Se solamente si potesse sentire il profumo che aleggia nell’aria capireste in un attimo che qualcosa di speciale e’ uscito dal forno, una colazione di Pasqua speciale o un picnic con gli amici, una festa un aperitivo un brunch cambiando forma si adatta a tutto e’ davvero soffice e saporosa ma ha anche un grande pregio e’ priva di lattosio grazie all’utilizzo di materie prime di qualità naturalmente prive di questo tipo di zucchero che non viene tollerato da ci soffre di questa intolleranza alimentare.Ingredienti115 g lievito madre idr. 50% (rinfrescato 3 volte)110 g farina manitoba (Mulino Marino)110 g farina tipo 0(Mulino Marino)110 g Parmigiano Reggiano (24mesi)150 g mortadella di Bologna IGP a dadini40 g olio extravergine d’oliva10 g zucchero3 uova medie50 g acqua5 g malto d’orzo20 g mandorle a filetti25 g farina di mandorle30 g Parmigiano ReggianoProcedimentoSciogliere il lievito madre in 50 g di acqua con lo zucchero e il malto, meglio se utilizzando una planetaria con accessorio foglia.Aggiungere poca farina e impastare unendo il primo uovo, amalgamare bene il tutti prima di unire altra farina. Continuare la lavorazione unendo 1 uovo intero e 1 tuorlo (conservare l’albume che servirà per la glassatura) e la farina rimanente. Lavorare l’impasto unendo il Parmigiano Reggiano grattugiato Il composto sarà morbido, con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando in una ciotola fino a che questo non sarà lucido ed elastico.Unite l’olio a filo, sostituendo la foglia con il gancio per impasti, edimpastare ancora molto bene, è pronto quando si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.
A questo punto unire la mortadella a dadini impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest’ultima e completare l’incordatura.Trasferire l’impasto sulla spianatoia e formare una palla da riporre in una ciotola a temperatura ambiente per 3/5 ore (a dipendenza della vivacità del lievito usato e dalle temperature) e comunque al raddoppio del volume.Riprendere l’impasto trasferendoli sulla spianatoia: sgonfiare e suddividere (pesando) in 3 parti.Continuare facendo una serie di pieghe tipo 1 o a palloncino per ognuno e chiudete l’impasto a palla facendolo strisciare sulla spianatoia accompagnando con la mano (pirlarura) e porre negli appositi pirottini preformati.Sistemare nella camera del forno spento con la lucina accesa per circa 4/5 ore) o fino all’aumento del volume sino al bordo dello stampo.
Una volta pronti completare con una glassa preparata miscelando l’albume rimasto con 30 g di Parmigiano grattugiato la farina di mandorle e a piacere un pizzico di pepe nero, e cospargere con qualche mandorla a filetti.Infornate a 180° per 20/25 minuti circa (forno statico). Saranno pronti quando infilando uno stecchino, questo uscirà asciutto e pulito.Per il raffreddamento infilare gli appositi ferri o più semplicemente dei ferri da calza sul bordo ed appendere a testa in giù: questo permetterà di mantenere la cupola caratteristica ottenuta.
Ora una sfida e’ resistere senza assaggiare!
Con queste dosi si ottengono 3 stampi da 250 g o se preferite 1 stampo da 750 g ad es. colomba classica.
Asparagi verdi e patate in padella
