchiere o con l’estetista. La guancia di vitello fa parte dei tagli di carne definiti quinto quarto, cioè le parti meno pregiate dell’animale. Si tratta del muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne abbastanza magra ma ricca di tessuto connettivo che, però, con una cottura lenta e paziente regala una pietanza goduriosa che si scioglierà in bocca. Per la cottura sono necessarie delle birre corpose (ottime quelle belghe) per garantire la perfetta resistenza alle lunghe cotture, restringendosi poi in un fondo di cottura dal gusto sublime.

Ingredienti (x 4 porzioni)

• 2 guancia di vitello
• 50 g senape media
• 2 carote medie
• 1 cipolla bionda
• 1 costa sedano
• 1/2 litro birra scura
• 2 foglie alloro
• olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Per prima cosa ordinare dal vostro macellaio di fiducia due belle guance di vitello, facendole ripulire per bene in modo che siano pronte per la cottura. Massaggiare la carne con la senape, trasferire in una casseruola con una cucchiaiata di olio e rosolare la carne a fuoco vivace bene su ogni lato in modo che si formi una crosticina, la famosa reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nelle carni un po’ ovunque.Quando la superficie di tutte e due le guance è ben rosolata, togliere le guance dalla casseruola. Ripulire con un panno di carta da cucina il fondo della casseruola dall’unto di cottura, lasciando se possibile la parte di crosticina attaccata (darà sapore). Aggiungere una nuova cucchiaiata di olio nella casseruola e rosolare le verdure, sedano carota e cipolla, precedentemente affettate. Lasciare rosolare per 3/4 minuti il soffritto e poi unire nuovamente le guance. A questo punto sfumare il tutto con la birra scura. Unire un poco di sale, le foglie di alloro e abbassare la fiamma.

Coprire con un coperchio e lasciare brasare le guance di vitello per circa 3 ore di cottura a fuoco molto lento. Di tanto in tanto controllare che non ci sia perdita di fondo di cottura, nel caso aggiungere un po’ di acqua. Per controllare la cottura il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola nella carne questa cede come il burro è cotta a puntino. Al termine della cottura, estrarre la carne dalla casseruola, eliminare le erbe aromatiche, e omogeneizzare il fondo con un frullatore ad immersione o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensare il fondo con della fecola o della maizena. Con un coltello tagliate le guance a tocchi e trasferire nella salsa calda e densa. Servire la guancia di vitello brasata con un soffice purè di patate o della fumante polenta e accompagnare con la stessa birra utilizzata per la cottura.

La carne di vitello è una specificità tipica dell’Europa, pressoché sconosciuta nelle altre parti del mondo. Fiore all’occhiello del nostro patrimonio gastronomico, il vitello è il protagonista di ricette innegabilmente legate alla cultura gastronomica italiana basta pensare alla cotoletta alla milanese, all’ossobuco o al vitello tonnato. Oggi la rigorosa filiera europea garantisce i metodi di produzione della carne di vitello con norme severe in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità, autenticità, etichettatura, alimentazione e rispetto del benessere animale e dell’ambiente. Scopri tutte le preziose informazioni su www.vivailvitello.it