Lui è il Lambrusco, quel vitigno autoctono che nella mente di ognuno evoca il ricordo della sua spuma persistente e del suo colore acceso, per molto tempo considerato il vino da osteria per antonomasia.
In realtà questo vitigno varia nelle sue caratteristiche a seconda del territorio dando origine a vini con caratteristiche differenti tra questi il Lambrusco di Sorbara DOC, che si distingue per la sua freschezza, la piacevole l’acidità e la spiccata mineralità.
E proprio il Sorbara Cleto Chiarli è stato il protagonista di una splendida cena presso il Ristorante Sadler di Milano.
Quintopasso, Riserva del Fondatore e Premium. Tre vini molto diversi tra loro: il primo, Quinto Passo Modena Rosé Spumante DOC, dalla spiccata acidità, pulito, con sentori di piccoli frutti, in particolare la fragola di bosco ottenuto dalla pressatura soffice, che avviene immediatamente dopo la raccolta dei grappoli, eseguita a mano, andando ad estrarre solo la polpa dell’acino, dove risiedono l’acidità e la salinità che si ritrovano poi nel mosto fiore. Fermentazione in bottiglia a temperatura costante per oltre 20 mesi prima della sboccatura finale.
Il secondo Riserva del Fondatore, prodotto solamente in 15.000 bottiglie l’anno, rappresenta il Lambrusco moderno, fermentazione in bottiglia con il metodo ancestrale, In cui il mosto dopo il periodo di macerazione è lasciato fermentare avendo cura di mantenere le temperature controllate per preservarne le migliori caratteristiche. Viene poi imbottigliato a febbraio-marzo dell’anno successivo alla vendemmia, prima che gli ultimi residui zuccherini fermentino completamente. Con l’avvento della primavera e l’aumento delle temperature inizia una seconda fermentazione con conseguente presa di spuma grazie all’azione dei lieviti sul residuo di zuccheri presente nel vino. Il risultato è che il prodotto finale presenta una leggera velatura frutto del residuo di questa seconda fermentazione.
Il terzo vino, Premium, è il meno estremo, quello che ha aperto le porte a numeri più cospicui di produzione. Dal colore rosa profondo, profumo di fragola e sottobosco, fresco e minerale nel contempo vellutato e di sorprendente piacevolezza.
Il mosto, ottenuto da uve perfettamente mature, viene filtrato e messo in serbatoi refrigerati dove viene stoccato alla temperatura di 0 °C. Dal serbatoio di conservazione il mosto viene trasferito al serbatoio di fermentazione per ottenere il Premium che diventa frizzante attraverso una sola fermentazione in autoclave a una temperatura di 13/14C per un tempo di 60/90 giorni ottenendo un prodotto totalmente integro.
Qui in seguito i meravigliosi piatti abbinati Il menù studiato e realizzato dallo chef Claudio Salder che ha colto perfettamente le caratteristiche delle tre diverse tipologie di Sorbara creando un connubio perfetto tra cibo e vino
Il meraviglioso carpaccio d’astice all’agro di frutto della passione, sedano di Orbassano e riso soffiato
Per il Quinto Passo Rose’
Lo stupendo risotto ai fichi d’india, tartare di tonno e caviale di cous cous
accompagna il Riserva del Fondatore
Gli scampi in crosta di fili di patate con caponata scomposta per il Sorbara Premium
Fuori menù il sublime risotto ai porcini chiari con polvere di trombette da morto e oro
Lo zuccotto al mango con latte alla vaniglia, fragoline e sorbetto
Una piacevole sorpresa il Lambrusco di Sorbara nelle sue espressioni.
Cleto Chiarli Tenute Agricole (www.chiarli.it) è il coronamento di una storia d’imprenditoria vinicola iniziata nel lontano 1860 quando, nell’anno dell’Unità d’Italia, Cleto Chiarli trisavolo dei fratelli Anselmo e Mauro che oggi rappresentano la quarta generazione alla guida dell’azienda – avvia per primo a Modena la produzione di Lambrusco segnando il fortunato inizio di quella che è poi diventata l’attività della famiglia per il futuro a venire. Oggi l’azienda, con sede a Castelvetro nella Tenuta Cialdini, rappresenta sotto l’egida del capostipite un importante polo produttivo oltre ad essere luogo di ricerca, valorizzazione e promozione della migliore cultura vinicola emiliana.
Le piccole dolcezze e un brindisi con lo chef per concludere la serata davvero splendida
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Fiocchetti (spaetzli) di zucca su fonduta di Taleggio alla birra
