Ricerca e tradizione dello chef Antonio Danise a Villa Necchi alla Portalupa

Carnaroli integrale Riserva San Massimoai gamberi di fiume

La suggestiva dimora, nel cuore della campagna lombarda, immersa nel Parco del Ticino, e circondata da dieci ettari di parco, popolati da cigni, pony e cervi e abbelliti da un fiabesco laghetto e da fontane.
La storica Villa Necchi alla Portalupa è stata sapientemente ristrutturata e offre oggi camere lussuose e un raffinato ristorante.

La villa dista meno di un’ora di auto da Milano e soli 15 minuti dal Golf Club Vigevano.
Un must da segnare in agenda: basti pensare che anche la regina Elisabetta e il marito Filippo di Edimburgo hanno fatto visita a Villa Necchi, come ospiti del Cavalier Vittorio Necchi e della Signora Lina Ferrari Necchi originari proprietari della struttura usata come residenza di caccia. Non hanno avuto però la possibilità di assaggiare la cucina dello chef che è a capo del ristorante aperto al pubblico da più di un anno, quindi, anche loro, dovranno tornare.

lo chef Antonio Danise

Lui è Antonio Danise, poco più che trentenne, sorseggiando un buon caffè accompagnato dalla sua deliziosa piccola pasticceria napoletana, in un angolo, il mio preferito, della splendida veranda, mi racconta il suo percorso di crescita in cucina.
Lui utilizzando nove aggettivi si descrive così:
Schivo, timido, schietto, sincero, determinato, tenace , creativo, orgoglioso, brillante.
E continua a raccontare, cercando di mitigare la timidezza o per mia fortuna anche lui come me con il pensiero rapito da qui suoi deliziosi microscopici babà.

la piccola pasticceria dello chef

Sai Monica io sono nato a Napoli, ho frequentato l’istituto alberghiero “Luigi De Medici” di Ottaviano dove mi sono diplomato con il massimo dei voti nel 2003. Ho avuto la fortuna di avere i primi approcci con questa professione iniziando a lavorare al ristorante “Quattro passi” due stelle Michelin a Massalubrenese, che ha rappresentato per me la mia prima vera scuola di cucina, successivamente mi sono trasferito in Svizzera francese per approfondire un’altra delle mie passioni la pasticceria. In seguito ho continuato a collaborare con altri ristoranti stellati della Campania, fino al 2004 quando mi sono trasferito a Vigevano in provincia di Pavia dove ho iniziato a svolgere l’attività di docente di cucina. Nel 2010 ho partecipato ai Mondiali di Cucina di Lussemburgo dove ho ottenuto la medaglia di bronzo, nel 2009 ho ottenuto la medaglia d’oro assoluta nel concorso “Cuoco dell’anno” ad Erba vicino Como. Sempre nel 2010 ho ottenuto la medaglia d’argento ai Campionati italiani di Marina di Carrara. Ho partecipato alla finale italiana del 43° premio Tattinger. Attualmente oltre a svolgere l’attività di tecniche di cucina avanzate presso il politecnico del commercio e del turismo di Milano sono Executive-chef del Ristorante Villa Necchi.

frittelle di alghe e salvia fritta

Qual’è l’episodio che ha dato vita alla tua vera passione per il cibo?
A tutti coloro che mi chiedono qual’è stato l’episodio che ha dato vita alla mia passione per il cibo sono abituato a rispondere che non e’ stato un episodio ma un Bisogno. Nel senso che essendo cresciuto in un territorio molto difficile, la periferia di Napoli, dove era molto piu’ semplice prendere una brutta strada che percorrerne una buona, al termine della scuola media ho dovuto scegliere la scuola che mi permettesse di inserirmi piu’ velocemente nel mondo del lavoro per riscattarmi socialmente.

