Brasato di manzo al cioccolato

Ci sono sapori e profumi che restano nella memoria di ognuno di noi, piatti che fanno parte del bagaglio dei ricordi, quelle che ti porti dentro per tutta la vita: il brasato di manzo al cioccolato della mia nonna è uno di quelli.

Certo ricetta di questo piatto può variare di zona in zona, di famiglia in famiglia, ogni nonna, mamma o zia aveva il suo piccolo segreto che rende il suo brasato di manzo unico.

Alcuni aggiungono del burro, del lardo, sfumando la salsa con del brandy o del brodo di carne. In alcune ricette si usano spezie come cannella e noce moscata. L’operazione fondamentale per la buona riuscita di questo piatto tipico della tradizione piemontese e lombarda è senza dubbio la scelta e la marinatura della carne nel vino aromatizzato con erbe e verdure.

Mi ha sempre fatto sorridere sentire mia nonna chiedere il cappello del prete al macellaio, nella mia fantasia vedevo già il macellaio rincorrere il prete minacciandolo con un coltello. In realtà il cappello del prete è un taglio di carne ricavato dai muscoli della spalla del bovino. Ideale per bolliti, arrosti, spezzatini e soprattutto per il brasato. È carne leggermente venata di grasso da non confondere con l’omonimo insaccato dell’Emilia Romagna.

Questa che riporto è la ricetta, leggermente riveduta, presa dal quaderno degli appunti della mia nonna Amelia che ha quel tocco in più dato da un pezzo di cioccolato fondente, che va ad equilibrare i sapori rendendo ancora più cremoso e scuro il fondo. Il colore del fondo è dato anche dalla corposità del vino scelto per la preparazione che deve essere ottimo.

Ingredienti ( X 4 porzioni)

• 1 kg carne di bovino ( spalla o cappello del prete)
• 1 bottiglia vino rosso corposo ( Barbera vecchia, Barolo o Nebbiolo )
• Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, pepe nero, ginepro, chiodi di garofano
• 1 cipolla bionda intera
• 2 carote medie
• 1 costa di sedano verde
• Olio extra vergine di oliva
• cioccolato fondente al 70% di cacao amaro
• sale

Procedimento

Mettere in infusione la carne per circa 12 ore con il vino, le verdure a tocchi grandi e le erbe aromatiche preferibilmente racchiuse in una garza. Conservare al fresco.

Trascorso il tempo di infusione, scolare la carne e asciugarla bene con della carta da cucina.

Rosolare la carne in olio ben caldo sigillandola da tutti i lati.

Filtrare il vino della marinata e tenere da parte le verdure. Riscaldare il vino senza portarlo ad ebollizione.

Una volta rosolata la carne, trasferirla in un pirofila da forno, munita di coperchio, unire le verdure, poco sale e irrorare con il vino rosso caldo.

Infornare a 160ºC gradi e cuocere ( brasare) per circa 2 ore girando la carne almeno due volte ed aggiungendo poca acqua calda se il sugo si restringesse troppo.

Al termine della cottura, estrarre il brasato dalla pirofila, eliminare le erbe aromatiche, unire al fondo il cioccolato fondente, e omogeneizzare il fondo con un frullatore ad immersione o un passaverdure.

Se occorre, è possibile addensare il fondo con della fecola o della maizena.

Affettare il brasato di manzo e inserirlo nella salsa calda e densa.

La buona riuscita del piatto è data dalla scelta della carne e dal vino rosso, che devono essere di ottima qualità.

Servire con della fumante polenta o un ottima purea di patate e accompagnare con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

Un ultimo consiglio: preparatene qualche porzione in più da conservare nel congelatore si mantiene perfettamente per 2 mesi.

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