Le puntarelle sono i germogli di un tipo di cicoria, la catalogna, che è caratterizzata da un cespo non troppo alto con coste larghe che, al loro interno, nascondono appunto questi germogli che, generalmente, si consumano crudi in insalata.

Tanti i nomi con cui viene definita: cicoria asparago, cicoria catalogna o più semplicemente puntarelle. Comunque la si chiami, si tratta di una varietà di cicoria tipica italiana, molto diffusa soprattutto nel Lazio, in Veneto e in Puglia, presente sul mercato da dicembre ad aprile.

Una delle ricette più famose e più saporite per preparare le puntarelle è il modo “alla romana” in cui i germogli vengono conditi con un saporitissimo intingolo a base di acciughe, olio, aglio e aceto che smorza l’amarognolo tipico della catalogna esaltandone il gusto e offrendo al palato un piatto croccante, fresco e gradevole.

Le puntarelle sono ricche di sali minerali e vitamine, in particolare: vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo. Le proprietà benefiche e depurative di questa verdura, già coltivata più di 2000 anni fa da Greci e Romani, e indicata nientemeno che da Galeno come toccasana per la salute, sono l’ingrediente principale di un insolito pesto saporito per condire dei paccheri di kamut®.

Ingredienti

• 350 g pasta di kamut® bio formato paccheri
• 300 g puntarelle (cicoria catalogna cimata)
• 30 g filetti di alici alici sott’olio
• 1 spicchio aglio
• 40 g olio extravergine d’oliva abruzzese (Cultivar Leccina e Tortiglione)
• peperoncino piccante
• sale
• 1 limone

Procedimento

Pulire le puntarelle conservando anche le foglie esterne più tenere.

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e sbollentare la verdura per 5/6′ minuti, conservando alcuni germogli per la presentazione del piatto.

Scolare le puntarelle, conservando l’acqua di cottura, e raffreddare velocemente in acqua fredda, in questo modo si conserverà il colore brillante.

In un contenitore unire alla verdura le acciughe sgocciolate, l’aglio privato del germoglio interno, un cucchiaio di succo di limone e peperoncino a piacere.

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema unendo l’olio a filo sino ad ottenere un pesto liscio e omogeneo.

Portare ad ebollizione l’acqua di cottura della verdura e cuocervi la pasta di kamut® formato paccheri.

Trasferire in pesto di puntarelle in una padella capiente, riscaldare dolcemente, ed unirvi i paccheri scolati ben al dente, mantecare il tutto unendo poca acqua di cottura della pasta.

Servire terminando la preparazione del piatto con le puntarelle crude, precedentemente tenute da parte, ridotte in listarelle sottili e conservate in acqua ghiacciata.

Per questa preparazione ho utilizzato pasta di Kamut® da coltivazione biologica, trafilata al bronzo, formato paccheri prodotti dall’Antico Pastificio Artigianale abruzzese Verrigni. Uno dei formati di pasta biologica prodotta con costante attenzione verso l‘agricoltura biodinamica. Biologico infatti per Verrigni non è solo un’etichetta ma una convinzione, uno sguardo attento alla qualità ed alla salute. I nuovi formati realizzati con grano Cappelli, farro e kamut si distinguono per bontà, per le forme particolari e per la lavorazione a bassa temperatura che rispetta le materie prime non alterandole e conservandone fragranza e caratteristiche organiche. Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore. A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

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