Il pane di semola di grano duro con autolisi

Il pane di semola di grano duro da fare in casa con autolisi, una pagnotta con crosta croccante e mollica soffice.

Il pane di semola di grano duro che da millenni accompagna l’uomo nel suo cammino, il comfort food per eccellenza: cosa c’è di più godurioso di un pezzo di pane con il suo profumo, la crosta croccante che scricchiola sotto i denti e la mollica elastica e soffice.

Il grano duro, chiamato tecnicamente Triticum durum, è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee molto più giovane rispetto ad altre tipologie di grano.

Molto prima della nascita dell’agricoltura, tra i 300.000 e i 500.000 mila anni fa, il Triticum urarto fuse il proprio genoma un’erbaccia di nome Aegilops speltoides dalla quale nascerà un ibrido, il Triticum dicoccoides: il farro selvatico antenato del grano duro.

Il contributo dell’uomo, nella coltivazione e selezione di questo grano portò allo sviluppo del farro.

Utilizzato non solo per la produzione del pane di farro ma anche della birra, il Triticum dicoccoides fu molto amato anche da faraoni e antichi romani.

La sua continua selezione e mutazione portarono allo sviluppo di nuove tipologie di grano tra cui appunto il grano duro Triticum Durum, il più importante tipo di grano prodotto in Italia.

La spiga del grano duro si presenta con lunghe reste, la parte filamentosa alla fine della spiga. Il suo chicco, o cariosside, molto solido e resistente allo schiacciamento, ha una forma allungata e spigolosa e un colore giallo brillante.

La sua macinazione porta allo sfarinato conosciuto con il nome di semola, caratterizzato da granuli grossi di colore giallo-ambrato, ricco di proteine vegetali e carotenoidi che hanno un’azione antiossidante.

La farina di grano duro possiede molte fibre, proteine e glutine rispetto a una farina di grano tenero, assorbe una maggiore quantità d’acqua e ha un alto potere saziante.

Perciò per la preparazione del pane di semola di grano duro è sempre meglio utilizzare la tecnica di autolisi. 

Molto semplicemente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito (che inizierebbe la fermentazione), e del sale (che causa l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l’idratazione).

In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

Al termine dell’autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia e molto più elastica e tutto senza magie.

Ma mettiamo le mani in pasta

Ingredienti

• 120 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*) o li.co.li. (**)
• 400 g semola di grano duro
• 150 g farina di grano tenero Tipo 0
• 500 g acqua
• 7/9 g sale
• 1 cucchiaino malto d’orzo o di riso oppure miele
• semola di grano duro per spolverare

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 70 g di farina 0 e 50 g acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione 

Procedimento

In un contenitore mescolare tutta la semola di grano duro con il 75% dell’acqua cioè 375 gr e lasciare riposare 60/90′ minuti.

Trascorso il tempo di autolisi, sciogliere a parte la pasta madre nella rimanente acqua (125 gr) in cui è stato sciolto il malto d’orzo.

e unire il cucchiaino di malto aggiungere il lievito madre idratato all’impasto precedente, e a questo punto azionare la planetaria inizialmente al minimo e far legare bene le due masse.

Una volta ben legate iniziare ad aggiungere il resto della farina a poco a poco, ed in fine unire il sale.

Quando l’impasto e ben legato aumentare la velocità e fare incordare l’impasto.

Impastare 10/15′, coprire e lasciare riposare l’impasto per circa 30′.

Rovesciare la massa sul piano di lavoro ed effettuare una serie di pieghe S&F (slap and fold): ovvero ripiegare l’impasto chiudendolo sul davanti battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione.

Data la consistenza dell’impasto il movimento dovrà essere rapido e deciso.

Trasferire l’impasto in una ciotola coprire con pellicola alimentare o con un coperchio e lasciare riposare per 1 ora circa.

Lasciare lievitare per 6 ore circa a temperatura ambiente (20/22 gradi) o comunque fino al raddoppio della massa.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e stendere leggermente con delicatezza con le mani, dando forma quadrata e portare gli angoli verso il centro ripetendo l’operazione per 3/4 volte.

Cospargere generosamente di semola di grano duro un cesto per la lievitazione o un canovaccio sistemato all’interno di uno scolapasta, e trasferire l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire e lasciare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Per la cottura capovolgete l’impasto con delicatezza in una pentola di ghisa ( ma sono perfette per la cottura anche le pirofile con coperchio in vetro Pirex o in terracotta ), con una lametta praticare un taglio laterale mettere il coperchio.

Infornare a forno non caldo (150ºC gradi ) impostare la temperatura a 240ºC (temperatura in salita) con tempo di cottura 60′ minuti.

Dopo 40’minuti di cottura togliere il coperchio.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo di legno, o uno strofinaccio ripiegato, per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

A cottura terminata sfornare il pane di semola di grano duro e lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.

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