Ricci di mare e burrata

Diciamoci la verità o si odiano o si amano, e qui vi devo fare una confessione…io li adoro!
Hanno un sapore unico di mare, più delicato di quello delle ostriche, tra il dolce e il salato.
Il periodo migliore per consumarli va’ da marzo a maggio e la parola chiave per sceglierli è: femminilità. Non a caso si pescano solo i “ricci femmine” quelli con un colore detto spino cromo, che ha tonalità che vanno dal marrone al rossiccio e ancora al violaceo e al giallognolo, che lo distinguono dal cosiddetto riccio maschio o Arbacia ligula, anche se in realtà i ricci sono ermafroditi.
I ricci di mare sono una ricca fonte proteica, hanno un basso contenuto di grassi e forniscono fosforo e ferro.
Le zone dove la pesca è più ricca sono la penisola salentina in provincia di Lecce, la Sardegna e la Sicilia. La bontà del riccio sta in quelle perline che si trovano all’interno dell’endoscheletro: sono le gonadi, ovvero le ghiandole che producono sia spermatozoi che uova. Ricche dell’aroma dei fondali marini, nella penisola salentina si usa mangiarle crude togliendole con un cucchiaino e magari accompagnanodole con pane e taralli. Anche in Sardegna si consumano crudi ma molto di più per la preparazione della pasta gli spaghetti o i fusilli ai ricci di mare. Stesso piatto in voga anche nel Napoletano ma con il ricorso alle linguine. Pasta e sempre pasta in Sicilia dove tra i più apprezzati sono i ricci di Mazara, e quelli del litorale che va da Scoglitti a Pozzallo e che sono carichi di uova tra la fine dell’inverno e la primavera. Vi lascio questo modo di gustarli che li rende deliziosi

Ingredienti

6/8 ricci di mare a commensale
1 burrata fresca
Fiori edibili essiccati (fiordaliso e rosa canina)

Procedimento

I ricci freschi devono avere gli aculei che offrono resistenza se si spingono con le dita e il foro al centro della rosa di aculei deve essere ben serrato.
Per aprire il riccio, lo si prende con una mano protetta da guanti o da uno strofinaccio e se ne taglia la calotta superiore orizzontalmente con le forbici si scola e filtra l’acqua contenuta e una volta aperto si eliminano i filamenti nerastri, senza rompere il delicato corallo.

Aprire la burrata e con un cucchiaio togliere la parte interna, mentre la parte esterna potrà essere conservata per altre preparazioni, e versare una cucchiaio di stracciatella in ogni riccio guarnendo con i fiori essiccati e servire.
I ricci si gustano con un cucchiaino.

L’acqua tenuta da parte miscelata con poco olio extravergine italiano può essere utilizzata per condire della pasta.