Le Alpi e il lago nella cucina di Federico Beretta – Feel Como

la variazione di storione con il suo caviale, aria al lime e balsamico di Federico Beretta

Se passeggiando nel centro storico di Como, in zona pedonale dento le antiche mura tra la casa natale di Alessandro volta e il duomo, dietro una finestra scorgi il sorriso di Federico che, con una padella in mano e il mestolo nell’altra, accenna ad un saluto sei nel posto giusto per Lasciarti trasportare in un viaggio culinario tra le tradizioni del territorio lariano e delle regioni lambite dall’arco alpino, da assaporare in questa bomboniera perfettamente incastonata in uno degli splendidi palazzi d’epoca.

Due piccole sale, che ospitano fino a un massimo di 26 persone, caratterizzate da antiche murature in pietra a vista, soffitti a volta crociata ed uno splendido pavimento in cotto lombardo con inserti in pietra antracite, curate nei minimi dettagli, che lasciano trasparire il tocco felice di Elisa, responsabile sala e cantina, architetto e sommelier con la passione per i viaggi e l’ottima cucina, e soprattutto moglie dello chef Federico Beretta.

Ed eccolo lo chef nel suo regno: la cucina. Piccola, ben in vista dietro da porta a vetri, tanto stretta da farlo apparire ancora più alto di quanto è.
Un volto noto negli ultimi tempi, grazie alle sue apparizioni sul piccolo schermo alla trasmissione “la prova del cuoco” con Antonella Clerici e alla sua partecipazione a numerose manifestazioni culinarie, il Ristorante Feel fa parte del gruppo CHIC – Charming Italian Chef  e dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

animelle con foglie croccanti di ortica, piselli, bottarga di lavarello e spuma di mandorle di Federico Beretta

Chiacchierando con Federico si percepisce il suo profondo legame con il territorio: le  montagne che circondano il Lago di Como e che abbracciano tutto il Nord Italia, che sono fonte di ispirazione per la sua cucina, fatta di sapori tradizionali rielaborati con creatività “voglio riportare nei piatti le materie prime dimenticate, lavorate ancora come una volta, con sapori e abbinamenti moderni ma che sono da sempre nella cultura del luogo”.

ravioli di ricotta e pitina affumicata con asparagi viola e tartufo di Federico Beretta

Preciso, esigente, allegro, puntiglioso, socievole, determinato, audace, innovativo, e anche un po’ chic, così si descrive questo giovane chef che ha iniziato ad appassionarsi alla cucina giocando con i nonni nella loro Cascina nel bresciano.
La continua ricerca è il fulcro della sua cucina valorizzando soprattutto i prodotti regionali e comaschi. Così spiega che il pesce lo va a prendere direttamente da uno degli ultimi pescatori del lago di Como, che gli può fornire lavarelli e pesce persico di qualità. Ma anche gli ortaggi sono di un’azienda a conduzione familiare di Albese con Cassano, a qualche chilometro dalla città, mentre il Missoltino arriva da un’altra azienda lariana, persino lo zafferano è lombardo.

filetto di luccio perca alle erbe con crema di fave, aria di corniole e maionese al cren di Federico Beretta

brodetto di pesce lariano con brodo allo zafferano, crescione, uova di trota e spuma di portulaca di Federico Beretta

E poi c’è la tecnica di Federico che fa il resto: così nascono piatti come la variazione di storione con il suo caviale, fragoline di bosco, aria al timo e balsamico, il perfetto risotto Carnaroli alle erbe da fieno con lumache e aria al gin e il brodetto di pesce lariano con zafferano, crescione, uova di trota e spuma di curadura, più conosciuta con il nome di portulaca, una delle erbe spontanee che Federico ed Elisa raccolgono durante le loro passeggiate in luoghi incontaminati.

il risotto Carnaroli allo stracchino d’alpeggiocon erbe da fieno, lumache e aria al gin di Federico Beretta

Burro di montagna, erbe spontanee, frattaglie e pesce di lago ormai dimenticato sono gli ingredienti che non possono mancare nella dispensa di Federico Beretta.

coniglio allo speck farcito con patate e menta, spinaci e nocciole piemontesi di Federico Beretta

E mentre lo chef s’affacenda in cucina con i suoi ragazzi è un piacere lasciarsi guidare da Elisa in un vero e proprio viaggio fatto di sapori e sensazioni, infatti dietro la scelta di ogni materia prima c’è una storia da raccontare e tanta passione, che Federico ed Elisa esprimono con gioia e un costante sorriso sulle labbra. Il tutto accompagnato da un buon vino o da una birra artigianale: una buona selezione con produttori che spesso escono dai tradizionali canali di distribuzione.

fiur &pom di Federico Beretta mela, sale alle vinacce e zucchero filato

prealpe di Federico Beretta crêpes al miele e noci, gelato al gorgonzola e gelatine di Williams

In carta pochi piatti legati alla stagionalità e due proposte di menù degustazione denominato “ghe pensi mi”. A pranzo è disponibile anche una proposta business lunch da lunedì a venerdì. Un’esperienza da ripetere, finalmente un indirizzo sicuro nel panorama della  ristorazione comasca, la mia città.

Feel Como
via Armando Diaz 54
22100 Como
www.feelcomo.com

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