Arrosto di vitello ripieno con prugne e scalogni

Questo arrosto di vitello ripieno con prugne e scalogni tenero e succoso è una portata importante perfetta per i pranzi della domenica con tutta la famiglia o per festeggiare le grandi occasioni.

L’arrosto di vitello ripieno è il secondo piatto di carne per eccellenza, semplice da preparare, si può cucinare in anticipo, riserva sempre delle piacevoli sorprese e risulta sempre gradito agli ospiti.

Il taglio perfetto da scegliere per questa pietanza è il fusello o la noce di vitello:carne di prima scelta per un arrosto di vitello ripieno molto tenero e poco grasso. Seguendo pochi e semplici passaggi porterete in tavola un arrosto succoso, morbido e saporito. Proprio per il suo gusto lieve, la carne di vitello può essere abbinata ad ingredienti dal sapore più deciso come in questo arrosto ripieno o come per la ricetta della guancia alla birra.

Ma il segreto per fare un arrosto morbido e buono? Sigillare bene la carne in padella prima di continuare la cottura in forno. Per farlo dovrete rosolarla su ciascun lato avendo cura di bagnarla con i succhi che fuoriescono e il condimento che avete aggiunto. Una volta terminata la preparazione, passate all’impiattamento e servite l’arrosto di vitello con la sua stessa salsa che ne esalti il sapore. Vedrete, verrà fuori un secondo di carne strepitoso perfetto anche per le giornate di festa che piacerà a tutti!

Ingredienti (x 6 porzioni)

• 1 kg carne di vitello per arrosto (fusello o noce) aperto a tasca
• 100 g carne di vitello macinata
• 200 g di salsiccia fresca (o pasta di salame)
• 2/3 fette di pane casereccio o pancarrè
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 10 prugne secche denocciolate
• 8/10 scalogni
• 3 dl brodo (di carne o vegetale)
• 2 dl vino bianco secco
• rosmarino
• alloro

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200ºC gradi in modalità ventilato. In una ciotola mettere in ammollo le prugne con del vino bianco. Mondare gli scalogni lasciandoli interi. In una ciotola ammorbidire il pane con poco brodo. Privare la salsiccia del budello e mescolare con la carne trita, unire il pane precedentemente strizzato, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati finemente, il Parmigiano e, se gradita, un pizzico di noce moscata. Con questo composto riempire la tasca di vitello, facendo attenzione a non riempirla completamente, perchè in cottura potrebbe fuoriuscire. Serrare i bordi e legare l’ arrosto con dello spago da cucina.

A questo punto rosolare la carne in una padella con olio extravergine a fiamma alta su tutti i lati, non solo per chiudere i pori ed avere un arrosto succoso, ma soprattutto per ottenere un sugo saporito, ossia provoca la nota reazione di Maillard. Per girare la carne in fase di cottura utilizzare una pinza o due palette di legno per evitare di pungere e perdere i succhi.

Trasferire la carne rosolata in una teglia da forno, unire gli scalogni, le prugne sgocciolate e due foglie di alloro. Deglassare la padella in cui è stata rosolata la carne con il vino di ammollo delle prugne e trasferire nella teglia. Proseguire la cottura nel forno, ormai giunto a temperatura, girandola dopo circa 30 minuti e calcolando in tutto un’ora e un quarto circa di cottura per questo arrosto ripieno dal peso di un chilo e trecento grammi. (1 ora per ogni kg di carne). Durante la cottura unire poco brodo caldo e bagnare l’arrosto con il suo fondo.

Al termine della cottura, togliere dal forno, sgocciolare la carne dal fondo di cottura ed avvolgere con un foglio di alluminio, lasciare riposare almeno 15 minuti: in questo modo i succhi si ridistribuiscono all’interno della polpa. Durante il riposo della carne, mettete la teglia sul fornello e dopo aver scaldato il sugo, aggiungete un po’ di acqua, il sale e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, staccate dal fondo gli eventuali residui di carne, fino ad ottenere un fondo di cottura da portare in tavola come sugo di accompagnamento. Servire questo arrosto di vitello tagliato a fette non troppo sottili con le prugne e gli scalogni e la sua salsa.

Per accertarsi della cottura ottimale dell’ arrosto di vitello ripieno utilizzate un termometro, la cottura al massimo la temperatura di circa 68°; ben cotta quando la temperatura raggiunge i 68º/72°C gradi al centro. In mancanza dell’apposito termometro, utilizzare il metodo delle nostre nonne: infilando uno spiedino nella parte centrale dell’arrosto il liquido che fuoriesce deve essere di colore appena rosato.

La carne di vitello è una specificità tipica dell’Europa, pressoché sconosciuta nelle altre parti del mondo. Fiore all’occhiello del nostro patrimonio gastronomico, il vitello è il protagonista di ricette innegabilmente legate alla cultura gastronomica italiana basta pensare alla cotoletta alla milanese, all’ossobuco o al vitello tonnato.

Oggi la rigorosa filiera europea garantisce i metodi di produzione della carne di vitello con norme severe in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità, autenticità, etichettatura, alimentazione e rispetto del benessere animale e dell’ambiente. Scopri tutte le preziose informazioni su www.vivailvitello.it