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Home » Pane di segale

Pane di segale

13 commenti

Tutto il profumo del pane di segale racchiuso in una fragrante pagnotta da fare in casa con lievito madre o con lievito di birra.

Il pane di segale, conosciuto anche come pane nero o come pane di montagna fa parte della tradizione regionale italiana e per molto tempo è stato una delle basi dell’alimentazione delle popolazioni di montagna.

La segale è una graminacea, una delle piante che si considera un cereale, nonostante non sia una definizione botanica. E’ una pianta molto simile, almeno visivamente, all’orzo al frumento, e anche le sue proprietà sono molto simili ad essi; è composta da una spiga di forma particolarmente allungata e forma delle cariossidi, frutti maturi al momento in cui la pianta muore che sono poi i chicchi.

Pane di segale

La farina di segale non si distingue dalle altre per particolari proprietà nutrizionali, né per essere adatta all’alimentazione dei celiaci, in quanto contiene glutine, nonostante ne contenga in quantitativi inferiori rispetto a quelli del grano.

Per questo motivo, non può essere considerato un alimento sostitutivo in questi casi, nonostante abbia alcune caratteristiche positive.

Rispetto ai cereali che di solito ne sono carenti la farina di segale è ricca di lisina, un amminoacido importante per un’alimentazione equilibrata.

Il pane di segale è ricco di fibre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, favorisce il transito intestinale e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo e poi è davvero tanto buono e si conserva a lungo.

Immaginate già la vostra fetta di pane di segale con un velo di burro e qualche fettina di speck

Ma andiamo ad impastare.

Ingredienti

  • 300 g farina di Segale integrale
  • 200 g farina di grano tenero tipo 0 (W280) 
  • 300 + 100 g acqua
  • 150 g Lievito Madre idr. 50% (rinfrescato) o lievito di birra (*)
  • 5 g malto d’orzo o di riso
  • 7 g sale
  • semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 g di acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h.

Con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Setacciare e miscelare fra di loro le farine.

In una ciotola Impastare poco e grossolanamente le farine con 300 g di acqua e lasciare riposare per 45’ minuti circa:

questa operazione si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d’acqua.

Durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito.

Alla fine dell’autolisi la pasta da ruvida diviene liscia e molto più elastica.

Trascorso il tempo di autolisi procedere con l’impasto unendo il lievito madre (o la biga) il malto e gradatamente i 100 g d’acqua rimanenti ed in fine il sale.

Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo, serviranno almeno 10’ minuti di lavoro della planetaria con la frusta a gancio.

Pane di segale

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola, coprire con uno strofinaccio o con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi) .

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.

Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, coprire e proseguire la lievitazione.

Ripetere questa operazione a distanza di un’ora.

Dopo l’ultimo giro di pieghe trasferire l’impasto per il pane di segale in un cesto da lievitazione (o in uno scolapasta ricoperto con uno strofinaccio) abbondantemente cosparso di semola rimacinata.

Coprire e lasciare lievitare il tutto fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (circa 5/6 ore dall’inizio della lievitazione a dipendenza della temperatura).

Capovolgere l’impasto sulla placca del forno infarinata o sulla pietra refrattaria già calda, cospargere con altra semola e praticare i tagli sulla superficie profondi circa 1 cm. leggermente inclinati usando una lametta o un bisturi ben affilato.

Trasferire in forno già caldo a 240º C e dopo 15′ minuti abbassare a 220ºC e continuare la cottura per 30’, per un totale di 45’ minuti.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

A cottura terminata sfornare il pane di segale e lasciar raffreddare su una gratella.

Se ami impastare qui trovi tante altre ricette.

Pane di segale

Pane di segale

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Categoria: Pane e lievitati, ricetteTag: Farina, lievitati, lievito di birra, lievito madre

MONICA BERGOMI
Quella per la cucina è una passione nata quando ero bambina e che oggi mi spinge ad esplorare il mondo fuori dalla dispensa, viaggiando e imparando dai grandi chef. Per poi tornare qui e condividerla con voi. altro di me...

