Questa insolita pizza rosa al gorgonzola e cavolo cappuccio viola è una variante colorata della classica pizza tradizionale napoletana.
Un impasto colorato dall’acqua di infusione a freddo del cavolo viola per questa insolita pizza rosa frutto di tante prove, si sa che ho la testa dura, fino ad arrivare al risultato perfetto, almeno per i miei gusti.
Leggera, croccante al punto giusto, con un bel cornicione alveolato ed il colore che si mantiene in cottura.
La farcitura è semplice ma golosa: gorgonzola dolce, lo stesso cavolo usato per l’infusione e le mie amate olive nere.
Per fare la pizza perfetta basta davvero poco: un impasto semplice da fare e una serie di trucchetti che vanno dall’ impasto fino alla stesura e alla cottura si ottiene una pizza napoletana STG buona come quella da disciplinare internazionale che mangiamo in pizzeria.
Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico “cornicione” bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile.
L’ideale per ottenere un ottimo risultato è cuocere la pizza tonda nel fornetto a pietra o con pietra refrattaria da posizionare nel forno domestico.
Ma mettiamo le mani in pasta.
Ingredienti ( per 3/4 pizze tonde o 1 teglia)
Impasto di base
- 300 g farina di grano tenero Tipo 0 (meglio se biologica e macinata a pietra)
- 210 g acqua
- 90 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)
- 20 g olio extravergine di oliva
- 5 g sale (1 cucchiaino raso)
- 1 cucchiaino malto d’orzo o di riso
- semola rima innata di grano duro
farcitura
- 250 g cavolo cappuccio viola
- aceto di vino bianco
- 200 g formaggio Gorgonzola DOP dolce
- olive nere (meglio se infornate)
- Sale
- Pepe
(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.
Affettare sottilmente il cavolo rosso e mettere in una ciotola, aggiungere 210 g d’acqua e lasciare in infusione per 10/12 ore.
Sgocciolare e conservare separatamente sia il cavolo che l’acqua.
Iniziare la preparazione dell’ impasto per la pizza rosa.
Impastare gli ingredienti utilizzando l’acqua colorata del cavolo alla quale saranno stati aggiunti due cucchiaini da tea di aceto di vino bianco (5 g) e seguendo le indicazioni che trovi QUI.
Al momento dell’utilizzo, stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro.
Lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà.
Per realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi.
Per stendere la pizza è vietato usare il mattarello.
Spalmare il gorgonzola sopra il disco di pasta e condire con un filo di olio extravergine di oliva e, se piace, una spolverata di pepe.
Posizionare la pizza nel fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura.
La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.
Utilizzando la pietra refrattaria, da utilizzare nel comune forno casalingo, posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 270°C.
Quando sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire bene il calore.
Il procedimento è lo stesso varia il tempo di cottura (circa 10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore.
Per la cottura in teglia seguire le istruzioni QUI.
Sfornare e terminare la preparazione della pizza rosa al gorgonzola con il cavolo rosso tenuto da parte e le olive nere.
Buona pizza rosa a tutti.
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Salve,
nella ricetta ha scritto: “Affettare sottilmente il cavolo rosso e mettere in una ciotola, aggiungere 210 g d’acqua e lasciare in infusione per 10/12 ore”
se lascio il cavolo in infusione per 6 ore può andar bene o sono poche per ottenere un colorazione rosa dell’impasto della pizza ?
Grazie
Ciao Francesco sarebbe meglio lascialo più tempo ma possono bastare controlla tu l’intensità del colore ( lo si vede bene)
Ricorda che prima di utilizzare l’acqua per l’impasto va fissato il colore con un cucchiaino di aceto ☺️ aspetto di sapere il risultato
L’infusione va fatta semplicemente mettendo il cavolo tagliato finemente in acqua fredda per 10-12 ore, o mi è sfuggito qualche passaggio? Grazie
Si semplicemente tagliato e messo in ammollo nella Dosé di acqua che si userà per impastare.
Una domanda: ma se i 210 g di acqua vengono assorbirti dal cavolo e si ottiene quindi un peso minore non è un problema?
Ne aggiungi altra se serve, 210 g sono il peso dell’acqua che serve per impastare
Intanto complimenti per la pizza sopra,davvero da premio oscar ,un’altro mondo.Sono pizzaiolo da circa 6 anni ma non ho mai fatto una cosa del genere ,almeno,l’infusione del cavolo viola mi mancava.Senti mi potresti dare delle dritte del perche si deve ‘fissare’ il colore con l’aceto,vorrei approfondire di più.Anche perche l’aceto va ad influire sulla maturazione della pizza,quindi vorrei vedere come personalizzarlo a modo mio.grazie tante
ciao, per priima cosa grazie di complimenti, la componente acida dell’ aceto serve per impedire l’ossidazione che durante la cottura altera il colore.
l’aceto inoltre favorisce la lievitazione e in minime quantità, come in questo caso, non altera assolutamente il gusto.
grazie ancora Monica