Fougasse provençal

la classica fougasse provençal : la tipica focaccia provenzale del sud della Francia profumata e fragrante perfetta per ogni momenento della giornata.

Se avete visitato la bassa o alta Provenza non potete nn averne avvertito il profumo della focaccia provenzale e nn averla assaggiata in una delle mille versioni proposte, sia salate che dolci. perfetta da sbocconcellare tra le bancarelle dei tipici mercati pvovenzali coloratissimi.

 

Ingredienti

• 500 g farina 0 bio Mulino Marino
• 12 g sale
• 280 g acqua
• 120 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*)
• 40+20 g olio EVO
• 1 cucchiaino malto d’orzo o di riso oppure miele
• erbe miste di Provenza
• Olive pinchioline o taggiasche snocciolate

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 70 g di farina 0 e 50 g acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

In una grande ciotola mettere la farina con 3/4 dell’acqua, mescolare con un grosso cucchiaio di legno e lasciate riposare per 15′ minuti (questa tecnica viene definita autolisi, fase che permette all’acqua di diffondersi nella farina) .

Molto semplicemente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito (che inizierebbe la fermentazione), e del sale (che causa l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l’idratazione).

Nel frattempo sciogliere la pasta madre con l’acqua rimanente e il malto.

Impastare i due elementi unire l’olio, il sale e le erbe e lavorare l’impasto per almeno 10′.

Riporre l’impasto in una ciotola capiente unta con olio.

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.

Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro; coprire e proseguire la lievitazione.

Coprire con un canovaccio pulito o con della pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4/6 ore circa, a dipendenza delle temperature, deve raddoppiare il volume.

Al raddoppio rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina e con l’aiuto di un tarocco o con il dorso di un coltello suddividete l’impasto in 3 parti.

Con delicatezza allargare ogni parte dando la forma di un triangolo.

Trasferire su una teglia e con un tarocco o con un coltello praticare dei tagli che ricordano le venature di una foglia e allargare l’impasto verso l’esterno.

Disporre le olive sull’impasto e lasciar riposare per un’altra ora.

20′ minuti prima del termine della lievitazione preriscaldare il forno a 220 C .

Spennellare la superficie della focaccia provenzale con una miscela di acqua e 20gr di olio (salamoia) conservandone una parte per la lucidatura finale, cospargere con fiocchi di sale, meglio se grigio della Camargue, o normale sale grosso.

Infornare e cuocere circa 20/25’minuti fino alla coloritura delle focacce.

Sfornare e spennellare con la salamoia rimasta.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Ora aggiungere due bicchieri di vino bianco fresco, del buon prosciutto crudo, qualche oliva o dei sottaceti, e con la focaccia provenzale avete l’aperitivo perfetto. ma è perfetta anche per arricchire il cestino del pane.

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