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Interazioni del lettore

Commenti

  1. Federica

    8 Marzo 2021 alle 15:19

    innanzi tutto grazie per la condivisione e compilmenti per il blog.
    Ho provato a fare il pane di segale secondo la tua ricetta ma devo dire che ho avuto molti problemi, l’impasto è rimasto veramente morbido nonostante io lo abbia lavorato abbastanza in planetaria. E’ staot impossibile formarlo. Ora sta liitando poi ti dirò una volta cotto.
    Secondo te cosa può essere successo?

    Rispondi
    • Monica Bergomi

      8 Marzo 2021 alle 15:26

      Ciao Federica per prima cosa grazie a te.
      Hai seguito la ricetta (cioè 300 segale e 200 tipo 0) facendo autolisi?
      Perché è davvero strano ed è una ricetta che faccio spesso anch’io senza problemi . Mi dispiace tantissimo
      Tienimi informata su come procede

      Rispondi
  2. Federica

    8 Marzo 2021 alle 18:00

    ciao, avevo fatto metà dose, l’unica cosa che mi viene in mente è che per qualche motivo che ignoro io abbia sbagliato a pesare. In ogni caso ho aggiunto un po’ di farina a occhio e l’ho messo in uno stampo. Sfornato da pochi minuti non è affatto male. Ovvio è riasto con una forma un po’ passa tipo un pancarrè spiacciato 🙂 ma di sapore è buono. Devo riprovare quanto prima
    ah non so se potrebbe essere che invece di farina 0 ho messo una solina tipo 1.

    Rispondi
    • Monica Bergomi

      12 Marzo 2021 alle 11:08

      Grazie Federica e scusa il ritardo nel rispondere. Credo sia proprio dovuto alla Tipo 1 che ha meno assorbimento della 0 adesso aspetto la seconda prova 😊

      Rispondi
  3. lidia piras

    21 Maggio 2021 alle 10:28

    Salve vorrei fare il pane di segale con la sua ricetta ma non ho il malto con cosa potrei sostituirlo?… Grazie

    Rispondi
    • Monica Bergomi

      21 Maggio 2021 alle 11:34

      Buongiorno Lidia lo può sostituire con un cucchiaino di miele, va benissimo anche se non ha la stessa carica enzimatica.
      Grazie per avermi scritto
      Monica

      Rispondi
  4. Gigi

    12 Novembre 2021 alle 19:34

    Stavo cercando una ricetta per fare il pane di segale e mi sono imbattuto nella tua: una delle migliori che ho trovato, la proverò sicuramente!

    Per la farina di segale vorrei usarne una di un molino delle mie parti (questa qui:https://www.molinosquillario.it/farine-online/macinate-a-pietra/farina-segale-integrale-macinata-a-pietra/), secondo te può andare bene lo stesso o ci sono degli accorgimenti particolari per scegliere la farina di segale più adatta?

    Rispondi
    • Monica Bergomi

      12 Novembre 2021 alle 23:54

      Per prima cosa grazie per la fiducia e perdonami se non ti ho risposto subito.
      La farina che vuoi utilizzare mi sembra ottima, i prodotti artigianali sono i migliori, ricorda che come da ricetta andrà aggiunta una parte di farina di grano tenero tipo 0 .
      Aspetto di sapere come va
      Grazie ancora
      Monica

      Rispondi
      • Gigi

        26 Gennaio 2022 alle 17:57

        Ciao Monica vedo solo ora la tua risposta.
        Alla fine il pane è venuto davvero buonissimo, grazie ancora per la tua disponibilità e suggerimenti 🙂

        Rispondi
        • Monica Bergomi

          26 Gennaio 2022 alle 17:59

          Ciao Gigi 😄 mi fa davvero piacere

          Rispondi
    • Monica Bergomi

      26 Novembre 2021 alle 12:46

      Va sicuramente benissimo

      Rispondi
  5. elisabetta

    18 Marzo 2022 alle 14:37

    Ciao, vorrei fare pane di segale, ma con farina di tipo 1. Ho letto nelle risposte precedenti che la farina 1 assorbe meno.
    Quanta acqua mi consigli di mettere per ottenere un impasto non troppo molle?

    grazie mille

    Rispondi
    • Monica Bergomi

      18 Marzo 2022 alle 14:40

      Trovi la ricetta per il pane con farina di tipo 1 nel menù del sito con le dosi esatte 😊

      Rispondi

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