Quando un piatto di baccalà merita il Trofeo Tagliapietra

Riso, baccalâ, carbone e saorLa cucina veneta nasce in un tempo remoto quando pesca, caccia e orticoltura si univano offrendo prodotti e ingredienti unici alla cucina veneziana. Tutta la gastronomia veneta è dominata da quattro elementi: polenta, riso, fagioli e baccalà.Un piatto che forse più di ogni altro può essere ritenuto “unificatore” della cucina veneta e veneziana è sicuramente il baccalà. Più propriamente si tratta dello stoccafisso, termine che significa pesce bastone perché è baccalà seccato con molto sale per ragioni di conservazione, proveniente dal Nord Europa, importato come merce di scambio nei traffici delle spezie, ha trovato in questa regione un’accoglienza e una penetrazione particolare. Gode ancora oggi di una presenza costante tutto l’anno e ovunque, soprattutto servito mantecato con la polenta: una crema delicata e gustosissima che i veneti mangiano con l’aperitivo, come antipasto, come primo o come secondo, un ingrediente che appare anche nelle cene di gala ed è protagonista del Festival a lui dedicatoSono state ben 28 le tappe che hanno visto protagonisti altrettanti chefs che da settembre a novembre, in tutto il Triveneto, hanno dato vita a questa interessante kermesse itinerante che l’Azienda Tagliapietra & Figli Srl dal 2010 ha istituito con il ‘Trofeo Tagliapietra’ nell’ambito del Festival del Baccalà.la splendida Tenuta PolvaroNella splendida cornice della Tenuta Polvaro ad Annone Veneto (Venezia) mercoledì 2 dicembre si è svolta la serata finale che ha visto la sfida fra le sei migliori ricette interregionali, giunte alle semifinali dopo essere state vagliate dal giudizio del comitato organizzatore e dal pubblico.La prestigiosa cena di gala è stata presentata da Francesca Barberini con l’intervento della Famiglia Tagliapietra.La Giuria coordinata da Franco Favaretto patron e chef del Baccalàdivino di Mestre (Venezia), e composta da Ettore Bonalberti, ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà, lo Chef Giancarlo Perbellini Casa Perbellini di Verona, Chef Nicola Portinari Ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza), Chef Emanuele Scarello Agli Amici di Udine, Chef Peter Brunel Lungarno Collection di Firenze, Chef Graziano Prest Ristorante Tivoli a Cortina D’Ampezzo, vincitore dell’edizione del Festival Triveneto del Baccalà 2014 e da Fausto Arrighi noto Tecnico della Ristorazione ed ex Direttore della Guida Michelin, che, dopo aver degustato i piatti, ha decretato la migliore ricetta a base di baccalà 2015, assegnando allo Chef Michele Cella, della BioOsteria Basilico13 di Treviso, il Trofeo Tagliapietra e un viaggio alle Isole Lofoten, patria norvegese dello stoccafisso.Perfettamente eseguito e ben equilibrato nei sapori il suo piatto: riso, baccalà, carbone e saor.Risotto Carnaroli con il baccalà e la nota dolce dell’uva passa, la leggerissima nota affumicata del carbone vegetale e la saporosa acidità della gelatina di saor, tipica nota veneta.Meritevoli anche le altre preparazioni giunte in finalerisi al latte e ventresca di baccalâ alla ciapala buona rilettes di baccalà bricole di cioccolato e fiori d’invernodegno di nota il merluzzo in due cotture con maionese d’ostricadegno di podio lo strano incontro tra bosco e baccalàbaccalaâ e broccolo di TorboleAd accompagnare tutti i piatti finalisti i vini della Strada dei vini Lison Pramaggiore.