Pane di segale

Tutto il profumo del pane di segale racchiuso in una fragrante pagnotta da fare in casa con lievito madre o con lievito di birra.

Il pane di segale, conosciuto anche come pane nero o come pane di montagna fa parte della tradizione regionale italiana e per molto tempo è stato una delle basi dell’alimentazione delle popolazioni di montagna.

La segale è una graminacea, una delle piante che si considera un cereale, nonostante non sia una definizione botanica. E’ una pianta molto simile, almeno visivamente, all’orzo al frumento, e anche le sue proprietà sono molto simili ad essi; è composta da una spiga di forma particolarmente allungata e forma delle cariossidi, frutti maturi al momento in cui la pianta muore che sono poi i chicchi.

La farina di segale non si distingue dalle altre per particolari proprietà nutrizionali, né per essere adatta all’alimentazione dei celiaci, in quanto contiene glutine, nonostante ne contenga in quantitativi inferiori rispetto a quelli del grano.

Per questo motivo, non può essere considerato un alimento sostitutivo in questi casi, nonostante abbia alcune caratteristiche positive.

Rispetto ai cereali che di solito ne sono carenti la farina di segale è ricca di lisina, un amminoacido importante per un’alimentazione equilibrata.

Il pane di segale è ricco di fibre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, favorisce il transito intestinale e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo e poi è davvero tanto buono e si conserva a lungo.

Immaginate già la vostra fetta di pane di segale con un velo di burro e qualche fettina di speck

Ma andiamo ad impastare.

Ingredienti

• 300 g farina di Segale integrale
• 200 g farina di grano tenero tipo 0 (W280) 
• 300 + 100 g acqua
• 150 g Lievito Madre idr. 50% (rinfrescato) o lievito di birra (*)
• 5 g malto d’orzo o di riso
• 7 g sale
• semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 g di acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h.

Con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Setacciare e miscelare fra di loro le farine.

In una ciotola Impastare poco e grossolanamente le farine con 300 g di acqua e lasciare riposare per 45’ minuti circa:

questa operazione si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d’acqua.

Durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito.

Alla fine dell’autolisi la pasta da ruvida diviene liscia e molto più elastica.

Trascorso il tempo di autolisi procedere con l’impasto unendo il lievito madre (o la biga) il malto e gradatamente i 100 g d’acqua rimanenti ed in fine il sale.

Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo, serviranno almeno 10’ minuti di lavoro della planetaria con la frusta a gancio.

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola, coprire con uno strofinaccio o con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi) .

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.

Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, coprire e proseguire la lievitazione.

Ripetere questa operazione a distanza di un’ora.

Dopo l’ultimo giro di pieghe trasferire l’impasto per il pane di segale in un cesto da lievitazione (o in uno scolapasta ricoperto con uno strofinaccio) abbondantemente cosparso di semola rimacinata.

Coprire e lasciare lievitare il tutto fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (circa 5/6 ore dall’inizio della lievitazione a dipendenza della temperatura).

Capovolgere l’impasto sulla placca del forno infarinata o sulla pietra refrattaria già calda, cospargere con altra semola e praticare i tagli sulla superficie profondi circa 1 cm. leggermente inclinati usando una lametta o un bisturi ben affilato.

Trasferire in forno già caldo a 240º C e dopo 15′ minuti abbassare a 220ºC e continuare la cottura per 30’, per un totale di 45’ minuti.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

A cottura terminata sfornare il pane di segale e lasciar raffreddare su una gratella.

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