C’è chi lo preferisce espresso, chi all’americana e chi in una delle numerosissime varianti ormai in circolazione in ogni angolo del mondo, ma sicuramente non c’è adulto che non abbia mai provato a bere un caffè. Per molti è un rito, per tanti un’abitudine, soprattutto al mattino, per quasi tutti è soprattutto un piacere.
I consumatori di caffè si dividono in due categorie, nette e spesso non sovrapponibili: gli amanti dell’espresso e gli amanti della moka.
Fino a qualche anno fa la distinzione era assimilabile all’abitudine di prendere il caffè al bar o berlo a casa, ora non più. L’avvento delle macchine per caffè espresso casalinghe ha cambiato un po’ le nostre abitudini. In realtà i metodi di estrazione del caffè sono molteplici e spesso ignorati.
Proprio per conoscere meglio questo affascinante mondo ho avuto il privilegio di vivere un piccolo ma emozionante viaggio di gusti e profumi in una delle uniche torrefazioni di caffè artigianali liguri: Bocchia Caffè.
Una lunga tradizione di famiglia che ha inizio nel lontano 1958, quando il Signor Tosello Bocchia apre una piccola ma fornitissima drogheria a Genova, acquista una macchina per tostare e comincia a creare le sue miscele, sperimentando e dedicandosi con passione alla qualità dei suoi caffè. Il figlio Franco ne condivide l’entusiasmo, lo affianca negli anni e sviluppa l’attività commerciale. Apre altri 4 negozi spostando l’attenzione sulla Riviera di Levante, amplia la proposta di caffè; e viaggia molto, in Italia e all’estero, per trovare prodotti artigianali che ben accompagnino le nuove miscele. Oggi Bocchia Caffè è un’azienda di più di 20 collaboratori che hanno fatto delle parole qualità, varietà, cortesia il motto costante del proprio operato.
La torrefazione condotta dalle figlie Raffaella ed Emanuela che, terminati rispettivamente gli studi in biologia l’una e in economia con diploma SCAE Coffee Diploma System l’altra, guidate dalla grande passione cresciuta tra i sacchi di caffè e il profumo di cioccolato, continuano la tradizione della tostatura “made in Italy”
nel piccolo stabilimento di torrefazione di Avegno, nella valle alle spalle di Recco.
È qui che i preziosi chicchi di caffè verde vengono lavorati con attenzione, basti pensare che se tostati in modo non corretto, anche i migliori caffè non potranno mai dar luogo ad un espresso perfetto. La tostatura è una delicatissima operazione.
Con la tostatura il caffè subisce la sua trasformazione finale, assumendo il classico colore e l’aroma che lo caratterizzano. La tostatura deve essere lenta ed avvenire ad aria calda, non con fiamma diretta, per far sì che il chicco venga omogeneamente tostato. Il caffè si tosta in 12 minuti che possono aumentare fino a 18 a seconda delle caratteristiche del chicco. Nella fase iniziale, la temperatura viene aumentata progressivamente fino a raggiungere i 200°gradi, poi la potenza dei bruciatori viene abbassata altrettanto gradualmente fino alla fine del processo di torrefazione, la tostatura del chicco di caffè diventa perfetta e ne mantiene inalterate tutte le proprietà aromatiche, organolettiche e nutritive. Una torrefazione più rapida potrebbe carbonizzare il chicco facendolo diventare amaro e con un retrogusto sgradevole.
Una tazzina di buon caffè è in grado di esprimere un’infinità di colori, gusti e aromi. Godere del piacere della scoperta, però, richiede di andare oltre una consumazione frettolosa o distratta. Come per il vino per apprezzare un buon caffè si deve imparare a degustarlo. Sono infatti oltre 900 i componenti chimici dei suoi aromi, quindi sono potenzialmente infinite le combinazioni che rendono ogni degustazione un’esperienza unica. Non è certo cosa semplice distinguere gli aromi tra loro, almeno per il mio naso inesperto, utilizzando il kit di degustazione professionale i sentori variano a dipendenza della varietà, dalla provenienza e dalla tostatura possono ricordare la terra, il cuoio, il tabacco, il cioccolato, la mandorla, il coriandolo, la crosta di pane o i meno banali brodo di pollo, catrame, ribes nero, cetriolo e patata. Un esempio di degustazione con l’assaggio di un espresso intenso e aromatico. Il caffè utilizzato per la preparazione è i Magnifici Sette che, come suggerisce il nome, è una miscela di sette, pregiati caffè arabica coltivati in Brasile, Costarica, Etiopia, Guatemala, Messico, Nicaragua e Portorico che è il fiore all’occhiello tra le tipologie della torrefazione.
