Risotto all'olio al limone con polvere di capperi e filetti di triglia

Con il loro colore saltano subito all’occhio sul banco della pescheria.

Le triglie, per la delicatezza delle carni, possono essere conservate solo per uno o due giorni in frigorifero, forniscono 123 calorie per ogni 100 grammi di prodotto, con un apporto in proteine di quasi il 19% e soltanto il 4,5 di grassi, sono quindi ottime anche per una dieta equilibrata.

In commercio le triglie sono disponibili fresche o surgelate, ovviamente per quelle fresche valgono le solite avvertenze di rito, occhio vivido, branchie rosso vivo e carni sode, anche se la triglia possiede delle carni decisamente più delicate rispetto ad altri pesci.
Un abbinamento che le valorizza è questo delicato risotto al profumo di limone con la nota sapida dei capperi, dopo averlo assaporato vi capiterà di avere il classico “occhio di triglia” sognante e un po’ imbambolato tipico della persona innamorata, poiché è quasi svuotato delle sue energie vitali… non vi resta che mettervi ai fornelli.

Ingredienti

300 gr di riso Carnaroli (Riserva San Massimo)
2 limoni non trattati
50 gr olio extravergine d’oliva italiano
8 filetti di triglia di scoglio
sale, pepe
capperi sotto sale (meglio se di Pantelleria)
brodo vegetale (sedano carota e cipolla)

Procedimento

Per la preparazione dell’olio al limone intiepidire 40 gr d’olio extravergine e fuori dal fuoco unire la scorza di un limone (solo la parte gialla) e lasciar riposare per almeno 1 ora.
Lavare i capperi per togliere il sale superficiale, asciugare e disporre su una teglia da forno, disidratare i capperi in forno a 80º gradi per circa 1 ora (fino a quando non siano secchi) mescolando almeno 3-4 volte, in alternativa utilizzare il microonde a massima potenza 1′ min alla volta controllando che non brucino.
Far raffreddare e frullare grossolanamente,
La polvere si conserva a lungo chiusa in vasetti di vetro.
Riscaldare il riso a diretto contatto con la pentola in cui verrà cotto senza alcun condimento.

Meglio una pentola in acciaio, con fondo spesso che garantisce continuità di temperatura, riducendo gli sbalzi termici.

Il calore deve essere medio-alto, evitando però di bruciare il riso.
Tostare il riso per 2′ min circa muovendolo spesso con un mestolo.
Portare a cottura il risotto unendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
Asportare e ridurre a filetti la parte gialla della scorza del secondo limone ed unire al riso pochi minuti prima della cottura.

A cottura ultimata, allontanare dal fuoco, unire l’erba cipollina affettata finemente e mantecare con l’olio extravergine aromatizzato al limone
Coprire e lasciar riposare 3/4′ min. prima di servire.

Nel frattempo rosolare velocemente i filetti di triglia in padella con un filo d’olio senza, possibilmente rovinare la pelle.

Disporre il risotto nei piatti da porzione spolverizzare con i capperi e terminare con i filetti di triglia.

Per questa preparazione ho utilizzato il Riso Carnaroli Superfino della Riserva San Massimo che nasce in una zona fertile e pianeggiante a breve distanza dal terrazzo che domina la Valle del Ticino, a Gropello Cairoli, nella Lomellina in provincia di Pavia. Il processo di produzione di questo Riso, dalla trebbiatura al confezionamento, avviene ancora in modo artigianale e tradizionale. Ciò i portati dall’agricoltura intensiva.