Il luogo non è dietro l’angolo quasi per nessuno ma un pasto qui vale sicuramente il viaggio: Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo fa parte a pieno titolo della nuova generazione degli chef italiani che ha appreso le tecniche dai grandi maestri creando una sua personale cucina.
Simone Breda, classe 1985, è un giovane chef, che di talento ne ha davvero tanto. Nel 2000 si iscrive all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, Bergamo; qui, incontra Liana Genini, oggi compagna nella vita e nel lavoro, lui aspira a diventare chef, lei maître e sommelier, da qui il loro percorso prosegue insieme.
La prima esperienza inizia con Gualtiero Marchesi a l’Albereta, nel cuore della Franciacorta, come semplice stagista. Doveva rimanere tre mesi, ma il Maestro ne intuì le potenzialità: lo fece capo partita, e rimase a Erbusco per due anni, occupandosi via via dei secondi piatti, poi dei primi.
Un altro grande maestro è stato Moreno Cedroni, era il 2011 quando Simone Breda e Liana Genini entrarono a far parte dello staff de Il Clandestino, nella baia di Portonovo. Qui lo chef libera tutta la sua creatività: giochi di contrasti e colori, e l’utilizzo di materie prime importanti
Da lì si aprirono nuove esperienze: lo stellato La Table d’Adrien dello Chalet d’Adrien, altro Relais & Châteaux 5 stelle nella Svizzera francese; nella stessa zona l’Art de Vivre, un albergo 4 stelle a Crans-Montana, e per la prima volta Simone Breda diviene chef capo; infine il ritorno in Italia, allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, a Torino. Ultima tappa prima del richiamo di casa.
Sedicesimo Secolo, lo dice l’insegna stessa, è tra le nobili mura di un palazzo del XVI secolo, a Pudiano, feudo dei conti Caprioli fin dal 1500. Simone Breda con la sua piccola brigata, tutti nemmeno trentenni, soddisfa l’appetito di 35 commensali al massimo, coccolati in sala da Liana Genini Maître e sommelier.
Come dice Simone Breda cucinare bene non implica strafare, inseguire la modernità non serve a nulla se non si valorizza il sapore; l’innovazione è un mezzo, non un fine.
Basterebbero gli amuse bouche per comprendere le basi tradizionali della cucina arricchite con estro attraverso l’uso degli strumenti che la modernità gli ha messo a disposizione. Dolce, salato, acido, morbido e croccante niente è lasciato al caso ma frutto di un grande impegno in cucina.
Lo si percepisce in piatti di squisita fattura come nell’ottimo risotto, brodo di gallina affumicata, vongole e coste o nei ravioli di trippa, brodo di croste di Grana e ginocchio. L’incredibile eleganza dello scampo con animella, tamarindo e mandorla e la semplicità apparente delle cozze, patata al fumo, spinacio e Pecorino e del rombo con radici dolci e amare e beurre blanc all’anice.
Sostanza, ottimo equilibrio e gusto nell’agnello, puntarelle , acciughe e foglia di cappero. Deliziosa nella sua semplicità il cubo di torta di mele che riporta all’infanzia.
Una nota di merito per la bontà e la varietà di pane fatto in casa e per la piccola pasticceria che chiude il pasto.
La carta dei vini comprende bianchi e rossi italiani e stranieri, immancabili bollicine dalla vicina Franciacorta e Champagne.
Oltre a la carte sono disponibili due menù, terra e mare, e una degustazione a mano libera di sette portate alla scoperta della filosofia dello chef con costi decisamente irrisori.
Grande pulizia e armonia nei piatti di Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo un professionista davvero bravo, un pranzo o una cena qui valgono il viaggio in questo splendido feudo dei Conti Caprioli.
Ristorante Sedicesimo Secolo
Via Gerolanuova 1
Pudiano Orzinuovi (Brescia)
www.ristorantesedicesimosecolo.it
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