Carrè di agnello irlandese in crosta di erbe e pistacchi con relish di albicocche

Saporito e succulento il carrè di agnello irlandese in crosta di erbe e pistacchi da accompagnare con una particolare relish di albicocche secche dolce piccante: un secondo piatto che regala sensazioni uniche.

Una sottile crosta croccante di pistacchi ed erbe aromatiche che avvolge ed esalta il carrè di agnello irlandese, una carne poco utilizzata in Italia, che possiede tantissime proprietà salutari.

La carne d’agnello è leggera, sostanziosa e digeribile.

Ricca di proteine di alto valore biologico, ideali per lo sviluppo della muscolatura, è quindi indicata per i bambini, già dalla fase di svezzamento.

Rispetto ad altri carni bianche, l’agnello è poi una fonte preziosa di sali minerali e vitamine, in particolare del gruppo B e di potassio.

Un nutriente che oltre a garantire una corretta funzionalità muscolare e cardiaca è anche fondamentale per un corretto mantenimento del pH del sangue e per la conduzione degli impulsi nervosi.

E forse non sai che la carne di agnello è poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 g di lipidi).

Per questo è davvero molto importante la scelta della provenienza della carne.

Da sempre, l’Irlanda è naturalmente vocata all’allevamento grazie ad un mix di fattori naturali come il clima temperato, le abbondanti precipitazioni e le verdi distese di pascoli.

Per questo, l’allevamento di agnelli, come quello di manzi, rappresenta un’antica tradizione che si tramanda di generazione in generazione.

Ancora oggi numerose aziende a conduzione familiare praticano e promuovono un tipo di allevamento non intensivo, in cui gli animali vivono liberi nutrendosi di erba fresca per buona parte dell’anno.

Qui gli agnelli vengono nutriti con il latte materno per le prime 10 settimane e successivamente la loro alimentazione si compone di erba fresca brucata al pascolo.

Per assicurare la completa tracciabilità di greggi e mandrie, Bord Bia ha dato vita al programma di Qualità Assicurata: il Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme (SBLAS), i cui principi cardine sono:

la tutela del benessere animale, il rapporto armonico con il territorio, la cura dell’ecosistema e l’impegno costante a rendere sempre più sostenibile la filiera.

Grande protagonista di questa ricetta è il carrè di agnello un taglio magro che si trova nella parte superiore del dorso dell’animale e solitamente comprende sia le costole che il filetto.

Il vero plus è nella marezzatura di grasso tipica di questo taglio, che rende la carne tenera, capace di reggere alla cottura ad alte temperature, brace compresa, sfumature intense al palato.

Ma mettiamoci ai fornelli per portare in tavola questo ottimo secondo piatto

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di carrè di agnello
2 cucchiai di senape media
100 g pistacchi (meglio se non salati)
rosmarino (un rametto)
timo (2/3 ramoscelli)
salvia (3/4 foglie)
olio extravergine di oliva
1 aglio (da dividere in 4 spicchi)

Relish di albicocche

100 g albicocche secche
30 g zucchero di canna
5 g sale
1 limone
1 dl acqua
2 peperoncini
menta fresca

Procedimento

In una casseruola portare a ebollizione le albicocche tagliate a pezzi con l’acqua, il succo di mezzo limone, lo zucchero, il sale e i peperoncini.

Abbassare il fuoco e continuare la cottura per circa 10’ min., mescolando spesso.

Lasciare raffreddare la relish di albicocche e unire le foglie di menta.

Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla.

Lavare e sfogliare i rametti di timo, rosmarino e salvia, avendo cura di ripulire bene i rametti da foglie e aghetti.

Tritare finemente le erbe aromatiche con i pistacchi sgusciati.

Massaggiare il carrè di agnello con la senape e ricoprire con il trito di erbe e pistacchi.

Per fare in modo che gli aromi di senape ed erbe penetrino bene nella carne, il carrè andrà fatto riposare per mezz’ora.

Per la cottura mettere la carne in una pirofila con un filo d’olio e gli spicchi d’aglio interi.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C o 230°C a seconda del modello di elettrodomestico) e far cuocere la carne per soli 5 minuti, questo serve per ottenere un arrosto perfetto, con una bella crosta di erbe e pistacchi fuori e succulento e tenero dentro, e sviluppare la famosa reazione di Maillard che consente di sprigionare gli aromi di carne arrostita.

Abbassare la temperatura a 180°C e cuocere ancora per 15/20’ minuti, il tempo dipende del punto a cui desideriamo arrivi la cottura della carne.

Fondamentale sarebbe l’uso del termometro, per una cottura media la temperatura della carne al cuore deve essere di ca. 60/65ºC.

Togliere il carrè d’agnello dal forno ed avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare 5’ minuti prima di procedere al taglio.

Il risultato deve essere una carne rosata che mantenga inalterate tutte le qualità organolettiche del carrè di agnello.

Per la cottura al bbq (griglia a carbonella, a gas o elettrica)

Preriscaldare il barbecue per la cottura indiretta, mettere il carré di agnello sulla griglia, con il lato della carne verso il basso, chiudere il coperchio e cuocere per circa 2’ minuti, poi girare di un quarto di giro e continuare a grigliare per altri 2’ minuti.

Capovolgere il carrè e lasciare cuocere per circa 15’ minuti fintanto che non raggiunga la temperatura interna di 55/60ºC gradi.

Togliere il carrè d’agnello dalla griglia ed avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare 5’ minuti prima di procedere al taglio.

Servire il Carrè di agnello in crosta di erbe e pistacchi con la relish di albicocche e una fresca insalate di stagione.

Consiglio

La carne d’agnello prende il posto d’onore sulla tavola degli italiani solo nel periodo pasquale, quando appare in tante ricette diverse a seconda delle regioni.

In realtà dovrebbe far parte della nostra alimentazione durante tutto l’anno, come alternativa ad altri tipi di carni bianche, quali pollo o tacchino.

La carne di agnello e manzo irlandese è buona per natura: prodotta secondo rigidi standard che la rendono un prodotto pregiato e sicuro.

Sono tanti i fattori che contribuiscono a renderla speciale: il suo sapore unico, la sua tenerezza impareggiabile e i valori che ne disciplinano la produzione.