Così scelsi la scuola Alberghiera, un oneroso investimento per la mia famiglia, ed è proprio durante questo percorso, che mi ha portato a diplomarmi nel 2003 con il massimo dei voti, a far esplodere in me l’amore per il cibo e la cucina.

Oggi dico sempre che la nascita per la passione per il cibo e la cucina e’ come una storia d’amore ed ha percorsi tutti suoi scatta all’improvviso e ti coinvolge al punto tale da diventare un bisogno indispensabile un qualcosa di cui non puoi farne piu’ a meno.

la deliziosa passatina di piselli, lumachine dimare, ricotta e briciole di pane cafone

Cosa significa per te oggi essere uno chef?

Essere uno chef per me significa essere responsabile della riscoperta delle nostre origini gastronomiche, a partire dai piccoli borghi di periferia, fino alle cucine delle nostre nonne che a volte nascondono prodotti e lavorazioni che sembrano oramai scontate e sorpassate ma che rispecchiano a pieno la cucina Italiana. Cucinare per me quindi rappresenta non solo una professione ma soprattutto voglia di arricchirsi e di trasmettere il mio modo di essere. Risulta fondamentale per me la ricerca del concreto e del semplice, ma soprattutto della salubrità sia sotto l’aspetto igienico che dietetico in una professione che oggi purtroppo viene stravolta sempre di piu’ da meccanimismi industriali e da prodotti chimici i quali non salvaguardano le tipicità e la teritorialità delle materie prime.

stoccafisso a limone cotto a bassa temperatura carciofi e pomodori confit

Qual è la ricetta Italiana che piu’ ti rappresenta ?

La ricetta Italiana che piu’ mi rappresenta e alla quale sono piu’ affezionato e senza dubbio lo spaghetto pomodoro e basilico, un piatto apparentemente facile ma che nasconde numerose insidie, una delle prime ricette che ho imparato a fare osservando mia madre in cucina.
E’ un piatto sempre presente nella mia carta che oggi nella mia esperienza a Villa Necchi realizzo utilizzando gli spaghettoni di qualità, pomodorini vesuviani e basilico coltivato direttamente presso le nostre serre.

la pizzetta fritta di farina di riso

Tre prodotti Made in Italy indispensabili nella tua cucina :

i tre prodotti che ritengo non debbano mai mancare nella mia cucina sono : Senza dubbio la pasta di grano duro italiano, i limoni della costiera Amalfitana, aromi e profumi tipici della mia terra ed il riso il cui utilizzo nella mia cucina rappresenta un omaggio alla terra che mi ospita da ormai 11 anni.

crema di Taleggio DOP sformato di broccoli e caviale Pisani Dossi del Parco del Ticino

Quale messaggio vuoi trasmettere nei tuoi piatti:

Nei miei piatti voglio trasmettere Gusto , Arte ed Innovazione
Gusto in quanto voglio che tutto cio’ che viene servito ai miei clienti susciti in loro, attraverso i colori i profumi le percezioni e le sensazioni tali da emozionarli.

semifreddo al torrone di Cremona con ristretto di cioccolato

Arte in quanto ritengo che lo chef cosi come un musicista che attraverso le note musicali compone la sua melodia , cosi come un pittore per dipingere la sua tela si affida ai colori e alle loro sfumature , cosi lo chef all’interno di un piatto attraverso gli ingredienti crea la sua opera .
Innovazione in quanto la cucina per me rappresenta un laboratorio di idee in continua evoluzione , non vi e’ mai nulla di scontato, dove gli abbinamenti e gli accostamenti ed infine i contrasti sono innumerevoli, infiniti sperimentabili ogni giorno.

la rivisitazione del tiramisù dello chef

Antonio sorride mentre si racconta ed io mentre lo ascolto rivedo i colori dei suoi piatti, ripenso alle materie prime frutto della sua instancabile ricerca all’interno del Parco del Ticino. Lo sguardo si perde nel verde lussureggiante del parco e già penso ad una data per tornare in questa oasi silenziosa.