L’espressione più evidente e caratteristica di un espresso è la crema, in chimica definita schiuma, va osservata per capire se un espresso è perfetto: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore nocciola con striature brune, senza presentare bolle d’aria o macchie bianche, indice di un espresso non preparato correttamente. Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di qualità, estratto a regola d’arte. Il suo colore testa di moro è dovuto alla caramellizzazione non corretta degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.
Annusando il caffè può essere potente, ricco oppure soffuso o debole; d’altra parte, può presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può essere ricondotto agli agrumi, ai fiori o al cioccolato. Si può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pane tostato o il miele. Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso dipende non solo dal livello del ph, ma anche dalla concentrazione degli acidi presenti nel caffè verde (acidi citrico e malico). La concentrazione di questi componenti raggiunge il picco massimo a livelli medi di tostatura, per poi decrescere alle alte temperature. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza: è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità. Dopo aver sorseggiato l’espresso si cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio. Certo per gli italiani l’espresso è sacro, ma le sorelle Bocchia, sempre attente alle nuove tendenze e ai desideri della clientela, hanno introdotto nei propri punti vendita alcuni metodi non convenzionali in Italia per l’estrazione del caffè. In America ad esempio esiste una grande comunità di attenti e dedicati Coffee Drinkers che comunicano tra loro scambiandosi consigli e tecniche attraverso una vasta rete di siti e blog. Ed è proprio da questa comunità underground di caffeinomani che il concetto di Cold Brew ha preso piede e sta diventando un metodo di preparazione sempre più popolare. Una tecnica che si fonda su lunghi tempi di estrazione invece che su una rapida esposizione alle alte temperature.
Questa tecnica cambia completamente il sapore della bevanda, riducendone i livelli di acidità estratta ed ottenendo così un caffè meno amaro e più leggero sullo stomaco, perfetto per fare degli ottimi Iced Coffee estivi, ma ottimo digestivo amaricante con l’aggiunta di una scorzetta d’arancia in ogni stagione. Lo strumento con cui si prepara questo particolare caffè freddo, è composto da tre parti: un contenitore superiore in vetro che contiene acqua fredda, un recipiente centrale dove va inserito il caffè macinato (non fine) ed una caraffa inferiore per il prodotto finale. L’acqua cade per gocciolamento sul caffè macinato, poche gocce ogni dieci secondi, e ne assorbe aromi e sostanze. Per la preparazione occorrono dalle 6 alle 8 ore. La bevanda ottenuta ha un minor contenuto di caffeina rispetto ad un caffè estratto con acqua calda e fatto poi raffreddare.
V60 o più semplicemente, almeno per me, Melita, dal nome dell’azienda produrre e dei filtri in carta per i paesi del nord, e ben presente nella mia memoria di bambina a casa della mia nonna materna. È praticamente un gocciolatore, questo sistema usa il metodo di percolazione e filtraggio a caduta: il drip, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base, viene posizionato sulla tazza in cui andremo poi a raccogliere il caffè. All’interno del drip viene posizionato un cono in carta alimentare che fungerà da filtro; a parte si scalda sufficiente acqua fino a una temperatura ideale di 97° C.
Come prima cosa si bagna leggermente il filtro per eliminare ogni eventuale traccia di odore di carta, si aggiunge la dose di polvere di caffè (2 tbs, circa 10 g per 6 once di acqua, 177 cc circa) e si bagna gradualmente la polvere, per idratarla, con un quarto dell’acqua, consentendo così una preinfusione. Quando questa sarà gocciolata nella tazza si aggiunge tutta la rimanente acqua e si attende il completo passaggio del caffè.
La macinatura in questo caso è consigliata più fine di quella per la French ma non sottile come quella per la moka.
La French press è un altro metodo basato sull’infusione a caldo: in un bricco di vetro resistente alla temperatura, non necessariamente borosilicato visto che non va mai posto sul fuoco, si depongono dai 6 agli 8 grammi di polvere di caffè macinato a grana medio-grossa per ciascuna tazza. A parte si portano a ebollizione 220 cc di acqua circa per ogni tazza e si lascia freddare un minuto prima di versare sulla polvere, questo perché la temperatura di inizio infusione è preferibile non superi i 96°C. Si mescola con un cucchiaio fino alla formazione di una lieve schiuma superficiale, quindi si chiude con l’apposito coperchio munito di stantuffo a rete fitta.
