Pizza integrale alle verdure senza lievito

Quanta soddisfazione può dare fare una buona pizza integrale senza lievito, certo ci vuole un po’ di pazienza, ma il risultato non ha eguali.

Scommetto che tutti abbiamo sentito parlare dell’utilizzo dell’acqua di governo della mozzarella per impastare, per intenderci quella che troviamo nel sacchetto quando la acquistiamo e che regolarmente finisce nello scarico del lavandino.

Sono anni che se ne parla, io ricordo bene la pitta di pane di Teresa De Masi o il pane e la pizza di Agostina Battaglia.

Sono passati anni ormai ma in cucina non si smette mai di sperimentare e di migliorare.

Non ho sicuramente scoperto niente, basta pensare a cosa è contenuto in quell’acqua torbida in cui la mozzarella si conserva: il liquido di governo, questa è l’esatto definizione, formato da salamoia e latticello in pratica l’acqua utilizzata per la filatura pastorizzata.

Se si considera che spesso per il procedimento di attivazione del lievito madre viene utilizzato lo yogurt non stupisce che l’acqua di governo della mozzarella abbia una funzione molto simile.

Una buona pizza integrale senza lievito arricchita con verdure fresche è sicuramente un ottimo piatto unico, allora non resta che armarsi di un pochino di pazienza ed il gioco è fatto.

Ingredienti

250 g. farina
175 g. liquido di governo della mozzarella
zucchero
sale
olio extravergine di oliva italiano
semola di grano duro
passata di pomodoro
150 g. mozzarella di bufala Campana DOP
verdure miste di stagione
basilico fresco, origano

Procedimento

Sgocciolare la mozzarella pressandola leggermente e recuperando il latticello che ne esce, unire al liquido di governo e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 2/3 ore. Procedere versando in un contenitore 200 g. di farina con 5 g. di zucchero e 175 g. di liquido di governo della mozzarella. Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto leggermente appiccicoso. Il liquido di governo della mozzarella contiene fermenti lattici attivi e i batteri naturalmente presenti in ogni cucina fungono da starter per la lievitazione

Coprire il contenitore, con un coperchio o della pellicola per alimenti, e conservare a temperatura ambiente (l’ideale è all’interno del forno) per 6/8 ore.

Passato questo lasso di tempo riprendere l’impasto, rovesciare sulla spianatoia e aiutandosi con un tarocco o una spatola lavorare incorporando la restante farina, 5 g. di sale e 10 g. di olio extravergine. Proseguire la lavorazione effettuando una serie di pieghe S&F : ovvero ripiegare l’impasto su se stesso chiudendolo sul davanti battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione. Data la consistenza dell’impasto il movimento dovrà essere rapido e deciso, dare una forma sferica e trasferire nuovamente nel contenitore, coprire e riporre nella parte meno fredda del frigorifero per almeno 10/12 ore.

Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

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Un’ora prima di stendere la pizza integrale, togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 2 panetti (come si vede solitamente in pizzeria) e lasciare a temperatura ambiente almeno 1 ora. Scaldare il forno al massimo della temperatura possibilmente con all’interno un base di pietra refrattaria sistemata a metà altezza o portare a temperatura un fornetto a cupola (pizza express).

Infarinare bene il piano di lavoro e la superficie del panetto con poca semola di grano duro e stendere la pizza integrale con le mani assottigliando il centro e lasciando il bordo più spesso (evitando di usare il mattarello).

Cospargere la pizza integrale con il pomodoro, tralasciando il bordo, e la mozzarella ben sgocciolata stracciata con le mani.

Infornare la pizza integrale e controllare la cottura girandola con una paletta almeno una volta. La pizza integrale cuoce in circa 6/8 minuti.

Sfornare la pizza integrale e guarnire con le verdure di stagione a piacere, foglie di basilico e un filo d’olio extravergine.

Per questa preparazione ho utilizzato farina integrale PRIMITIVA

Farina di grano tenero ottenuta da macinazione del chicco a tutto corpo.

Questa farina è completamente integrale, innovativa e si presta ad un utilizzo diversificato in pasticceria, in pizzeria e in panificazione : dal croissant alla pasta frolla dolce o salata fino ad ottimi cake integrali, pizze integrali, focacce, pani di grande pezzatura, e panini. A diﬀerenza di altre farine integrali è più elastica, facilmente lavorabile e con un ottimo assorbimento.

Molino Pasini è un’azienda specializzata nella produzione di farine di grano tenero di alta qualità, dedicate sia al consumatore finale (artigiani, grossisti e dettaglianti) sia a chi si occupa della loro trasformazione, come l’industria alimentare. Presente sul mercato da 80 anni in cui si sono susseguite ben tre generazioni.

Orientata da sempre alla qualità, già nel 1997 Molino Pasini ha conseguito la certificazione UNI EN ISO 9002 ora adeguata alle norme UNI EN ISO 22000:2500 che comportano fra l’altro un rigido controllo e rispetto delle condizioni igieniche, in applicazione alle severe regole dettate dall’HACCP. L’azienda è inoltre certificata dal Consorzio di Controllo dei Prodotti Biologici di Bologna per la produzione di farine ottenute dalla macinazione di grani da agricoltura biologica.

Molino Pasini fornisce ai propri clienti il più alto grado di sicurezza alimentare, ora anche certificato grazie all’ottenimento, con il più alto punteggio possibile, delle certificazioni internazionali BRC, IFS e KOSHER.

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