Tenera e saporita la tagliata di picanha di manzo irlandese servita con chicchi di melagrana, aglio al forno e pesto di salvia e rosmarino è un secondo piatto perfetto per ogni stagione.
Veloce, pratico e saporito, tre aggettivi per definire la tagliata di Picanha un taglio di carne che si presta a differenti soluzioni e metodi di cottura mantenendo inalterato il sapore autentico e ben definito.
Il segreto per ottenere una tagliata succosa e ricca di sapore è preparare la Picanha tagliandola a fette nella stessa direzione delle fibre.
Questo particolare taglio di carne è chiamato anche codone di manzo, punta di sotto fesa o copertina di scamone.
La parte posteriore dell’animale propone tagli particolari che, essendo in prossimità della coda, sono zone in cui i muscoli lavorano poco e questo dettaglio si traduce in carne tenera, magra e saporita, arricchita dal grasso che sciogliendosi in fase di cottura, incrementa in maniera esponenziale il sapore.
Ecco perché è davvero importante scegliere dell’ottima carne.
Io ho ritrovato tutte queste caratteristiche nella carne irlandese, ti ricorderai sicuramente il mio carrè d’agnello in crosta di pistacchi.
Da sempre, l’Irlanda è una terra naturalmente vocata all’allevamento grazie ad un mix di fattori naturali come il clima temperato, le abbondanti precipitazioni e le verdi distese di pascoli.
Qui l’allevamento dei manzi rappresenta un’ antica tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
Ancora oggi numerose aziende a conduzione familiare praticano e promuovono un tipo di allevamento non intensivo, in cui gli animali vivono liberi e felici, nutrendosi di erba fresca per buona parte dell’anno.
Queste realtà virtuose praticano e promuovono un tipo di allevamento non intensivo, che permette alle mandrie di vivere libere e felici, nutrendosi principalmente di erba fresca per buona parte dell’anno.
Lo stile di vita sano dei manzi e l’alimentazione “grass-fed” si traducono in alcune caratteristiche che rendono la carna irlandese un prodotto di alta qualità: una migliore distribuzione dei grassi sinonimo di tenerezza, un sapore unico e distintivo e un colorito sano, tipicamente rosso borgogna.
Ma non è tutto per assicurare la completa tracciabilità delle mandrie, Bord Bia, l’ente creato per diffondere le eccellenze irlandesi in altri paesi.
Ha dato vita al programma di Qualità Assicurata: il Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme (SBLAS), i cui principi cardine sono:
la tutela del benessere animale, il rapporto armonico con il territorio, la cura dell’ecosistema e l’impegno costante a rendere sempre più sostenibile la filiera.
Ma vediamo come preparare questa tagliata di picanha accompagnata da pesto di salvia e rosmarino, melagrana e un delicato e digeribile aglio al forno.
Ingredienti (x4 porzioni)
- 800 g picanha di manzo irlandese (tagliata in 4 fette)
- olio extravergine di oliva
- sale
- 2 teste di aglio intere
- 1 melagrana
- Per il pesto
- 20 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 5/6 gherigli di noce
- sale grosso
- 80 ml olio extravergine di oliva
Procedimento
Togliere la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura.
Preriscaldare il forno a 180° statico.
Tagliare la calotta superiore della testa d’aglio in modo da lasciare visibili gli spicchi.
Avvolgere l’aglio in un foglio di carta d’alluminio.
Disporre l’aglio sulla griglia del forno e cuocere a 180° per 40 minuti.
Consiglio: contemporaneamente infilate in forno anche una bella teglia di patate che sono il contorno perfetto per la tagliata di manzo (la ricetta per farle perfette è QUI)
Inserire nel boccale di un frullatore ad immersione i gherigli di noce, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di salvia tagliate grossolanamente e un pizzico di sale grosso.
Frullare il tutto a bassa velocità aggiungendo l’olio a filo, per non ossidare la salvia, e proseguire fino ad ottenere una crema omogenea.
Conservare Il pesto al fresco sino al momento del servizio.
Versare poco olio nelle mani e massaggiare bene la carne.
Riscaldare molto bene una padella, meglio se in ferro chiamata anche “lionese”.
Disporre la carne nella padella caldissima, Per cuocere la Picanha in padella bastano pochi minuti: adagiare la bistecca nella padella ben calda e lasciare che il grasso si sciolga. Per la cottura ottimale bastano 2/3 minuti per lato.
In seguito la fiamma e nappare con il grasso sciolto la superficie della carne senza più rigirarla.
Questa carne deve essere “al sangue” o “media cottura” non esiste “ben cotta”.
Al temine della cottura porre su un tagliere e far riposare per 3/4 minuti; questa pratica permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.
Tagliare a fette spesse longitudinali ogni bistecca.
Servire la tagliata di picanha di manzo irlandese accompagnata dal pesto di salvia e rosmarino, l’aglio al forno e i chicchi di uno spicchio di melagrana.
Le scuse sono finite, serve solo recuperare il taglio di carne e mettersi ai fornelli.
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