Rösti di patate

Ci sono sapori che non si scordano mai, piatti semplici legati alla tradizione ma che per ognuno di noi hanno un valore inestimabile. Come i rösti di patate della mia nonna Amelia.

Non so dire quante patate ho grattugiato con la sua grattugia da rösti, o quante tirate di orecchie ho ricevuto per non aver seguito le sue istruzioni. Sembrano passati secoli, in realtà i rösti di patate sono il piatto svizzero, la nazione di origine della mia mamma, che ancora oggi cucino spesso.

Tra i tanti piatti squisitamente svizzeri i rösti di patate sono un piatto che potrebbe sembrare semplice, ma che da anni mette alla prova anche i migliori cuochi.

Il leggendario libro di cucina svizzera di Marianne Kaltenbach lo diceva già molti anni fa: “È incredibile come alcuni chef non riescano a preparare dei rösti veramente buoni.

A volte sono così asciutti che vi fa quasi soffocare, o mollicci come un purè di patate fritto”.

Quindi sorgono spontanee alcune domande: patate crude o bollite? Di che tipo? Ho bisogno di una padella antiaderente? Burro o olio da cucina? Forse la ricetta della nonna può chiarire qualche dubbio

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,2kg di patate farinose
• 1½cucchiaini di sale
• semi di cumino se graditi
• pepe
• 3cucchiai di burro chiarificato o olio di semi di mais

Procedimento

Il giorno prima, cuocere le patate con la buccia a fuoco medio per circa 15/20′ minuti, le patate non dovranno essere completamente cotte. Scolare le patate e lasciarle raffreddare per una notte al fresco.
Il giorno dopo, privare le patate della buccia con l’ausilio di un coltellino.

Grattugiare le patate con una grattugia per rösti o con una grattugia a fori grossi. Condite le patate con il sale.
Sciogliere la metà del burro chiarificato, o dell’olio, in una padella antiaderente, aggiungere le patate e farle rosolare a fuoco medio per 10′ minuti muovendole spesso con una spatola di legno per non far prendere colore.

Con la spatola in legno compattare le patate dando la forma di un tortino. Continuare la cottura per 5 minuti, sino a che si formerà una crosticina croccante e dorata.
Con l’aiuto di un piatto piano o di un coperchio girare il rösti rimettendolo in padella dopo aver aggiunto il restante burro o olio e continuare la cottura per altri 5′ minuti circa.

Una volta ben dorato far scivolare il rösti su un piatto e servire in tavola.

Cotte in questo modo le patate possono essere un piatto unico o, in porzione ridotta, un ottimo contorno.

Con un po’ di fantasia il rösti può essere servito anche come antipasto o goloso finger food.

Le patate per rösti possono essere cotte anche 2 giorni in anticipo.

Sono tantissime le varianti dei rösti, quasi una per ogni cantone della Svizzera alle quali si aggiungono quelle scaturite dalla fantasia.
Dai classici Rösti alla bernese con pancetta affumicata con la versione al formaggio o con la cipolla, perfetti con lo Züri Gschnätzlets cioè sminuzzato alla zurighese.

Ma ci sono centinaia di versioni fantasiose per i rösti di patate, ad esempio con panna acida e salmone affumicato, con l’uovo al tegamino, con i salumi tipici, con verdure di stagione insomma un divertente modo per dare via libera alla fantasia.

Un grazie particolare a Chiara Maci che, durante una cena per pochi amici a casa sua, ha proposto un menù tradizionale di Zurigo, città a lei particolarmente cara, dove è stato servito l’immancabile sminuzzato di vitello con funghi champignons e panna, accompagnato da purea di patate e rösti e la deliziosa torta di mele di Zurigo con il marzapane tra gli ingredienti.
Per me un deciso tuffo nel passato che mi ha invogliato a tirare fuori dal cassetto i miei piatti della memoria.