IL MONTASU’ PIÙ DI UN PANINO

Il Montasù è più di un panino all’olio con mollica morbida e crosta sottile, con la sua forma particolare è il pane all’olio perfetto per accompagnare un pasto o per la merenda sei più piccoli con una farcitura dolce o salata.

Questa forma di pane all’olio viene prodotto fin dal Quattrocento.

Nonostante la sua presenza sia attestata in più regioni, la sua nascita e la diffusione sono tradizionalmente legate alla regione Veneto. 

Il Montasù è il mio pane all’olio dei ricordi, li preparava un anziano panettiere che non c’è più, e vederli uscire dal mio forno è stato quasi emozionante.

Ottimo per accompagnare preparazioni dal sapore poco intenso, preferibilmente a base di verdure, carni bianche e pesce.

Perfetto con i formaggi poco stagionati e morbidi e con i salumi.

Questi particolari panini non possono mancare nel cestino del pane insieme a grissini, taralli e tante altre tipologie di pane che trovi QUI

Ingredienti

• 100 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)
• 350 g farina di grano tenero Tipo 0
• 200 g acqua
• 35 g olio extravergine di oliva ( o strutto)
• 5/7 g sale

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 60 g di farina 0 e 40 g acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

In una ciotola capiente o nella planetaria sciogliere il lievito madre ( o la biga) con l’acqua a temperatura ambiente, unire l’olio e miscelare bene il tutto.

Aggiungere la farina ed impastare il tutto sino ad ottenere una massa omogenea, solo in seguito unire il sale.

Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; con la farina utilizzata basteranno 8/10’ minuti di lavorazione.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare ancora un poco dando una forma sferica, riporre in una ciotola, coprire con pellicola alimentare o con un coperchio.

 Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola: cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. 

Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, coprire e proseguire la lievitazione.

Riporre l’impasto per il pane all’olio nel forno spento per circa 4/6 ore (a dipendenza delle temperature) e comunque fino al raddoppio.

Giunto a lievitazione trasferire l’impasto sulla spianatoia, dividere in panetti uguali da 60 g circa (6/7 pezzi).

Aiutandosi con pochissima farina ( se necessaria ) stendere ogni pezzo a forma di cordoncino.

Stendere ogni cordoncino in una sfoglia sottile con l’aiuto di un mattarello.

Arrotolare i lati opposti sino alla metà e sormontare premendo forte al centro del rotolino superiore ( come dalla foto).

Procedere nello stesso modo con il rimanente impasto.

Disporre i Montasù di pane all’olio ben distanziati su una teglia coperta di carta forno, o un più ecologico Silpat

Coprire la teglia con uno strofinaccio pulito e lasciare lievitare per 2 h ore (a temperatura ambiente di 20/22º C gradi).

Riscaldare il forno a 220ºC ed infornare i montasù per 10′ minuti poi abbassare la temperatura a 200C e proseguire la cottura per altri 8/10′ minuti.

i montasu’ cuociono in 18/20 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare il pane all’olio su una gratella da pasticceria.

È un pane buonissimo il giorno stesso, ma mantiene la sua fragranza per 2/3 giorni.

Una volta raffermo si trasforma in un pangrattato squisito, ma se vuoi provare una cosa nuova prova a tuffarlo nel caffellatte bollente per colazione.

 

Edit 2020