Dopo aver lasciato in infusione per un tempo variabile tra i 4 e i 6 minuti si abbassa progressivamente e delicatamente lo stantuffo: questo movimento fa in modo che la polvere si depositi forzatamente sul fondo e il liquido che filtra attraverso la maglia metallica sia limpido.
L’Aeropress è un metodo concettualmente simile a quello utilizzato per la French press ma con alcune caratteristiche innovative. Il sistema è sviluppato sull’utilizzo di due cilindrici cavi concentrici. Si inserisce la polvere di caffè nel cilindro superiore e si aggiunge acqua a una temperatura compresa tra i 78 e gli 85° C, si mescola delicatamente e si chiude con l’apposito coperchio forato su cui si appone un ulteriore filtro in carta alimentare. Si capovolge facendo combaciare il coperchio con la tazza in cui si andrà a raccogliere il caffè e si effettua una pressione decisa, regolare e costante.
Il vantaggio di questo sistema rispetto alla French sta nella temperatura dell’acqua inferiore (per evitare di estrarre aromi indesiderati) e il tempo di riposo di infusione ridotto a pochi secondi. Inoltre la macinatura può essere della grana preferita e scelta in base alla forza del caffè desiderata: tanto più è fine, tanto più forte è il caffè che ne deriva.
Per la degustazione delle varie estrazioni è stata utilizzata la miscela top di gamma 100% arabica i Magnifici Sette.
La qualità del caffè è fattore determinante per quanto riguarda la preparazione, non solo dell’espresso, ma anche di metodi di estrazione come Cold Brew e Caffè filtro.
Coltivazione, qualità, torrefazione artigianale, conservazione, esperienza nella creazione delle miscele, sono gli elementi indispensabili per ottenere un prodotto finale di altissimo livello.
Elementi che hanno valso a Bocchia Caffè il titolo di Eccellenza della torrefazione Italiana, tra i bar d’Italia Gambero Rosso e la presenza sulla prestigiosa guida Golosaria.
Nei punti ventita situati a Recco, Rapallo, Chiavari e Sestri Levante oltre al piacere di sorbire l’ottimo espresso o il caffè ottenuto con i diversi metodi di estrazione avvolti del caffè, macinato al momento, c’è da perdersi in un percorso di dolcezza tra cioccolato, caramelle, pandolci, baci di dama, amaretti, mieli, marmellate, tè, specialità artigianali locali e marche dalla qualità ben nota come Lindt, Caffarel, Baratti, Majani, Streglio, proposte regalo originali. Ma tanti anni di esperienza non potevano che portare a realizzare anche una linea di cioccolatini Bocchia, tra cui i giandujotti con nocciole Piemonte I.G.P., i cuneesi al rhum colati a mano, le creme riviera ripiene agli agrumi, il cremino al caffè; ed infine il quadrotto: un cioccolatino sottile, dal gusto armonioso, dolce, ma intenso che nasce, proprio come le miscele di caffè, dalla speciale fusione di un latte e di un fondente. Oltre al caffè macinato al momento o nella pratica versione in capsule compatibili non manca certo un’accurata selezione di tè pregiati, sfusi oppure nei più pratici, oggi introvabili, filtri di garza mussolina che non rilasciano alcun sapore che possa rovinare l’aroma dell’infusione.
Da non perdere a colazione il goloso cappuccino al latte di mandorla home Made e una selezione di lievitati e dolci tipici liguri prodotti da un maestro pasticcere: canestrelli, baci di dama, anicini, amaretti pizzicati, caporali, il tipico pandolce genovese nel tipo alto e nel tipo basso ricchissimo di pinoli e frutta candita e, in stagione il dolce di Natale: un delizioso panettone soffice e profumato, che racchiude l’ aroma di caffè arabica e morbide gocce di cioccolato.
Per continuare a godere di questi prodotti anche tra le mura domestiche Bocchia Caffè offre la possibilità di ordinare i prodotti direttamente in azienda utilizzando lo Store on line.
Al termine di questo breve viaggio nel mondo del caffè credo che questo sia l’aforisma più adatto per descrivere l’impegno di Emanuela e Raffaella e di tutta la famiglia Bocchia:
La vita è un bellissimo e interminabile viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè. (Barbara A. Daniels)
Autunno in tavola al Ristorante Trussardi alla Scala Chef Roberto Conti
