Gravlax di trota o salmone alla barbabietola

Un antipasto facile e veloce da fare Il gravlax alla barbabietola è una tecnica per marinare i filetti di trota o di salmone in casa perfetto per stupire tutti.

Ricorda la trota o il salmone affumicato, il gravlax alla barbabietola è facilissimo da fare in casa senza richiedere nessuna competenza particolare.

Questo piatto è tipico della tradizione scandinava, un antico metodo di conservazione utilizzato dai pescatori, una marinatura fatta con sale e zucchero : da qui il nome “lax” vuol dire salmone e “grav” seppellire.

Il gravlax alla barbabietola è diventato popolare, grazie a Gordon Ramsey e Jamie Oliver gli chef che per primi hanno rivisitato la ricetta tradizionale aggiungendo la mitica rapa rossa, che dona una magnifica sfumatura viola.

un antipasto perfetto sulla tavola delle feste accompagnato da pane di segale tostato con panna acida o burro e verdure sottaceto, che aiutano a pulire il palato.

Io ho deciso di servire il mio gravlax alla barbabietola con una purea di zucca piacevolmente agrodolce data dall’aggiunta di un particolare aceto di vino moscato, che si sposa bene com la sapidità del pesce.

Ingredienti (4/6 porzioni)

• 500 g filetto di salmone o trota di grandi dimensioni (Longino & Cardenal)(*)
• 100 g sale grosso
• 100 g zucchero semolato o di canna
• 150 g barbabietola precotta
• scorza grattugiata di arancia biologica

PER LA PUREA DI ZUCCA

• 200 g polpa di zucca cotta al vapore
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai (20 ml) aceto di vino moscato (Pahontu Vinegar) (**)
• aneto o finocchietto fresco a piacere

(*)Il pesce deve essere stato abbattuto

(**) in alternativa aceto di vino bianco alle erbe o balsamico bianco

Procedimento

Per la preparazione del Gravlax alla barbabietola scegliere un filetto di salmone o trota con uno spessore piuttosto alto (almeno 4 cm).

Con un po di pazienza eliminare lische, controllando con l’apposita pinzetta da cucina, e con le eventuali squame dalla pelle.

Sistemare il pesce in una terrina che lo contenga di misura, con la parte della pelle rivolta verso il basso.

Ricoprire il filetto con il sale la scorza d’arancia grattugiata e lo zucchero, miscelati in precedenza.

Con una mandolina affettare sottilmente la barbabietola privata della buccia.

Disporre le fettine di barbabietola sopra al pesce, sigillare il contenitore con della pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo indicato, recuperare le fettine di barbabietola usate per marinare.

Sciacquare velocemente il filetto di pesce sotto acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, asciugare molto bene tamponando con della carta assorbente da cucina.

Sciacquare bene le fettine di barbabietola e ridurre in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione unendo una cucchiaiata d’olio extravergine.

A parte frullare la zucca cotta al vapore con il restante olio e 2 cucchiai di aceto di vino moscato, in modo da ottenere una purea liscia ma non liquida.

Affettare sottilmente il gravlax alla barbabietola a fette sottili (come si fa per il salmone affumicato).

Per impiattare  potete dare libero sfogo alla fantasia.

Lo schizzo nel piatto si ottiene mettendo un poco di crema di barbabietola al centro del piatto e dando un colpo netto con un cucchiaio (senza rompere il piatto).

Arrotolare su se stesse le fettine di pesce marinato con la sfumatura di colore verso l’esterno e disporre al centro del piatto.

Terminare la preparazione con delle grosse gocce di purea di zucca agrodolce e qualche rametto di aneto.

Il gravlax dia salmone o trota alla barbabietola è un ottimo antipasto perfetto per i giorni di festa.