Millefoglie di patate croccanti e cernia con maionese di fagioli cannellini

La millefoglie di patate croccanti e cernia con una leggera maionese di fagioli cannellini è un secondo piatto di pesce perfetto per ogni occasione

Lo sai che…Soltanto nel XVIII secolo, grazie alla tenacia e all’ingegno di Antoine-Augustin Parmentier, farmacista dell’esercito, le qualità della patata otterranno finalmente riconoscimento. Parmentier aveva avuto modo di apprezzare le virtù nutritive di questo tubero mentre era prigioniero in Prussia.
Sin dal suo esordio in Europa la patata sorprende per l’eterogeneità di forme e colori. Le varietà rosse sono le prime che, dalla Spagna, entrano in Europa, mentre le gialle arrivano dall’Inghilterra. I botanici lavorano al miglioramento del tubero e il numero di varietà si moltiplica rapidamente. Parmentier nel 1777 ne cita una quarantina e nel 1846 un primo catalogo ne annovera ben 177. La prima classificazione è opera di Henry de Vilmorin e risale alla seconda metà del XIX secolo. Stabilirà tre categorie, in base alla forma: le Patraques, sferiche, le Parmentières, ovoidali, e le Vitelottes, cilindriche! Lo studioso integrerà presto la classificazione con i criteri sui germogli e sui fiori e il suo celebre catalogo del 1881 elencherà 630 varietà, la maggior parte delle quali nuove, a dimostrazione della rapidità con cui avviene il rinnovamento. Le patate saranno consumate per molto tempo soltanto bollite o arrosto.
Queste e molte atre notizie su questo versatile tubero su www.patate-da-amare.it il sito promosso daCNIPT(Conseil National Interprofessionnel Pommes de Terre) che promuove il consumo delle patate di Francia.

Ingredienti (4 porzioni)

• 4 patate a buccia rossa con polpa soda
• 4 filetti di Cernia (100gr cad.)
• olio di semi di arachidi
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe bianco
• aneto o finocchietto
• Fiori eduli

Preparazione

Lavare, asciugare e affettare con una mandolina a fette dallo spessore di circa 1 mm.
Lavare ulteriormente per eliminare l’amido, disporre poi su di un canovaccio ed asciugare bene sovrapponendone un altro. Scaldare abbondante olio in una casseruola a bordi alti, una volta raggiunta la temperatura di160º/180ºC (Il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l’olio è pronto consiste nell’immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio caldo, se fa tante bollicine, l’olio è a temperatura) immergervi le fette di patate, poche alla volta, facendo attenzione a non bruciarle, a doratura scolare con una ragno o una schiumarola e disporre su carta assorbente da cucina.
In una padella con poco olio extravergine di oliva rosolare i filetti di cernia, tagliati precedentemente a tocchetti delle stesse dimensioni delle fette di patata, salare e pepare e fuori dal fornello cospargere con poco aneto o finocchietto.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre in crema i fagioli cannellini con poca acqua di cottura una cucchiaiata d’olio extravergine e un cucchiaio di succo di limone ottenendo una salsa liscia e omogenea.
Per il servizio alternare i tocchetti di cernia con le fettine croccanti di patate e terminare nappando con la finta maionese di cannellini e guarnendo il tutto con ciuffetti di aneto e fiori eduli.