Spaghetti alla carbonara scomposta

Una insolita carbonara scomposta in cui gli ingredienti della ricetta ci sono tutti ma il piatto tipico della tradizione laziale è servito in modo diverso : un nido di spaghetti mantecati con porri stufati e pecorino il tutto coperto da una montagna di guanciale croccante, pepe e un tuorlo d’uovo pastorizzato in casa.

A rendere ancora più particolare questa carbonara scomposta sono i porri sottilmente e stufati regalano a questo piatto un aroma davvero unico.

Il segreto sta proprio nell’affettare questo ortaggio molto finemente per fare in modo che in cottura si trasformi quasi in crema che al momento della mantecatura avvolgerà la pasta insieme al pecorino.

L’ideale per questa operazione è l’uso di piccoli attrezzi da cucina come la nuova mandolina che riducono gli sprechi, fanno risparmiare tempo, funzionano senza energia elettrica e cucinare diventa più facile e veloce.

Modellare, sbattere, mescolare, estrarre, grattugiare, tagliare con l’utensile giusto tutto è più semplice e veloce.

Senza trascurare il fatto che spesso gli attrezzi manuali da cucina sono più veloci e facili da pulire di quelli elettrici.

Se poi vuoi raggiungere una mise en place da chef, alcuni accessori sono proprio indispensabili come le grattugie Microplane® perfezionate da 20 anni di esperienza, sono diventate un must-have, sia per chef professionisti sia per le casalinghe come noi, e hanno conquistato un posto fisso nelle cucine e nei ristoranti di tutto il mondo e ovviamente anche nella mia cucina.

Ormai gli amanti della cucina di tutto il mondo conoscono la storia di Microplane® che produceva lame affilate per attrezzi di falegnameria.

La grande svolta per Microplane® arrivò nell’anno 1994, mentre una casalinga canadese preparava una torta all’arancia.

Delusa dalla sua vecchia grattugia decise di provare con uno degli attrezzi da falegnameria del marito, una raspa per il legno Microplane® appunto.

La lama scivolò senza alcuna fatica sull’arancia e la scorza cadde leggera nell’impasto come tanti fiocchi di neve.

Questa scoperta, che le minuscole e affilatissime lame della raspa per il legno potessero tagliare e grattugiare finemente anche gli alimenti, fu la pietra miliare del successo delle rivoluzionare grattugie Microplane®.

Ma torniamo alla mia carbonara scomposta.

Ingredienti (x4 porzioni)

320 g pasta formato spaghetti
4 uova medie
300 g porro
80 g Pecorino Romano
180 g guanciale a cubetti
Olio extravergine di oliva
sale, pepe nero qb

Procedimento

Privare il porro delle foglie più coriacee e delle radici e affettare con una mandolina a rondelle sottili.

Mettere i cubetti di guanciale in un tegame antiaderente senza l’aggiunta di grassi e rosolare a fuoco medio fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale leggermente croccante.

Conservare il guanciale in caldo.

Nella stessa padella trasferire il porro precedentemente tagliato e stufare dolcemente per una decina di minuti unendo qualche cucchiaiata d’acqua e pochissimo sale, la sapidità viene data dal guanciale e dal pecorino.

Per la preparazione dei tuorli pastorizzati in un pentolino riscaldare 2 dl di acqua a 65ºC gradi, allontanare dal fuoco, aggiungervi delicatamente i 4 tuorli e lasciare immersi per circa 15’minuti.

L’uovo in questo modo non si cuoce ma si pastorizza rendendolo più sicuro batteriologicamente.

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocere la pasta scolandola al dente.

Trasferire gli spaghetti nella padella con i porri, unire poca acqua di cottura e due cucchiai di olio extravergine e insapore il tutto.

Allontanare dal fornello unire il pecorino grattugiato al momento e mantecare il tutto.

Ripartire nei singoli piatti formando un nido di spaghetti mantecati, unire il guanciale, ed al centro adagiare il tuorlo d’uovo, terminare la preparazione della carbonara scomposta con una macinata di pepe nero.